味道乃食物之靈魂與精髓，「甜酸苦辣」的形容人人皆知。但事實上，甜、酸、苦、咸、鮮才是五個被正式認可的味覺，通過分佈於舌頭上的味蕾而得來。然而，辣對許多人而言，是一種刺激的追求與享受。於歷史的記載下，也衍生了多重文化意義。
人對「辣」的趨之若鶩，原來一切源自痛覺。當人體接觸到辣的元素，便會刺激三叉神經，再把訊息傳遞到腦部，得出灼熱及疼痛等的反應。以「辣」聞名的四大中國地方: 四川、湖南、雲南及貴州，除了為人熟悉的辣椒，花椒帶來的麻痺感及大蒜產生的辛辣感，亦為辣產生更多不一樣的形態，奠定了食辣的重要根基。
其中之名著《中國食辣史》，詳細記錄了辣椒的發展史。辣椒原是美洲的產物，由哥倫布的航海時期開始，把辣椒傳入世界各地。當中於十五至十六世紀傳入中國，最早出現於浙江一帶。辣椒奇異的外型及其鮮艷的顏色，於最初被視為觀賞植物，及後再廣泛應用於外科，舒緩一般炎症及瘀傷，極具藥用及醫療價值。後來，平民百姓對食鹽的需求大增，卻因供應不足，只好嘗試以辣椒取代，一度被貶為「貧賤」、「下級」的調味食材。及後，辣椒多樣化的特性，漸成為當時煮食重要的香料，與薑蒜等地位看齊。它所能呈現的味道層次及延展性，最終為中國飲食史留下重要了的據點，也演變了當今各地，以辣為題的特色菜餚，滿足各人對辣的質感之需求，發展成不可取締的文化寶藏。
辣椒開發了味蕾上的豐富想像，更為中國文學史上，留下別樹一幟的意象與風格。其強烈的特徵與獨特性，往往體現於不同的文學作品。如四大名著中的《紅樓夢》，便設有「鳳辣子」為名的王熙鳳。此角色行事果斷獨立，為人爽直勇敢，以辣比喻其膽大的性格實屬合情合理，蘊含「辣手摧花」的意味；古代詩人言詞筆鋒幹勁有力，也會被封為「老辣」。明代劇作家湯顯祖的代表作《牡丹亭》，更以辣椒花象徵「性」，以其令人心跳加速、興奮流汗等性徵暗示女性「圓房」的階段，而香料本來也帶有催情效果，結果寫下一句「辣椒花，把陰熱窄」。時至今日，人們亦會以「火辣」形容性感尤物。一個「辣」字，能勾起翻雲覆雨之癲，亦屬剛柔並重之意。
辣無疑是味道之延伸，同時顛覆了人體對痛感的理解。令人著迷的麻辣火鍋、酸菜魚、煳辣米線等來自五湖四海的美食，除了使人的味覺麻痺外，也許能使現代人從瑣碎的日常中短暫的抽離，當個生活的興奮劑。
