油封鴨來自法國西南部的加斯科尼,是當地名菜之一,幾乎每間餐廳都能看到它的蹤影,但原來這道菜做法不難,甚至可以說是法國家庭的日常菜式。到底油封鴨有甚麼吸引之處,可以令它即使擺在高級餐廳也絕不失禮?原來是與法國傳統做法有關。
油封一種法國料理技巧,「封」顧名思義就是把食材閉合,令其與外界隔絕,「封」住美味。而傳統的油封就是把肉類、蔬菜,甚至水果浸泡在油脂之中,防止食物因接觸到氧氣而氧化,以達到長時間保存作用,據說最長還能保存一年之久。同時,由於水油並不相容,所以可以令食材中的水份不易流失,加上油脂帶有香味因子,使食材更加滋味。
油封鴨出名外皮鬆脆、肉質嫩滑、油脂酥香,吃起來口感豐富有層次,而且做法相當簡單。油封鴨正宗做法是採用鴨腿部分,只要把鴨腿浸泡在鴨油中,用小火低溫燉煮2小時,再冷藏36個小時或以上即已完成一半。
油脂會在降溫時凝固,令鴨腿中的細菌完全與外界隔絕,當要食用時才取出來,在平底鍋微煎一下就可以。如果想把油封鴨味道昇華,則可按個人喜好加上海鹽、黑椒等調味料,再放入焗爐烤至金黃色,配上薯仔、車厘茄、沙律菜等配菜,就能嚐到另一番風味。
剩下的鴨油也是精華之一,絕對不要倒掉浪費!鴨油可以用來炒菜或伴麵,味道濃郁帶有餘香,是橄欖油以外的好選擇,又或可以放在雪櫃,留待下次再用。
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