香港茶餐廳「凍飲」與日本冰水文化之謎

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夏日來襲，在炎夏的日子裡，透心涼的冰凍飲料確實令人大快朵頤。假若光顧茶餐廳，相信凍檸茶或凍奶茶是不少顧客的首選，亦是本土特色飲品。而「凍飲加兩蚊」更是香港茶餐廳獨有的文化。 而身為美食集中地的日本，卻無分季節，餐廳都會主動免費奉上冰水，一顆顆冰粒擠身於狹窄的器皿中，彷彿在宣告它們勝利的姿態。同樣為亞洲地區，卻發展成兩種獨一無二的凍飲文化。 冰粒，於香港的暑天確實是最耀眼的主角。我們在路上經常遇到送貨工人，運送一袋又一袋的冰塊，也能輕易於便利店尋找它的蹤影。但於七、八十年代的舊香港，並沒有提供切割冰粒的服務，當時冰室的員工便需要自行刨冰，更要另外添置冰櫃放置材料。 為此，工序增加及成本上漲問題，促成了「凍飲加兩蚊」這約定俗成的規矩。此舉亦反映了「飲冰」是當時的奢侈品，老少咸宜的紅豆冰、菠蘿冰等特飲，只屬上等人的玩意。而隨著社會進步及發展，運送、處理及存放冰塊變得相對便利，冰塊不再珍貴稀奇，吸引力也隨之減少。 茶餐廳的冰飲料大多用上較大的容器，容易令人誤會，凍飲容量較多的錯覺。但身處在講求經濟效益的年代，香港人深諳冷熱飲品的份量，只屬同出一轍。反而冰塊溶掉後，容易導致飲品味道變淡，影響品質，且現代人對飲食上的追求更為嚴苛，認為熱飲才能品嚐到原汁原味。 加上近年提倡「少冰」的健康觀念，產生顧客對光顧冰飲品的心態和習慣上的轉變。即使如此，「凍飲加錢」的現象卻沒有因而於香港消失，反而於百物騰貴的環境下，把轉成冷飲的價錢上調到三元或四元。以茶餐廳角度而言，沖調凍飲也會增加時間成本。對一向講求「快、靚、正」的出餐及效率而言，調整價格也是無可厚非的結果，進一步鞏固這根深柢固的文化。 反觀日本，餐廳端上冰水是由古到今的習慣，也是出於對客人的一份尊重和心意。古時冰塊的製作技術欠缺成熟，冰粒數量稀少，只能用作招呼貴賓。時至今日，不少日本洋食餐廳提供熱茶的同時，仍會奉上一杯冰水，正好回應了日本對禮儀及傳統文化的重視。 參照飲食文化層面，日本人認為碎冰或冰塊的出現，能提升飲料的口感和視覺上的美感，而且他們常吃的料理如沙拉、冷麵或刺身均為冷菜，喝冰水也視為理所當然的日常。再者，日本的食水雖然能直接飲用，但為了解決水中的雜味，便加入冰塊作中和之用，把此文化得以傳承。 同為亞洲鄰國，香港的茶餐廳經濟學卻不能套用於日本嚴謹的教條之上。我們要學懂接納每個國家的差異，擁抱不同地方的文化，卻要時刻保持思考，就能把目光放遠，放眼世界的美好。

由散水餅看盡職場文化的人情冷暖

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回顧大大小小的辭職時刻，相信散水餅總會佔據香港人回憶的一席位，甚至成為某些人離開公司前煩惱的榜首。由簡單入門的西餅，發展到各式各樣的種類和口味，散水餅幾乎成為離職前最後的禮儀，也於「利字當頭」的香港商業城市變成一門生意，卻欠缺背後真正送禮的意義。 「散水」之時 也得重情 要追溯散水餅的含義，當然先要了解字面的意思，這正是廣東話有趣及滑稽之處。「散水」一詞早於古代出現，視為專業的建築術語，意指為保護建築物，於外牆築起小斜坡，以達到疏通水分的功效，後來演變成「離開」的含義。 於中國書法層面上，散水更是俗語三點水「氵」三點豎排的其中一款筆勢，可謂「外雖解摘，內則相附」。驟眼看來，三點是分開書寫，但內裡還是有緊密聯繫。此解釋與中國重情重義的觀念不謀而合，人即使離開，情感卻難以割捨，也可比喻為「做人留一線，日後好相見」的看法。 「餅」為中國傳統禮節的根本 為此，離職「派餅」的習慣早於八、九十年代的上一輩盛行，同時「糕餅」對於東方的飲食文化亦有深遠的意味。按照傳統中國文化，派發「餅卡」是中國嫁娶的不二禮節，亦是喜慶節日的象徵，當中老婆餅更是昔日受打工仔歡迎的糕點之一。 另外，各款叫人懷念的西餅，如瑞士卷、黑森林蛋糕等款式，除了是辦公室「三點三下午茶」的常客，亦為辭行禮物的首選。於當時物質條件欠奉的大環境下，送禮的心意遠比價格來得重要，得以展現了「物輕情義重」的精神。 網絡時代下 散水餅演變成勢利的「職場文化」 而細看之下，「散水餅」一詞於2005年首次出現於香港報章，雖然無從考究真正的出處，卻為當時正值經濟起飛的世代殺出一條血路。散水餅順理成章地發展成賺錢的消費品，加上社交媒體與網店的興起，「散水餅」的類型愈趨多元化，不再限制於舊派甜點，反而新式鬆餅、冬甩以至湯品都成為新寵兒，更有商店提供定制服務，以精緻獨特見稱，售價卻也變得不菲。 箇中的創意和商業頭腦當然是無價寶，但散水餅的意義卻從此與價值掛鉤。此舉非香港獨有，卻與亞洲日韓地區同出一轍，派發散水餅成為職場上新興的潛規則，更視為一種無形的比較和職場文化，不論是剛入職的新鮮人，或是年資甚高的主管級員工，要得到同事們的青睞和尊重，散水餅或多或少成為其中的考量。 受到東方文化的洗禮，禮尚往來是基本的禮儀，也是待人接物的態度。但假如我們只顧隨波逐流，或利用不同手段作為職場上的籌碼，缺乏反思送禮的意義，散水餅所盛載的謝意及同儕間的情與義，也只會徐徐嚥下，只剩一場空談。

日本豆腐料理，體現了和食最純粹的本質

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日本人的執著和注重細節的做事風格，大概從日本知名電影導演小津安二郎的的散文集《我是賣豆腐的，所以我只做豆腐》便能得知。 他借助做豆腐，比喻他對個人電影風格的堅持，假如只專注於一件事情，就能達到完美的極致。這也成就了日本「職人」的發展，由開初的木工匠擴展至不同範疇，涵蓋多種手工藝。而料理類別中的豆腐職人，便充分體現了當地對飲食文化的追求，也展現了對職人的一份尊重。 豆腐原是中國發明的食材，早於宋代民間流行，相傳由唐代大和尚於奈良時期，把此工藝帶到日本，一度名為精進料理，是日本貴族御膳中的奢侈食材，更首次於1183年出現於文獻當中，常見的品種為較柔軟的絹豆腐及硬身的木棉豆腐。 而豆腐豐富的營養價值更得到當時一眾僧侶的青睞，演變成寺院間不可取代的素食品，後來亦相繼出現於平民三餐的餐桌上。 手作豆腐的發展，背後無疑是職人的血汗和時間累積而來的心血結晶。除了採用日本土產的黃豆，豆腐的味道及軟硬度也完全取決於職人的手藝與經驗，工序也異常繁複。 此外，品質亦會受氣候等影響，水質更是當中關鍵的因素。當中京都獨特甘甜與弱鹼性的水質，非常適合釀製豆腐。配合古色古香的寺廟神社及其歷史悠久的背景，構成文化色彩濃厚的風景，亦令日本有名的豆腐料理於京都遍地開花，成為日本其中一種引以為傲的飲食文化。 對於豆腐料理的講究，於江戶時代發行的《豆腐百珍》一書便能略知一二。書中記載了約 100 種由家常便飯的「常品」到珍貴「絕品」的烹調方式，突顯食材的可塑性。當家喻戶曉的中國名菜– 麻婆豆腐，著重不同醬料的配搭時；日本人則強調豆腐自身的豆香和鮮味。 不論是居酒屋開胃名物的冷奴，或是懷石料理中常見的湯豆腐，均以淡麗的醬油或昆布湯底作伴，務求突出豆腐的香甜和質感。再者，京都聞名的湯葉刺身，更巧妙地運用當地人的技法與創意，配合適當的火侯和時間，以特製器皿把薄薄的腐皮端上，成功把豆腐料理的多樣性提升至另一層次，也同時迎合了當地人對飲食健康而清淡的要求。 柔軟而淡雅的豆腐料理，不僅是日本人對味蕾上的追求，更猶如打造一件巧奪天工的工藝品，把素材本質之美發揮得淋漓盡致。無論是簡單的家庭料理，還是奢華的懷石料理，都展現了職人對和食的尊敬及嚴謹，也造就了他們一套獨有的日式美學。

失落的弄蛇文化：弄蛇人與蛇的你死我亡

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你曾聽說過有關蛇的故事嗎？蛇的形象十分百變，在各地及組織中的角色亦正亦邪，在聖經故事中引誘夏娃偷吃禁果的蛇，世衛旗上的蛇是代表古希臘醫神的權仗，只因蛇蛻皮象徵醫學智慧。 不管怎樣，蛇給人的印象絕不是能輕易靠近、並且具有危險性的，但人類總喜歡向高難度挑戰，證明自己能力的最佳方法便是把其征服——弄蛇人(Snake Charmer)。 根據文獻，弄蛇文化最早始於古埃及，弄蛇人需要學習和了解不同種類的蛇、控制動物及處理爬蟲留下的傷口，樂器控制蛇的神奇把戲來娛賓只是其職責一部份，故弄蛇人被視為帶有神奇魔法的治癒者，因而擁有很高的社會地位。 對多年前的人們來說，蛇的確是讓人極頭痛的生物，闖進家中既有機會導致家禽受傷，但牠們或帶有毒性又不好處理，所以弄蛇文化除了家傳，亦有以師徒方式傳承下去，甚至流傳至北非及東南亞地區。 但說起弄蛇，相信不少人會先想起印度，弄蛇人裹着頭巾在繁華雜亂的市場席地而坐，跟前放置一個以藤編製的籃子，吹奏以葫蘆特製的笛子Pungi，帶有劇毒的眼鏡蛇先是探出腦袋，再隨着旋律左右晃動身體，與弄蛇人配合得天衣無縫。 然而，並不是所有地方的弄蛇人也使用同一品種的蛇。在印度，眼鏡蛇當然為弄蛇人的寵兒，但七步紅、黃環林蛇及緬甸蟒亦有使用；在北非，埃及眼鏡蛇、鼓腹毒蛇及角蝰是常見表演用的蛇種。 弄蛇人通常會把蛇置於籃子中，並用衣物布料簡單覆蓋，不讓蛇出逃。可是，上述這些蛇種部份含有劇毒，弄蛇人是如何保護自己的安全呢？ 表演時，他們坐的坐置是蛇的攻擊範圍以外；舞台以外，北非的弄蛇人會把蛇的嘴巴縫合，只留下讓牠們吐信的空間、印度弄蛇人則會把蛇放在箱子或袋中一個月至一個半月，當中時間不會讓牠們進食，從而讓他們脫水至身體無力進行攻擊，並在節日慶典上餵蛇飲用牠們不能消化的奉獻奶。 可想而知，這些從野外捕捉而來的蛇很快便會餓死或傷口受感染而死。 然而，亦有些對蛇來說較安全的處理方法，西非的弄蛇人會放置藥用香料於蛇的嘴巴及身體，來癱瘓蛇的顎部肌肉及讓毒液組織失效。美國原住民和非洲人也會替蛇進行牙科手術，直接把毒牙剝除，再裝上蠟製或其他物料製成的假牙。不過，亦有一些組織成員相信混合蛇的毒液來紋身能保護他們。 雖然弄蛇文化有一定的歷史意義和文化色彩，但當中對蛇的傷害、未經處理毒牙的蛇對弄蛇人有極大的安全風險，所以印度政府在1972年通過了野生生命保護法（Wildlife Protection Act），禁止所有人持有並養蛇，同時阻止了非法商人捕蛇製作蛇皮商品。 對當時的弄蛇人而言，此舉近乎斷絕他們的生計，所以他們便把表演場地架設在較落後和較少遊客到訪的小村落。其後，在2003年印度的弄蛇人聚集並向政府示威表達訴求，政府便把弄蛇人培訓成「蛇王」或協助捕蛇製作解毒血清，而他們的表演樂器Pungi則能成為旅遊紀念品，其次便是成為沒有蛇、單純在街頭吹奏樂器的街頭賣藝者。 時至今天，在印度街頭熱鬧的弄蛇表演已經不復見，而弄蛇文化亦日漸式微，相信不少人甚感可惜。 當局政府若能把表演規範化，或許能保育這多年傳承下來的國家文化，不至於失傳消失。最後，你覺得為甚麼沒有外耳、聽不到音樂聲音的蛇會被弄蛇人以旋律擺弄？ 其實，通常弄蛇人會一手吹奏樂器，一手則對着蛇指手劃腳，好讓蛇把他和Pungi當作是威脅，蛇的擺動只是他的戒備狀態。