魚頭向左魚尾向右，日本人對於秋刀魚的執著

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在中國傳統節氣中，生津潤肺的食物往往成為主角，主要用以調理身體，達至養生的功效；而四季分明的日本，則以「旬を食べよう」為當中精髓，強調利用當造食材製作季節性的料理，以發揮食物的獨特性，帶出最新鮮及時令的美味。而秋天的代表 – 秋刀魚，更醞釀了耐人尋味的故事。 盛載著「食欲之秋」的說法，總令人胃口大增。而秋刀魚乃是秋天食材之冠，其受歡迎的程度，總能反映於居酒屋或一般家庭之餐桌上。價格雖便宜，甚至被貫上「貓魚」的貶義意思 (意指只是貓咪的飼料，十分低賤的食物)，卻絲毫無損日本人對它的偏愛。 秋刀魚的當造期為每年9月到11月，此時的水溫利於魚類的生長，大多盛產於日本北海道、東北及九洲等水域。適當的水溫與水質，孕育了肥美潤澤的秋刀，更剔除了原本的腥臊味，肉身卻異常飽滿。 鹽燒和炙燒成為民間最受歡迎的烹調方式，原條烤製，配搭簡單的調味，例如海鹽、醬油和檸檬，便能大大提升食材的鮮味。而秋天所捕獲的秋刀魚，皮下充滿豐富的油脂，肉質彈牙嫩口，刺身便是嚐鮮的不二法門。 當地人更會以秋刀魚不同的熟成階段，配合濃度口感不一的清酒作配搭︰例如油香較淡就配上辛口的爽酒；油脂與肉味並重的瞬間，則適宜配搭口感豐富的大吟釀，以平衡兩者予味蕾上的衝擊，令食材得以昇華。 當地人對於魚料理的擺盤也極為執著，魚頭必須向左，魚尾於右，方向絕不能出錯，與浴衣穿搭的概念一樣，被視為一種尊重。擺盤方向如此繁複的學問與技巧，除了印證了日本人對飲食上的追求，秋刀魚原本的味道和特色，也同樣充滿了日本文化的精神和意味。 不得不提，秋刀魚狹長的身型，與日本地形不謀而合。從文字表達上，中文與日文的漢字皆為「秋刀魚」，大眾都能一致理解當中的意思。日文「サンマ」亦與台語秋刀魚的發音相同。 這一連串的巧合，拼湊著無數火花，成功連繫了兩地，使《秋刀魚》命名的雜誌於台灣面世，成為第一本記載日本文化的中文雜誌。把原汁原味的日本深度專題帶到讀者的眼前，以視覺及觸覺，成為大家的共同語言及話題。 日本知名導演小津安二郎最後執導的電影作品《秋刀魚之味》，亦以秋刀魚比喻人生；食材內臟滲出淡淡的苦澀味，正是品嚐秋刀魚的最佳風味，象徵你我也曾歷盡滄桑，面對生活總總不甘的情緒。以味覺暗示人性，同樣與日本人骨子裡被動，隱晦的性格來得貼切。 價格相宜又隨處可見的秋刀魚，卻猶如日本文化中的一塊瑰寶，未經雕琢，也許平平無奇。但只要經過琢磨，細味箇中的鮮與甘，便能經歷一場有趣的日本奇遇，品嚐一趟非凡的人生旅程。

最艱辛的海洋戰鬥任務：海豚部隊

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二次世界大戰後，美國與蘇聯各出奇謀，為了情報可謂無所不用奇極。在上一篇文章提及了美國中央情報局研究失敗的「貓間諜Acoustic Kitty」計劃，而這次則會與大家分享美國海軍旗下的一支特戰部隊──海豚部隊。與貓咪不同的是，相信曾到水族館或觀賞海洋生物表演的大家，也必定看過海豚的演出，只因為海豚的高智商能讓牠們聽懂人類的指令，在訓練下並能執行及服從。 正正因為這樣，加上海豚在海洋利用回聲定位（Animal echolocation）的天性，即通過在環境中發出聲波及物件反射回來的聲波，對物件進行定位及辨識，加上本是海洋生物，在海洋中暢游亦是正常不過的事，便成為美國海軍的特種部隊之一。 海豚部隊為美國海軍海洋哺乳動物專案計劃（Navy Marine Mammal Program; NNMP）其中一個研究。NNMP主要研究對象為寬吻海豚（Tursiops Truncatus）及加州海獅（Zalophus Californianus），美軍希望透過計劃訓練海豚及海獅來進行軍事任務，包括保護船隻及海港、偵測及掃雷等，計劃基地在加州聖地牙哥，動物收容及基礎訓練在設於此地，而受訓的海豚曾於越戰、伊拉克戰爭出征。NNMP項目在1967年被美軍定為機密項目，所有研究預算亦成為「黑色預算」，直至90年代才正式對外公開。 當年在水中戰役中，不同國家也會在海中設置水雷，故水雷亦成為了美國海軍軍艦的重要威脅。派蛙人到海中找出水雷費時失事，故海軍便派出海豚部隊找出分別在海底、海床及海底沉積物中的水雷，然後再確定一條沒有水雷的安全走廊，讓海軍軍艦能在必要時候快速通過。 此外，在清除水雷時，海豚會與訓練員共同合作，由海豚利用其回聲定位能力在指定水域範圍內進行搜索，再由訓練員派出牠們前往投放標記，讓海軍潛水員能隨後掃雷，成功節省時間及減低人命傷亡。在2003年伊拉克戰爭期間，海豚部隊曾被派到波斯灣進行部署及候命。根據報告所指，海豚在烏姆蓋薩爾（Um Qasr）軍港成功協助探測到逾百顆水雷及詭雷。 此外，其實海豚在海軍的部署及戰策下的工作遠不止於此，當中還有尋找遺失的原子彈、與伊拉克組織派出的蛙人進行戰鬥等，而且根據消息指出，海軍訓練海豚的方法殘酷及刻苦，曾經便有海豚逃離訓練部隊。 在2017年，曾有報道指出美國NNMP計劃已結束，有關掃雷工作則由掃雷機械人替補；然而，海豚的悲歌並未遏止，美國一非牟利組織美國海軍研究所（United States Naval Institute；USNI）在去年公布衛星照片，指出北韓似乎在訓練海豚成為軍隊的一部份。

日本壽喜燒的兩種正宗吃法，你是關西派還是關東派？

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氣溫驟降，「打邊爐」無疑是港人最愛的聚餐活動。無論是日式、四川麻辣或是極具特色的港式火鍋，定能滿足各人的需求。同坐一桌，各自把心愛的美食扔進鍋子涮一涮，圍著火爐，心頭一暖，便能輕易打開話匣子，把話延續到肚子。 故此，火鍋一向予人「大咧咧」的形象，但近年精緻的日本壽喜燒文化漸打入香港市場，踏入高級日式料理的門檻，同樣得到食客的青睞。日本和牛當然是食指大動的其一原因，但當中嚴謹的烹煮過程與手法，更是此道料理的靈魂。 壽喜燒起源於日本江戶時代，據說因宗教理由，人民禁止進食肉類，只有當時的天皇才能享用。而牛肉貴為草食動物及農耕的好伙伴，更被喻為神聖而潔淨的代表，絕對不能侵犯。但平民為了一嚐肉鮮，只好偷偷把肉放在簡陋的鋤具裡燒熟食用，故壽喜燒又命「鋤燒」。 直到明治五年，禁止進食肉類的規條被瓦解，壽喜燒這種簡易的「鍋料理」逐漸變得普及，成為日本冬日裡必備的家庭料理，亦常於普天同慶的忘年會(新年會) 享用。 很多人或許誤解壽喜燒僅為甜醬油湯底的火鍋，但事實並非如此。撇除精心熬製的湯頭和形形色色的香料，正宗的壽喜燒只有最簡單的調味。配上指定的配菜和巧妙的手法，便能把肉鮮帶到餐桌上，令人一試難忘，也無法抗拒魂牽夢繞的那份香甜。 同出一轍食材，壽喜燒卻可分為關西及關東兩種烹煮方法。前者先把肉下鍋煎香，再灑下味醂、醬油及砂糖等調味料。先把牛脂放進鐵鍋，待熱後再把鋪滿雪花的和牛下鍋煎香，熱鍋上傳來的滋滋聲，已叫人胃口大開。甜醬油與焦香味包裹著每一片軟嫩的和牛，沾上蛋漿享用，燙熱可口的味道於味蕾中互相交織，教人回味無窮。 而後者則是「先醬後肉」；盡吸醬料的精華，偶爾也會預先拌入爽甜的大蔥，增加層次與口感。濃郁的味道佈滿舌尖的每條神經，油脂在嘴裡融化一刻，是滿滿的幸福感。配上金菇、豆腐等蔬菜，更減低油膩感。兩者風味雖截然不同，卻對於烹調的溫度及時間的掌握非常考究。壽喜燒食用次序和食材之間的配搭，與火鍋的概念也不盡相同。 味道以外，席前烹調亦是壽喜燒令人值得驕傲的環節。除了是對料理師傅廚藝的考驗和認可，亦是對食客的一份尊重。且過程十分嚴謹，絕不容許半點差錯。兩者在烹調過程中即時的微妙互動交流，是密不可分的關係，是話題與文化的延展，也是令壽喜燒這份美味得以昇華的原因。 從挑選與預備食材，到廚師烹調的專注，這份執著與專業，都仿如一道藝術，讓食客得到飽肚的滿足感外，更是一場感官的盛宴。

做麵包比吃麵包更快樂，沉浸在烘培最治癒

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烘培是一種沉浸式的體驗。把心神集中於各種原料的份量、混合和變化狀態，在其中慢慢卸下身心壓力，在工作與學業壓力高負荷的生活中，停下來半個下午，一小時不再是通勤的時長，而是麵團發酵到剛剛好可以烤製的過程；四十分鐘不再是漫長到昏昏欲睡的週一下午會議，而是一塊蘋果派從放進烤盤到帶著酥脆外皮出爐的美妙時刻。 以最簡單的互動，和麵粉、朱古力、黃油與水果，在廚房搭建起一種可靠的關係：麵粉的變化遠比想像中豐富，加入熱水以增強延展性；鬆弛十五分鐘以應對一切難以揉合的麵團，微微煮沸的湯種，以最大程度留存麵包的水分。而在準備這些的過程中，黃油也達到剛好軟化可以打發的狀態。烘焙廚房中，時間流動的奇妙在於，一切都在變化之中，而一切又都在掌握之中。 生活中的各種不可控，讓我們都時常需要尋找療癒，尋找一些安穩的反饋。疫情期間，烘焙產業的大幅成長，一面是以消磨被迫在家中的時光，一面是以手中能掌握的，重建一些基本的生活秩序。「見山是山」的哲理，在廚房同樣適用。雞蛋、各種筋度的麵粉、水與牛奶排列在面前，比例和程序的差別之中，能製作出無數種食物，但在極高的自由度之外，如蛋白中滴入一滴水，整個打發蛋白的過程都無法完成——食材自有其規律可循。成功復刻出一道美食，當然雀躍，而即使失敗，或者說做出了別的型態，仍然不失樂趣。 中文語境中常常將願意為另一半下廚當作一種生活上的愛意展露，或者角色刻板印象，如男人下廚，那必然大受稱讚；如女人下廚，便是符合一種美好的預期，如「賢慧」；當然這些已經是過時的俗套，要知道社會角色施加給不同性別下廚和不下廚的壓力，有時會讓人忘卻本身廚房的魔力：不需要無意義的溝通，在這裡和最原本生態的食材互動，觀察烤箱裡一分一寸的變化，完成屬於自己的獨特的作品，無需做得完美，只需投入和感受。 趁著週末，不妨在家中試著做一些簡單的甜點吧。