魚頭向左魚尾向右,日本人對於秋刀魚的執著

在中國傳統節氣中,生津潤肺的食物往往成為主角,主要用以調理身體,達至養生的功效;而四季分明的日本,則以「旬を食べよう」為當中精髓,強調利用當造食材製作季節性的料理,以發揮食物的獨特性,帶出最新鮮及時令的美味。而秋天的代表 – 秋刀魚,更醞釀了耐人尋味的故事。 盛載著「食欲之秋」的說法,總令人胃口大增。而秋刀魚乃是秋天食材之冠,其受歡迎的程度,總能反映於居酒屋或一般家庭之餐桌上。價格雖便宜,甚至被貫上「貓魚」的貶義意思 (意指只是貓咪的飼料,十分低賤的食物),卻絲毫無損日本人對它的偏愛。 秋刀魚的當造期為每年9月到11月,此時的水溫利於魚類的生長,大多盛產於日本北海道、東北及九洲等水域。適當的水溫與水質,孕育了肥美潤澤的秋刀,更剔除了原本的腥臊味,肉身卻異常飽滿。 鹽燒和炙燒成為民間最受歡迎的烹調方式,原條烤製,配搭簡單的調味,例如海鹽、醬油和檸檬,便能大大提升食材的鮮味。而秋天所捕獲的秋刀魚,皮下充滿豐富的油脂,肉質彈牙嫩口,刺身便是嚐鮮的不二法門。 當地人更會以秋刀魚不同的熟成階段,配合濃度口感不一的清酒作配搭︰例如油香較淡就配上辛口的爽酒;油脂與肉味並重的瞬間,則適宜配搭口感豐富的大吟釀,以平衡兩者予味蕾上的衝擊,令食材得以昇華。 當地人對於魚料理的擺盤也極為執著,魚頭必須向左,魚尾於右,方向絕不能出錯,與浴衣穿搭的概念一樣,被視為一種尊重。擺盤方向如此繁複的學問與技巧,除了印證了日本人對飲食上的追求,秋刀魚原本的味道和特色,也同樣充滿了日本文化的精神和意味。 不得不提,秋刀魚狹長的身型,與日本地形不謀而合。從文字表達上,中文與日文的漢字皆為「秋刀魚」,大眾都能一致理解當中的意思。日文「サンマ」亦與台語秋刀魚的發音相同。 這一連串的巧合,拼湊著無數火花,成功連繫了兩地,使《秋刀魚》命名的雜誌於台灣面世,成為第一本記載日本文化的中文雜誌。把原汁原味的日本深度專題帶到讀者的眼前,以視覺及觸覺,成為大家的共同語言及話題。 日本知名導演小津安二郎最後執導的電影作品《秋刀魚之味》,亦以秋刀魚比喻人生;食材內臟滲出淡淡的苦澀味,正是品嚐秋刀魚的最佳風味,象徵你我也曾歷盡滄桑,面對生活總總不甘的情緒。以味覺暗示人性,同樣與日本人骨子裡被動,隱晦的性格來得貼切。 價格相宜又隨處可見的秋刀魚,卻猶如日本文化中的一塊瑰寶,未經雕琢,也許平平無奇。但只要經過琢磨,細味箇中的鮮與甘,便能經歷一場有趣的日本奇遇,品嚐一趟非凡的人生旅程。

最艱辛的海洋戰鬥任務:海豚部隊

二次世界大戰後,美國與蘇聯各出奇謀,為了情報可謂無所不用奇極。在上一篇文章提及了美國中央情報局研究失敗的「貓間諜Acoustic Kitty」計劃,而這次則會與大家分享美國海軍旗下的一支特戰部隊──海豚部隊。與貓咪不同的是,相信曾到水族館或觀賞海洋生物表演的大家,也必定看過海豚的演出,只因為海豚的高智商能讓牠們聽懂人類的指令,在訓練下並能執行及服從。 正正因為這樣,加上海豚在海洋利用回聲定位(Animal echolocation)的天性,即通過在環境中發出聲波及物件反射回來的聲波,對物件進行定位及辨識,加上本是海洋生物,在海洋中暢游亦是正常不過的事,便成為美國海軍的特種部隊之一。 海豚部隊為美國海軍海洋哺乳動物專案計劃(Navy Marine Mammal Program; NNMP)其中一個研究。NNMP主要研究對象為寬吻海豚(Tursiops Truncatus)及加州海獅(Zalophus Californianus),美軍希望透過計劃訓練海豚及海獅來進行軍事任務,包括保護船隻及海港、偵測及掃雷等,計劃基地在加州聖地牙哥,動物收容及基礎訓練在設於此地,而受訓的海豚曾於越戰、伊拉克戰爭出征。NNMP項目在1967年被美軍定為機密項目,所有研究預算亦成為「黑色預算」,直至90年代才正式對外公開。 當年在水中戰役中,不同國家也會在海中設置水雷,故水雷亦成為了美國海軍軍艦的重要威脅。派蛙人到海中找出水雷費時失事,故海軍便派出海豚部隊找出分別在海底、海床及海底沉積物中的水雷,然後再確定一條沒有水雷的安全走廊,讓海軍軍艦能在必要時候快速通過。 此外,在清除水雷時,海豚會與訓練員共同合作,由海豚利用其回聲定位能力在指定水域範圍內進行搜索,再由訓練員派出牠們前往投放標記,讓海軍潛水員能隨後掃雷,成功節省時間及減低人命傷亡。在2003年伊拉克戰爭期間,海豚部隊曾被派到波斯灣進行部署及候命。根據報告所指,海豚在烏姆蓋薩爾(Um Qasr)軍港成功協助探測到逾百顆水雷及詭雷。 此外,其實海豚在海軍的部署及戰策下的工作遠不止於此,當中還有尋找遺失的原子彈、與伊拉克組織派出的蛙人進行戰鬥等,而且根據消息指出,海軍訓練海豚的方法殘酷及刻苦,曾經便有海豚逃離訓練部隊。 在2017年,曾有報道指出美國NNMP計劃已結束,有關掃雷工作則由掃雷機械人替補;然而,海豚的悲歌並未遏止,美國一非牟利組織美國海軍研究所(United States Naval Institute;USNI)在去年公布衛星照片,指出北韓似乎在訓練海豚成為軍隊的一部份。

日本壽喜燒的兩種正宗吃法,你是關西派還是關東派?

氣溫驟降,「打邊爐」無疑是港人最愛的聚餐活動。無論是日式、四川麻辣或是極具特色的港式火鍋,定能滿足各人的需求。同坐一桌,各自把心愛的美食扔進鍋子涮一涮,圍著火爐,心頭一暖,便能輕易打開話匣子,把話延續到肚子。 故此,火鍋一向予人「大咧咧」的形象,但近年精緻的日本壽喜燒文化漸打入香港市場,踏入高級日式料理的門檻,同樣得到食客的青睞。日本和牛當然是食指大動的其一原因,但當中嚴謹的烹煮過程與手法,更是此道料理的靈魂。 壽喜燒起源於日本江戶時代,據說因宗教理由,人民禁止進食肉類,只有當時的天皇才能享用。而牛肉貴為草食動物及農耕的好伙伴,更被喻為神聖而潔淨的代表,絕對不能侵犯。但平民為了一嚐肉鮮,只好偷偷把肉放在簡陋的鋤具裡燒熟食用,故壽喜燒又命「鋤燒」。 直到明治五年,禁止進食肉類的規條被瓦解,壽喜燒這種簡易的「鍋料理」逐漸變得普及,成為日本冬日裡必備的家庭料理,亦常於普天同慶的忘年會(新年會) 享用。 很多人或許誤解壽喜燒僅為甜醬油湯底的火鍋,但事實並非如此。撇除精心熬製的湯頭和形形色色的香料,正宗的壽喜燒只有最簡單的調味。配上指定的配菜和巧妙的手法,便能把肉鮮帶到餐桌上,令人一試難忘,也無法抗拒魂牽夢繞的那份香甜。 同出一轍食材,壽喜燒卻可分為關西及關東兩種烹煮方法。前者先把肉下鍋煎香,再灑下味醂、醬油及砂糖等調味料。先把牛脂放進鐵鍋,待熱後再把鋪滿雪花的和牛下鍋煎香,熱鍋上傳來的滋滋聲,已叫人胃口大開。甜醬油與焦香味包裹著每一片軟嫩的和牛,沾上蛋漿享用,燙熱可口的味道於味蕾中互相交織,教人回味無窮。 而後者則是「先醬後肉」;盡吸醬料的精華,偶爾也會預先拌入爽甜的大蔥,增加層次與口感。濃郁的味道佈滿舌尖的每條神經,油脂在嘴裡融化一刻,是滿滿的幸福感。配上金菇、豆腐等蔬菜,更減低油膩感。兩者風味雖截然不同,卻對於烹調的溫度及時間的掌握非常考究。壽喜燒食用次序和食材之間的配搭,與火鍋的概念也不盡相同。 味道以外,席前烹調亦是壽喜燒令人值得驕傲的環節。除了是對料理師傅廚藝的考驗和認可,亦是對食客的一份尊重。且過程十分嚴謹,絕不容許半點差錯。兩者在烹調過程中即時的微妙互動交流,是密不可分的關係,是話題與文化的延展,也是令壽喜燒這份美味得以昇華的原因。 從挑選與預備食材,到廚師烹調的專注,這份執著與專業,都仿如一道藝術,讓食客得到飽肚的滿足感外,更是一場感官的盛宴。

做麵包比吃麵包更快樂,沉浸在烘培最治癒

烘培是一種沉浸式的體驗。把心神集中於各種原料的份量、混合和變化狀態,在其中慢慢卸下身心壓力,在工作與學業壓力高負荷的生活中,停下來半個下午,一小時不再是通勤的時長,而是麵團發酵到剛剛好可以烤製的過程;四十分鐘不再是漫長到昏昏欲睡的週一下午會議,而是一塊蘋果派從放進烤盤到帶著酥脆外皮出爐的美妙時刻。 以最簡單的互動,和麵粉、朱古力、黃油與水果,在廚房搭建起一種可靠的關係:麵粉的變化遠比想像中豐富,加入熱水以增強延展性;鬆弛十五分鐘以應對一切難以揉合的麵團,微微煮沸的湯種,以最大程度留存麵包的水分。而在準備這些的過程中,黃油也達到剛好軟化可以打發的狀態。烘焙廚房中,時間流動的奇妙在於,一切都在變化之中,而一切又都在掌握之中。 生活中的各種不可控,讓我們都時常需要尋找療癒,尋找一些安穩的反饋。疫情期間,烘焙產業的大幅成長,一面是以消磨被迫在家中的時光,一面是以手中能掌握的,重建一些基本的生活秩序。「見山是山」的哲理,在廚房同樣適用。雞蛋、各種筋度的麵粉、水與牛奶排列在面前,比例和程序的差別之中,能製作出無數種食物,但在極高的自由度之外,如蛋白中滴入一滴水,整個打發蛋白的過程都無法完成——食材自有其規律可循。成功復刻出一道美食,當然雀躍,而即使失敗,或者說做出了別的型態,仍然不失樂趣。 中文語境中常常將願意為另一半下廚當作一種生活上的愛意展露,或者角色刻板印象,如男人下廚,那必然大受稱讚;如女人下廚,便是符合一種美好的預期,如「賢慧」;當然這些已經是過時的俗套,要知道社會角色施加給不同性別下廚和不下廚的壓力,有時會讓人忘卻本身廚房的魔力:不需要無意義的溝通,在這裡和最原本生態的食材互動,觀察烤箱裡一分一寸的變化,完成屬於自己的獨特的作品,無需做得完美,只需投入和感受。 趁著週末,不妨在家中試著做一些簡單的甜點吧。