香港茶餐廳的奶茶為什麼可以做到又快又好又便宜?

作為中西合璧的茶餐廳一向以多元見稱,燒味、西點、粥粉、油器、車仔麵、煲仔飯、鐵板餐或碟頭飯等香港最地道的美食都一應俱全,除非你要吃功夫菜,其他只要能在十分鐘之內做好的美食你都有機會在餐牌上找到。 快是茶餐廳最基本的入門,但是一間餐廳要叫自己做茶餐廳,那就少不了一杯好茶。好多香港人去茶記,為的就是那杯茶,無論是奶茶、檸茶,甚至是老饕愛喝的茶走,都可以用來醒床氣,抵禦飯氣攻心和提神,為一天漫長的工作提供動力。 小小的一杯茶,背後功夫卻不簡單。最基本的依然是快,在最繁忙的時段裡,考驗的就是水吧師傳對「冲、焗、撞、座」各種技藝的熟手程度。 除了速度以外,實惠是第二要領,平日幫襯茶記不是打工仔,就是學生哥,所以這杯茶也只能靠薄利多銷。 然而,便宜不代表沒好貨,茶餐廳雖然用的是碎茶所混成的茶膽,但在各家茶師傅的多年鑽研下,各自研究出調配粗茶、中茶、幼茶三者的黃金比例,取粗茶之濃、中茶之香、幼茶之色,所以仍能做到在價格便宜近人之餘,維持色香味俱全。 在今天,一些擁有獨家秘方的茶餐廳仍能靠一杯好茶獨步天下,不過亦有以其他美食起家的茶餐廳,選擇現成的茶膽來泡茶。像慈雲山的煲仔榮記,以招牌的煲仔沙嗲牛肉麵招徠顧客,茶膽就選擇使用本土茶商陸羽茶色的My Cup斯里蘭卡紅茶。 這種外包的做法雖然令茶餐廳不能以茶作為競爭主力,卻是一種很好揚長避短的做法,將茶膽交給有經驗的茶商主理,有時更能維持更好的質素,因為茶商比餐廳更接近市場上游,與茶農距離更近,能夠隨時按當季茶葉的品質調配茶葉的比例。 無論茶膽是來自茶餐廳或是茶商,這門依頼專業知識和經驗的調配手藝才是茶餐廳裡奶茶又快又好又便宜的關鍵。 當然對於鐘意返工的香港人來説,有時候茶記的奶茶還是不夠快,在忙碌的日子裡,想喝上一杯茶更多時也只能到茶水間冲泡茶包。 茶包可以說是茶記裡奶茶的近親,它同樣又快又好又便宜,它同樣依賴茶匠的調配手藝。不過它比起茶記裡的奶茶有更多的可能性,香港人的奶茶只能由紅茶冲泡,但茶包卻可以包羅萬有。沒有傳統的束縛,茶匠可以在茶包裡調進更多的味道。 如本土茶商陸羽,在新舊交接中,創辦人王芝泰把掌舵的位置交由留學英國的兒子王廷後,陸羽就在原有的中式和英式茶包外,將日式冷泡茶引進茶包市場。 王廷在掌管陸羽以後,為了拓展商機,花費了兩年在日本了解當地茶文化,最終找到了有百年歷史的九孫茶園,由茶園以傳統日式茶藝製作出深蒸煎茶和玄米煎茶,再於兩日內空運到港由陸羽製成茶包。 以往,要喝上冷泡茶,不泡上幾個小時也喝不上,但換上茶包,配以新工藝,選用金字塔形的茶包增加流水量,陸羽的冷泡茶系列,在注入冷水兩分鐘後,手搖三十秒即可飲用。 在今天的香港,我們也許已經不在意是否花費三四十元喝上一杯奶茶,但對於「慢慢嚟,最緊要快」的要求始終如一,在「吊頸都要抖唔到氣」的工作日,喝不上茶記的奶茶可能也只能靠茶水間的茶包來續命了。