雞有雞味,只是笑話一句?

夏季吃苦瓜,回甘的味道在口腔蔓延出涼爽的風來;冬季吃白蘿蔔,溫潤之感順理成章,驅除周身寒意。注重食物原型與原味的烹飪,近年來越來越被人們推崇,食物溯源,更成了高端超級市場的賣點之一。而最尋常的一句鷄有鷄味,其實已經道出了香港人,對於食物原味的期待。 是鷄當然是鷄味。這句話出現時,不過是主持名嘴的笑談一句,但細想來,鷄的確是可以沒有鷄味的。切割後低溫冷藏再經長途運輸,鷄柳、鷄翼、鷄丁分裝成袋,雪藏鷄大概已不剩新鮮的味道。想吃得新鮮,不如問自己一個問題,from farm to table(從農場到餐桌),這段距離有多遠?這判准雖然簡單,但實現確實要費一番力氣,要將飲食態度變成習慣,那麽不妨多追問自己一些:有多少時候,爲了方便選擇外食而非自己做飯?準備食材時,是否已經習慣只在超級市場中挑選? 如工作繁忙,每一日也是匆匆飽腹,不妨在空閑時候,認真爲自己做一餐吧。以農場與土地滋養出的靈感,再來放鬆味覺,重新感受新鮮。 廣東人喜歡吃鷄。豉油雞、白切鷄、醉鷄…均是盡量保持食材原味的制法。鷄皮要不破,在凍水滾湯中反復交替浸泡,以讓鷄皮保持彈性,同時緊鎖鷄肉本身的水分。最後以簡單的調味呈上,考驗的,同樣是鷄肉本身的香味。再複雜的工藝,再無可挑剔的廚師功力,食客吃到落肚,最平淡完美的評價也不過一句:鷄有鷄味。 不看不知,原來香港也有很多本地鷄場。新界一帶,便有超過二十閒持牌鷄場,雖然從家禽自給率上來看仍然很低,并且在土地發展規劃與進口的雙重競爭之下,本地鷄的供應與市場較難擴展更大的空間。但香港仍然有本地鷄農,持續培育著適合香港胃口的品種,無疑為自家烹飪選購,提供了更多的選項。 從農場到餐桌,距離有多遠?下次想要在家自行烹飪時,不妨試試買一隻本地鷄,簡單調味烹煮。如莫文蔚所唱的,移民也好,留下也好,都記得孝敬下自己的香港胃,在繁忙或煩悶中都好, 從餐桌上再尋找靈感。

在川川,在味覺中來一場蜀地四季之旅。

川菜的靈動,在於順應時節和天氣,自然選中的不同食材與靈感。撇除潮濕和霧氣,辣麻成了主角。辣有一百種做法,便有一百種味道;但川菜也不止於辣,紅油的鮮亮,在於提取那入口的爽快,青花椒的回味,在於先以悠然深谷的尋道探路之奇妙,率先闖入你的嗅覺;吃一餐川味,便是潛入深山迷霧中,來一場和蜀地的秘密約會。 主打家喻戶曉四川招牌菜、川味火鍋與川式改良點心的全新食府川川,在菜式設計中,兩位城中殿堂級川菜名師盡訴了對於川菜數十年的觀察和經驗,邀請食客在一次用餐體驗中,以味覺旅行。 青花椒象拔蚌為招牌頭盤小菜,爽口的海產食材,搭配四川家常的萵苣絲與青花椒,勾調出俏皮的滋味。味覺被勾起了,不妨再試試燒椒醬皮蛋:這是一道最日常的四川開胃小菜,用簡單的食材:大蒜與青紅辣椒切到細碎,燒椒醬汁包裹著皮蛋,再將層次豐厚的味道送入口中,捲起一場舌尖風雲。 要想感受辣與麻的香氣,趁熱將菜呈上餐桌,是第一要義,也是最直接的判斷標準。辣椒香不香,上桌立刻就知道。高溫中翻騰的水煮魚,讓人眼前一亮。作為最傳統的川菜,水煮魚來到川川,融入了一些微妙的改良,透露出兩位川菜名師的細緻與經驗。於水煮魚最尋常的底菜中,加入了鮮香的筍片,另用花生芽替代黃豆芽,高溫炒煮之中,不失底菜的爽脆口感。熱辣之中大快朵頤,彷彿來到夏日成都的街邊小店,冒著細密的汗珠,吹過府南河的風。 來到辣子雞,節奏變得靈動起來。當然,這也是一道時間與火候盡顯功力的菜色,雞丁外酥里嫩,辣得爽快,以提取香氣,兩種不同炒製成色的辣椒,老一些的,焦酥醇厚,稍嫩的,鮮辣爽口。撥去辣椒,品嚐雞肉的香氣,這動作慢且專注;然而熱辣的口感卻一再燃點催促著食客的味覺,這是專屬辣子雞的趣味。 有一種烹飪,也邀請食客參與。沙窩胡椒海中蝦,入口前的每一秒,都在不斷豐富濃厚氣味與層次。這是一道運用四川調味的新菜色,胡椒的香辣是不沈悶的,在熱度中呼吸的每一口的縫隙,銜接海蝦的鮮香,滿而不膩。 最考驗川菜食客的,當然是胃的感覺。吃得川菜,卻不一定要抵得辣的翻滾,川川在菜色上的精緻巧思,更體現在因應香港口味,而進行的改良。畢竟愉悅才是一餐最好的感受,而一次回味悠長的蜀地之旅,在辣中取爽快,而後再以糖水或小菜溫潤胃口。以鮮亮雞湯浸潤的京湯千絲茭白,或是甘醇的杏仁露、桂花湯圓,均是在訴說這份最熨貼的,兩位大廚的心意。 大約這就是一餐近乎完美的川菜體驗。以最嚴謹細緻的食材,搭配連續7年蟬聯米芝蓮一星川菜名廚,數十年火候控制、力道掌握,和四川風味之中的經驗,外加一份溫柔的心意,和食客一起,偶遇一場蜀地之旅。 川川 地址: 香港銅鑼灣勿地臣街 1 號時代廣場食通天 1102 舖 電話: 2838 8313 星期一至五: 11:30am – 4:30pm & 5:30pm – 11pm 星期六、日 及 公眾假期 : 11am – 4:30pm & 5:30pm – 11pm