在香港尋川味,你可知辣椒有多少種?

這座密集立體的城市,飲食同樣生猛混雜。異國他鄉食材,總能在粵式炒鑊中碰撞出新的滋味。 香港人相對不吃辣,當然亦有不少人嗜辣。各式川菜遍佈每一區,而生意人將辣度變成1-10級之分,也為香港獨特風格。精細分別中,辣度變做間尺,衡量川菜的正宗滋味。 而辣不過只是川菜一味,這一味卻已經能有無數種變幻,辣中自然也勾出各種香味組合。食客吃到面紅耳赤,鼻尖額頭微微起汗,大喝檸茶啤酒,吞入肚的,又豈能只是辣的爽快? 辣中有滋味,此處舉一例已夠體會。水煮魚作為川菜招牌,精髓便在於上菜前最後一步,將烘乾、輾碎的乾辣椒與青花椒,舖撒在成菜上,另起油鍋,燒到油微微起煙,再澆到辣椒與花椒之上,細密的油粒讓食材在這一步昇華,辣椒引發碗碟中無數場小型爆破,溫度和香味提升,尚未起筷,視覺與聽覺已是一重享受。 川菜離不開調味,最主要的分別還是在辣椒之中。圓型的小燈籠椒取香氣,紅燒菜色少不了這味;小米辣取其爽朗之辣,涼拌菜與打邊爐調味不可缺少;長青椒取其鮮辣,切為細碎顆粒,製醬或作為羊肉粉絲調味,為一絕;細長形的二荊條辣度稍弱,製成油辣子,回味悠長。 說來有趣,身邊的四川朋友評價川菜館的標準有三:油辣子是否夠香氣,泡椒酸菜是否夠爽脆,最後才是菜色是否合心意。而辣椒的作法也各有不同,乾辣椒製粉用於燒烤,切碎則製為辣油,切圈為炒菜,原形則用於燒菜或雞煲;新鮮辣椒切碎用作涼拌調味,原形則可製作泡椒系列。 可惜普通的超級市場並無如此細緻辣椒之分,想在家炮製傳統味道川菜,尋到合適的辣椒便是開篇任務。在一些隱藏於市區中的乾貨舖,如北角馬寶道一帶,或是街市角落中,就有不少乾貨舖,若喜愛研究川菜,從辣椒花椒到各式香料,幾乎都是在這裡能發現的驚喜。 在廚房調味中增添辣椒一角,暑熱或胃口乏陳時,為自己煮上一碗酸辣湯麵,讓清爽的辣味與香氣再勾起你的精氣神來。

《沙丘》:一個不想成為超級英雄的超級英雄

人稱「不能改編」,或至少不能改編得好的經典科幻小說《沙丘》電影版,終究於今年面世。在宇宙航行已成可能的背景下,故事舞台卻是萬里荒漠、缺乏水源的星球;以封建制度統治各路家族的帝王,卻以類似石油輸出國組織的「宇聯公司」的資本力量作為權力;整個未來世界沒有AI,沒有電腦,人們靠吸食「香料」, 一種罕有,又可賦予吸食者不同能力的物料,來得到等同電腦的計算能力,而少數人更可預知未來。 集合多重矛盾於一身,難怪《聖山》導演佐杜洛夫斯基(Alejandro Jodorowsky)於1971年開始的攝計劃最終胎死腹中,超現實主義大師大衛·林區(David Lynch)亦只能留下一齣「請在credit拿走我的名字」的劣作。 對比以往的失敗,縱使今年面世的《沙丘》電影版評價好壞參半,《銀翼殺手2049》導演丹尼斯·維爾諾夫(Denis Villeneuve)亦以其一貫高超的影像語言,構造出複雜無比的《沙丘》世界。 亞崔迪家族承宇宙皇帝之命,踏進本由仇敵哈肯能家族統治的「香料」原產地——汾漠星球厄拉科斯。 一連串陷阱以後,亞崔迪家族頻臨覆滅,15歲少主保羅.亞崔迪不只身負家族命運,承傳秘密女性社團貝尼.潔瑟睿德於幾百年來精心配種得來的「救世主」基因的他,更要擔當引領整體人類未來的重責。 《沙丘》之所以經典,正正在於它並非典型的「英雄史詩」。縱使保羅.亞崔迪的一生,一如神話學家約瑟夫.坎伯(Joseph Campbell)所稱的英雄公式:「啟程→挫折→啟蒙→勝利」。 然而,《沙丘》作者法蘭克·赫伯特(Franklin Herbert)曾言,他著眼的是英雄的痛苦,以至他可能為世界帶來的災難:「即使你假設存在一個不犯錯誤的英雄,這個英雄所發動的事物最終將落入易犯錯的凡人手中。」 故事中,保羅.亞崔迪依靠吸食「香料」,可以看到未來幻視的能力。回看現實,古時的薩滿與巫師依靠吸食迷幻草藥以加強通靈能力、以色列心理學家沙努恩(Benny Shanon)曾提出摩西在西奈山看到神蹟,都可能只是他進食致幻植物後產生的幻覺。 所謂預視,並非必然的真理,更可能僅為獨存於腦海中的真實。 樂觀地想,保羅預視的未來大多正確,或許「香料」引發的並非魔法與神跡,只是如New Age理論般,引出保羅自身潛能、令他可以更正確地掌控自身的命運。 然而,《沙丘》小說中,所有通曉過去未來的英雄,其結局更多令人哀嘆其無力與孤獨的悲劇。保羅一邊實現預言,一邊懼怕預言的結局——無止境的聖戰;保羅的妹妹掌握了所有祖先的記憶,卻被邪惡先祖操控,最終自殺;保羅的兒子雷托,為引領人類走進光輝未來,捨棄了部分人性,與沙蟲結合,作為神帝以鐵腕控制宇宙達數千年,也領受無窮的孤獨達數千年…… 若有命運,命定的人類存在有何意義? 若無命定,在無垠且無目的的星海之下,人類又如何承受完全自由、並無意義的失落?困繞哲學家千年的難題,不論答案若何,如保羅所說,在廣寬的命運沙海之前,「自己的確只是一粒種子」。