在香港尋川味，你可知辣椒有多少種？
這座密集立體的城市，飲食同樣生猛混雜。異國他鄉食材，總能在粵式炒鑊中碰撞出新的滋味。 香港人相對不吃辣，當然亦有不少人嗜辣。各式川菜遍佈每一區，而生意人將辣度變成1-10級之分，也為香港獨特風格。精細分別中，辣度變做間尺，衡量川菜的正宗滋味。 而辣不過只是川菜一味，這一味卻已經能有無數種變幻，辣中自然也勾出各種香味組合。食客吃到面紅耳赤，鼻尖額頭微微起汗，大喝檸茶啤酒，吞入肚的，又豈能只是辣的爽快？ 辣中有滋味，此處舉一例已夠體會。水煮魚作為川菜招牌，精髓便在於上菜前最後一步，將烘乾、輾碎的乾辣椒與青花椒，舖撒在成菜上，另起油鍋，燒到油微微起煙，再澆到辣椒與花椒之上，細密的油粒讓食材在這一步昇華，辣椒引發碗碟中無數場小型爆破，溫度和香味提升，尚未起筷，視覺與聽覺已是一重享受。 川菜離不開調味，最主要的分別還是在辣椒之中。圓型的小燈籠椒取香氣，紅燒菜色少不了這味；小米辣取其爽朗之辣，涼拌菜與打邊爐調味不可缺少；長青椒取其鮮辣，切為細碎顆粒，製醬或作為羊肉粉絲調味，為一絕；細長形的二荊條辣度稍弱，製成油辣子，回味悠長。 說來有趣，身邊的四川朋友評價川菜館的標準有三：油辣子是否夠香氣，泡椒酸菜是否夠爽脆，最後才是菜色是否合心意。而辣椒的作法也各有不同，乾辣椒製粉用於燒烤，切碎則製為辣油，切圈為炒菜，原形則用於燒菜或雞煲；新鮮辣椒切碎用作涼拌調味，原形則可製作泡椒系列。 可惜普通的超級市場並無如此細緻辣椒之分，想在家炮製傳統味道川菜，尋到合適的辣椒便是開篇任務。在一些隱藏於市區中的乾貨舖，如北角馬寶道一帶，或是街市角落中，就有不少乾貨舖，若喜愛研究川菜，從辣椒花椒到各式香料，幾乎都是在這裡能發現的驚喜。 在廚房調味中增添辣椒一角，暑熱或胃口乏陳時，為自己煮上一碗酸辣湯麵，讓清爽的辣味與香氣再勾起你的精氣神來。
