「香港廢人」阿K,在廢墟裡探索的記憶拾荒者

香港這個小小的石屎森林,充斥著過百萬種的生活模樣,卻一再被近年的社會運動及疫情擠到時間的罅隙,令人失去僅餘的踹息空間。面對如此困局,阿K(化名)卻以城市廢墟探險與攝影(下稱「廢探」)為樂,以相片及文字記載這片土地中的一磚一瓦,記錄驚心動魄的時刻與感動,嘗試於狹小的空間,發掘最大的可能性。 與廢探結緣 專頁分享所見所聞 城市探索一詞早於外國流行,卻非本地的熱門活動,而阿K初接觸前也從不認識。「 “HKURBX 或稱 Hong Kong Urban Exploration 城市探險” 可說是香港最早期的公開廢探組織,但我並非成員之一,只是以個人名義參與。」阿K提及,自己投身廢探,全因一次糊里糊塗的有趣經歷。 「當初在 Instagram 發現一張背景非常震憾的相片,我便硬著頭皮向事主查詢拍攝地點,卻遲遲未收到答覆。轉折下才知道是個廢墟,故不能公開有關資訊!」在好奇心的驅使下,使阿K開展了「廢探」這個興趣。在接近4年的時間,他成立了「香港廢人」(@hk.urbexman)的 Facebook & Instagram專頁,更於 Facebook 設立了相關的私人群組,好讓各位知音人,分享他們的歷險遊記。 阿K曾在廢探中,遇過不少驚心動魄的場景及畫面,至今仍歷歷在目。 曾經滿載歡笑聲的劇院,現已變得人去樓空。 揭開廢墟神秘面紗 窺探昔日面貌與時光旅程 提及廢墟探索,大概都會跟「探險」、「神秘」、「危險」等字眼扯上關係,阿K也表示讚同。「舊式的建築當然有一定倒塌或未知的危險性,當中也涉及私隱或業權問題。為了保護探索者的身份,亦顧及外來者的人身安全,大家也訂立了一些潛規則,例如不能公開地點,最好至少兩人成行,希望每個探索者也能遵守,當中也講求之間的合作與信任。」 看起來如此有系統的運作,在阿K眼中卻只是一個起點,他更索性把廢墟地點以編號分類,方便成員間討論,分享他們的所見所聞。「有一次,我上載了其中一個荒廢舞室的相片,引來了其中一個讀者的回應;原來他曾是那裡的導師,但舞室後來倒閉了。突然從照片中看到熟悉的地方,令他感動不已。」此舉令阿K又驚又喜,這種共嗚也使他非常深刻。 「每個空間也存著了不同時空的故事,偶然遇上了同路人,就仿如陪伴他們尋回獨一無二的回憶。這些載有歷史痕跡的回憶與驚險萬分的經歷,令阿K更醉心於廢探,工作以外,週未大部分時間也身處於廢墟中,更會每天抽空管理社交媒體,把一點一滴上載到專頁。 荒廢已久的舞室,卻是阿K其中一個讀者充滿回憶的地方。 鍾情舊物建築 尋求廢探真正意義 「我喜愛舊時代的物品和建築,這些都能在廢墟中一一找到。物件與空間經過了時間的洗滌,雖顯陳舊跟滄桑,卻更顯亮眼和珍貴。」為此,不少專業人士也會加入考察團隊,令阿K結識了很多來自不同界別的朋友,卻也同時吸引了一群以冒險為首的參加者。 「疫情期間,參與廢探的人數以倍數增加,甚至有些以靈探和尋寶為目的,令廢墟容易遭受破壞,此舉亦曾令成員間出現分岐。」為此,阿K變得更小心翼翼,把加入私人群組的要求和條件提高了,希望能保護真正欣賞廢探的人。他亦尊重每個參加者,嘗試理解他們廢探目的,卻也堅守不能進行任何破壞或偷竊的原則,才能令廢探得以延續。從阿K的對談中,這無疑是他真真切切的願望。 其中一個歷史悠久的廢墟,建築物顯得日久失修。 「保育」的是廢墟的延伸或是威脅? 新與舊、去或留,在香港這個急速的城市發展下,從來都是一個難以消化的命題。談及廢墟的發展和去向,保育與否,阿K卻表現豁達。「每天都有很多廢墟誕生,同時它們也具有不同的歷史價值。保育固然好,但香港進行保育的成本卻太高,成果也很參差。」 的確,在以利益為首的商業社會,要平衡各界利益,保育得宜確是難事。「近來的主教山配水庫是相對不錯的保育項目,也是我私心喜愛的計劃,我也拍攝了很多珍貴照片!假如政府願意投放資源,著重教育和文化價值,盡量以遺址原貌呈現予公眾,我是非常支持的!」無他,每個廢墟以後的去向也無從考究,而廢探嘗試捕捉了當刻的模樣,或許正是「保育」的另一個出口。 主教山配水庫昔日面貌。 於主教山配水庫保育前,阿K也曾到此一遊。 事實上,廢探也成為近年不少本地文化或藝術愛好者的活動,以畫畫或攝影等媒介公開展出,成功得到公眾的注目和支持,卻同時遭受了不同的反對聲音。「外國的廢探比香港更為成熟和多元,大眾多以藝術角度看待。但本地部分市民卻始終認為廢探抵觸了法律底線,以非法闖入之名探索,未能完全接受。」廢探與保育一樣,也許就是雙面刃,總有好與壞,眾人也自然持有正反的意見。 時間的的巨輪運轉不停,任何建築物最後或會埋藏於埋土機之下,化成一絲絲塵土。廢探則猶如香港的失樂園,埋藏於你我的日常,看似遙不可及,卻又是伸手可觸的一塊瑰寶。但願在光怪陸離的生活裏,於風景消失前,我們能真正學會「珍惜」,在春宵一刻留下最美的風景,不要與後悔與遺憾作伴,便已足矣。

香港有正宗的雲南過橋米線嗎?

「午餐吃甚麼?」、「晚餐要到哪裡吃飯?」定必是香港人最熟悉的寫照,更是每天所面對的煩惱。而無論身在何地、與誰用餐,米線總是「榜上有名」,飯腳們也紛紛投靠到大型連鎖店或是小店的懷抱。 「香港米線關注組」更一度成為網絡熱話,連繫了各位知音人,印證了港人對米線的熱愛與瘋狂程度。 提及港式麵食,我們熱衷鑽研雲吞麵中,鹼水與麵條之微妙關係;講究車仔麵各種食材配搭的多樣,而米線的湯底則是靈魂的關鍵,決定成敗得失的準則之一。 坊間的雲南米線一般主打麻辣及酸辣湯底,伴上肉碎、酸菜、腐片等配菜,為香辣刺激的湯頭額外添上豐富的口感和層次,煮成一碗我們口中熟悉,也深受各人愛載的米線。 近年香港米線文化嶄露頭角,也令更多店舖以「正宗雲南米線」自居,更以小鍋米線及過橋米線作為招徠。但一探之下,卻赫然發現本地與當地正宗的烹調手法大有出入。前者需以小鍋一同盛載熱湯、配料及米線,再逐碗煮熟,好讓麵條盡吸湯底及餸菜的精華,每碗滿是心思,更是時間與耐性的考驗。 對於講求效率的香港人而言,米線帶來的,也許僅是價錢、果腹及速度的選擇。而後者的出現,更是為了記載一段可歌可泣的愛情故事,特而此為名。相傳一位秀才經常為了苦讀而廢寢忘食。 妻子有見及此,只好每天經過石橋,為丈夫長途跋涉送上飯菜,及後驚訝地發現,雞湯經過長時間也能保持溫度,故巧妙地把米線下湯,成為家喻戶曉的「過橋米線」。 故此,「過橋米線」的含義,並非滿載香料,辣得令人頭皮發麻的重口味之選;反之是以清潤溫和的雞湯作始,配上人手真正搓揉和製作的新鮮米線,彈牙順滑且充滿米香。 另外,這道菜式的擺盤和煮食次序同樣講究,媲美日式傳統和食的嚴謹之作。滾燙的雞湯必需以熱鍋盛載,伴隨放滿十多種配料的小碟子一同端到餐桌上。 首先把肉類及秘製的炸醬放到大鍋裡焯熟;緊接把一顆小巧滑溜的鵪鶉蛋落下,將清激的湯頭灑下一絲蛋花;最後把預先煮好的米線及其他蔬菜加到鍋中作結,成為一碗不折不扣的「過橋米線」。 飲食文化之豐盛,大概是食物本身的可塑性,能迎合不同地方及國家的需要,把最原始的味道昇華,調配至當地人的口味,再走遍世界大地,匯聚成美食的寶藏。 恰如米線,作為雲南非物質文化遺產,被原居民視為一種精神上食糧,更是文化的承傳。她搖身一變,卻充斥著香港獨特的地道特色。即使兩者配方及煮食方式不一,也無分對錯,亦無減眾人對她的熱情。 身為鍾情米線的一員,只要懂得享受美食帶來的歡愉外,更嘗試了解每道菜餚背後的歷史痕跡,便能成為真正的食物狂迷,分享人間美味。

魚頭向左魚尾向右,日本人對於秋刀魚的執著

在中國傳統節氣中,生津潤肺的食物往往成為主角,主要用以調理身體,達至養生的功效;而四季分明的日本,則以「旬を食べよう」為當中精髓,強調利用當造食材製作季節性的料理,以發揮食物的獨特性,帶出最新鮮及時令的美味。而秋天的代表 – 秋刀魚,更醞釀了耐人尋味的故事。 盛載著「食欲之秋」的說法,總令人胃口大增。而秋刀魚乃是秋天食材之冠,其受歡迎的程度,總能反映於居酒屋或一般家庭之餐桌上。價格雖便宜,甚至被貫上「貓魚」的貶義意思 (意指只是貓咪的飼料,十分低賤的食物),卻絲毫無損日本人對它的偏愛。 秋刀魚的當造期為每年9月到11月,此時的水溫利於魚類的生長,大多盛產於日本北海道、東北及九洲等水域。適當的水溫與水質,孕育了肥美潤澤的秋刀,更剔除了原本的腥臊味,肉身卻異常飽滿。 鹽燒和炙燒成為民間最受歡迎的烹調方式,原條烤製,配搭簡單的調味,例如海鹽、醬油和檸檬,便能大大提升食材的鮮味。而秋天所捕獲的秋刀魚,皮下充滿豐富的油脂,肉質彈牙嫩口,刺身便是嚐鮮的不二法門。 當地人更會以秋刀魚不同的熟成階段,配合濃度口感不一的清酒作配搭︰例如油香較淡就配上辛口的爽酒;油脂與肉味並重的瞬間,則適宜配搭口感豐富的大吟釀,以平衡兩者予味蕾上的衝擊,令食材得以昇華。 當地人對於魚料理的擺盤也極為執著,魚頭必須向左,魚尾於右,方向絕不能出錯,與浴衣穿搭的概念一樣,被視為一種尊重。擺盤方向如此繁複的學問與技巧,除了印證了日本人對飲食上的追求,秋刀魚原本的味道和特色,也同樣充滿了日本文化的精神和意味。 不得不提,秋刀魚狹長的身型,與日本地形不謀而合。從文字表達上,中文與日文的漢字皆為「秋刀魚」,大眾都能一致理解當中的意思。日文「サンマ」亦與台語秋刀魚的發音相同。 這一連串的巧合,拼湊著無數火花,成功連繫了兩地,使《秋刀魚》命名的雜誌於台灣面世,成為第一本記載日本文化的中文雜誌。把原汁原味的日本深度專題帶到讀者的眼前,以視覺及觸覺,成為大家的共同語言及話題。 日本知名導演小津安二郎最後執導的電影作品《秋刀魚之味》,亦以秋刀魚比喻人生;食材內臟滲出淡淡的苦澀味,正是品嚐秋刀魚的最佳風味,象徵你我也曾歷盡滄桑,面對生活總總不甘的情緒。以味覺暗示人性,同樣與日本人骨子裡被動,隱晦的性格來得貼切。 價格相宜又隨處可見的秋刀魚,卻猶如日本文化中的一塊瑰寶,未經雕琢,也許平平無奇。但只要經過琢磨,細味箇中的鮮與甘,便能經歷一場有趣的日本奇遇,品嚐一趟非凡的人生旅程。

日本壽喜燒的兩種正宗吃法,你是關西派還是關東派?

氣溫驟降,「打邊爐」無疑是港人最愛的聚餐活動。無論是日式、四川麻辣或是極具特色的港式火鍋,定能滿足各人的需求。同坐一桌,各自把心愛的美食扔進鍋子涮一涮,圍著火爐,心頭一暖,便能輕易打開話匣子,把話延續到肚子。 故此,火鍋一向予人「大咧咧」的形象,但近年精緻的日本壽喜燒文化漸打入香港市場,踏入高級日式料理的門檻,同樣得到食客的青睞。日本和牛當然是食指大動的其一原因,但當中嚴謹的烹煮過程與手法,更是此道料理的靈魂。 壽喜燒起源於日本江戶時代,據說因宗教理由,人民禁止進食肉類,只有當時的天皇才能享用。而牛肉貴為草食動物及農耕的好伙伴,更被喻為神聖而潔淨的代表,絕對不能侵犯。但平民為了一嚐肉鮮,只好偷偷把肉放在簡陋的鋤具裡燒熟食用,故壽喜燒又命「鋤燒」。 直到明治五年,禁止進食肉類的規條被瓦解,壽喜燒這種簡易的「鍋料理」逐漸變得普及,成為日本冬日裡必備的家庭料理,亦常於普天同慶的忘年會(新年會) 享用。 很多人或許誤解壽喜燒僅為甜醬油湯底的火鍋,但事實並非如此。撇除精心熬製的湯頭和形形色色的香料,正宗的壽喜燒只有最簡單的調味。配上指定的配菜和巧妙的手法,便能把肉鮮帶到餐桌上,令人一試難忘,也無法抗拒魂牽夢繞的那份香甜。 同出一轍食材,壽喜燒卻可分為關西及關東兩種烹煮方法。前者先把肉下鍋煎香,再灑下味醂、醬油及砂糖等調味料。先把牛脂放進鐵鍋,待熱後再把鋪滿雪花的和牛下鍋煎香,熱鍋上傳來的滋滋聲,已叫人胃口大開。甜醬油與焦香味包裹著每一片軟嫩的和牛,沾上蛋漿享用,燙熱可口的味道於味蕾中互相交織,教人回味無窮。 而後者則是「先醬後肉」;盡吸醬料的精華,偶爾也會預先拌入爽甜的大蔥,增加層次與口感。濃郁的味道佈滿舌尖的每條神經,油脂在嘴裡融化一刻,是滿滿的幸福感。配上金菇、豆腐等蔬菜,更減低油膩感。兩者風味雖截然不同,卻對於烹調的溫度及時間的掌握非常考究。壽喜燒食用次序和食材之間的配搭,與火鍋的概念也不盡相同。 味道以外,席前烹調亦是壽喜燒令人值得驕傲的環節。除了是對料理師傅廚藝的考驗和認可,亦是對食客的一份尊重。且過程十分嚴謹,絕不容許半點差錯。兩者在烹調過程中即時的微妙互動交流,是密不可分的關係,是話題與文化的延展,也是令壽喜燒這份美味得以昇華的原因。 從挑選與預備食材,到廚師烹調的專注,這份執著與專業,都仿如一道藝術,讓食客得到飽肚的滿足感外,更是一場感官的盛宴。

咖啡靈魂與哲思: 與 Rings Coffee 踏上咖啡文化之征途

  在未能出國旅行的日子,咖啡店或許成為了香港人放鬆心靈的出口。當大量人氣打卡 Café 於這兩年頭遍佈我城時,位於九龍城的 Rings Coffee早已屹立於這個滿布歷史痕跡和情調的舊社區,更於今年進行了翻新工程,以木材為主調的裝潢,帶來簡約的日式風,為店舖添上一份寧靜。食物及飲品穩定的質素,亦早已於街坊間建立了口碑和情懷。 Rings Coffee 於今年年初進行了翻新工程,希望為客人提供更愜意的空間。 「Café 成立的初衷是希望能同時兼顧食物及咖啡的出品,當然用心的服務亦是我十分重視的地方。」出身於服務業的 Aries,先後於多間咖啡店工作,累積了多年的經驗。喜愛與人「互動」的他,於機緣巧合下,最終與拍檔 Gary 成立了 Rings Coffee,延續了他對做生意及咖啡的熱誠。 店主 Aries 在研習手沖咖啡,不斷鑽研味道和口感,非常講究。 開業至今,牛油果蛋多士及虹吸咖啡已成為店內的招牌菜,Aries 坦言,不斷創新及嘗試,是令 Rings Coffee 得以進步與成長的關鍵。「我會堅持把自己喜歡的元素和想法加入菜單當中,只要結合自己的興趣,才會令整個過程更有趣,更投入於工作。」在 Café 百花齊放的時代,Aries認為香港咖啡文化確實踏了一個新的里程碑,卻同時面對更苛刻的要求和挑戰。 「近這10年,咖啡界舉辦了很多標誌性的比賽,坊間亦開辦了不少證書課程,令香港咖啡師終能踏上國際的舞台。」此舉令 Aries 非常鼓舞,造就了更多人踏足咖啡的世界,眼光亦不再局限於大型連鎖店。事實上,生活質素的進步及工作模式的轉換,也是香港人鑽研精品咖啡的起點。但質素和水平的參差,卻令 Aries 的臉上浮起一絲猶豫。「香港咖啡師的水準非常高,唯獨缺乏經驗的吸收和栽培。一窩蜂的 Café 熱潮,無疑能聚集各路的咖啡愛好者,卻也能釀成惡性循環,追趕不成,只淪為打卡熱點,終變成泛濫之物。」由不懂咖啡到當上 Café 老闆,每天與咖啡作伴為樂的 Aries,道出的心聲也不無道理。 魔鬼總藏在細節,而精品咖啡的精髓,在於沖調的每一個步驟,也是當下的心態調節。一個專業的咖啡師,不僅需要掌握豐富的知識, 更多的是思想上的靈活變通。Aries 坦言,咖啡師需要因應不同食材、工具及環境的轉變,及時作出調整,更要兼顧清潔、樓面等工作,絕不簡單輕鬆。「主動詢問客人意見,願意花時間鑽研顧客的喜好,熟悉店舖每項瑣碎事情,是我對員工的要求。」此話一出,赫然明白 Aries 的用心。這一份執著,是他工作的動力,亦是對每位 Rings Coffee 客人的尊重。 虹吸咖啡是 Rings Coffee 的招牌之一,相當受客人歡迎。 談及將來的目標,Aries 冀盼 Rings Coffee 除了是一個吃喝的地方,更能為大眾提供一個多樣化的平台,成為大家喘息和交流的空間。重視團體合作的他,也希望把手藝和精神「承傳」下去;積極聽取同事的意見,鼓勵他們參與店舖大大小小的決定,寄予年輕人有更遠大的發展,孕育屬於新一輩的天空。在汰弱留強的商業社會,Aries 預計日後營運 Café…

辣之隱秘史,食欲與情慾間的試煉

味道乃食物之靈魂與精髓,「甜酸苦辣」的形容人人皆知。但事實上,甜、酸、苦、咸、鮮才是五個被正式認可的味覺,通過分佈於舌頭上的味蕾而得來。然而,辣對許多人而言,是一種刺激的追求與享受。於歷史的記載下,也衍生了多重文化意義。 人對「辣」的趨之若鶩,原來一切源自痛覺。當人體接觸到辣的元素,便會刺激三叉神經,再把訊息傳遞到腦部,得出灼熱及疼痛等的反應。以「辣」聞名的四大中國地方: 四川、湖南、雲南及貴州,除了為人熟悉的辣椒,花椒帶來的麻痺感及大蒜產生的辛辣感,亦為辣產生更多不一樣的形態,奠定了食辣的重要根基。 其中之名著《中國食辣史》,詳細記錄了辣椒的發展史。辣椒原是美洲的產物,由哥倫布的航海時期開始,把辣椒傳入世界各地。當中於十五至十六世紀傳入中國,最早出現於浙江一帶。辣椒奇異的外型及其鮮艷的顏色,於最初被視為觀賞植物,及後再廣泛應用於外科,舒緩一般炎症及瘀傷,極具藥用及醫療價值。後來,平民百姓對食鹽的需求大增,卻因供應不足,只好嘗試以辣椒取代,一度被貶為「貧賤」、「下級」的調味食材。及後,辣椒多樣化的特性,漸成為當時煮食重要的香料,與薑蒜等地位看齊。它所能呈現的味道層次及延展性,最終為中國飲食史留下重要了的據點,也演變了當今各地,以辣為題的特色菜餚,滿足各人對辣的質感之需求,發展成不可取締的文化寶藏。 辣椒開發了味蕾上的豐富想像,更為中國文學史上,留下別樹一幟的意象與風格。其強烈的特徵與獨特性,往往體現於不同的文學作品。如四大名著中的《紅樓夢》,便設有「鳳辣子」為名的王熙鳳。此角色行事果斷獨立,為人爽直勇敢,以辣比喻其膽大的性格實屬合情合理,蘊含「辣手摧花」的意味;古代詩人言詞筆鋒幹勁有力,也會被封為「老辣」。明代劇作家湯顯祖的代表作《牡丹亭》,更以辣椒花象徵「性」,以其令人心跳加速、興奮流汗等性徵暗示女性「圓房」的階段,而香料本來也帶有催情效果,結果寫下一句「辣椒花,把陰熱窄」。時至今日,人們亦會以「火辣」形容性感尤物。一個「辣」字,能勾起翻雲覆雨之癲,亦屬剛柔並重之意。 辣無疑是味道之延伸,同時顛覆了人體對痛感的理解。令人著迷的麻辣火鍋、酸菜魚、煳辣米線等來自五湖四海的美食,除了使人的味覺麻痺外,也許能使現代人從瑣碎的日常中短暫的抽離,當個生活的興奮劑。

一克蘇麻好過一句咒罵,香港的CBD大麻二酚風潮

「大麻」對很多人而言,也許仍是不能觸碰的禁忌。即使更多國家將其合法化,「大麻是毒品」依然植根於本地市民的頭腦。與此同時,含有「CBD 大麻二酚」的產品卻於近年面世,充斥各大咖啡店或護膚品店,成為商界寵兒。同樣掛上大麻成份的兩者,卻有著不一樣的待遇。 大麻含有的成份甚多,首要釐清大麻被理解為毒品,是因為當中 THC (Tetrahydrocannabinol 四氫大麻酚) 的精神活性成份,它能使人迷幻,產生精神亢奮的狀態。亦有研究顯示 THC 會達至上癮效果,因此被納入香港《危險藥物條例》之內。反之,多個歐洲國家對大麻的規管加以寬鬆,加拿大等各地亦承認其地位,標誌大麻的娛樂及悠閑產業,正於外國走向更正面的發展。 而大麻植物另一成份 CBD (Cannabidiol),則隸屬於工業大麻 (HEMP) 中的非精神活性成分,並不受規管及限制。美國更於2018年,正式通過農業議案 (Farm Bill),確立了 CBD 全面合法的地位。加上多個文獻均顯示 CBD 能達至穩定情緒、消炎等的效用,對人體益處甚多,使 CBD 風潮直捲全城。 而身處於保守的亞洲地區,香港似乎也趕上了外國的步伐,對 CBD 持更開放的態度。加上社會運動及疫情的的氛圍下,CBD所提倡的抗抑鬱、神經放鬆等課題,正是香港人學習面對情緒健康的最佳調劑品。如此一來,CBD 的產品如雨後春筍般,滲透生活每個層面,商家亦相繼開展及策劃一連串的宣傳攻勢,令消費者無力抵抗。大麻不再是個難以啟齒的話題,反變成一種潮流信仰。 再者,香港本土意識的掘起,也導致大麻文化風氣有所增長,與1960年代的嬉皮士有異曲同工之妙。愛好和平、卻帶有反叛而浪漫不羈的精神,彷彿是香港新生代的代名詞,也驅使新嬉皮士於21世紀的出現。 縱觀歷史背景,就如當年的美國,他們醉心獨立音樂,認為「音樂」是「自由」的靈魂,大麻亦是創作者的靈感來源之一。近年香港不少獨立歌手的歌曲也以大麻為題,得到樂迷的支持與欣賞。於相似的文化及社會背景孕育下,民間對大麻的接受程度大增,也為「大麻應否於香港合法化」背負著更熱烈的爭論。 CBD 的冒起,或許是商家預想的陰謀,亦可能是香港人「自得其樂」的玩意。但相信背後的原因,無不希望身處在亂世中,能得到一絲救贖,一種身心靈的寄託。尋求慰藉的同時,我們也要懂得適時抽離,於休息與工作中取得平衡。好好梳理情緒,才能繼續披荊斬棘,到達理想的彼岸。

吃粵菜,有時候就是為了吃那「鑊氣」!

小時候到大牌檔用餐時,總會被廚房那「啫啫」的聲音所吸引,夾雜著熊熊烈火與廚師拋鍋的背影,自然在腦海中烙下有趣的畫面。小菜隨後迅速端到飯桌上,鍋裡滋滋作響,食物的香氣勾起肌餓的靈魂,大人們口裡總嚷著︰「夠晒鑊氣!」。 言談間,一瓶又一瓶的啤酒接上,清脆的碰杯聲,也成就了不少人對粵菜美好的想像。而長大後,當嘗試在家裡做幾道家常小菜,卻發現始終失去茶餐廳或大牌檔的精髓。烹飪除了講究原材料的新鮮程度,當中的功夫原來大有學問。 大牌檔廚師的功架。(網絡圖片) 而中國人經常掛在嘴邊的「鑊氣」,早已體現於著名中式料理–黃金炒飯中。自隋朝起,有關蛋炒飯的食譜和煮食方法也開始得以記載。一道看似簡單的菜式,卻暗藏玄妙的技巧。當中烹煮食物的時間和溫度,也就是令晶瑩飽滿的米飯,粒粒分明而香氣盪漾的秘密,更是產生「鑊氣」的重要關鍵。 事實上,「鑊氣」的原理來自美拉德反應(Maillard Reactions),是食物於約140-165℃ 高溫烹調下,所產生的化學作用。為此,火候與速度的掌控非常重要,精準的拋鍋角度也不容忽視。廚師不停翻炒的動作,目的是為了食材於甩鍋的一刻,能𣊬間接觸爐火,讓食材的油脂進行氧化,繼而令食物的表面,於高溫下呈現焦香的狀態。 美拉德反應與焦糖化中把「糖」分子瓦解的過程相似,但前者同時會令食材中的「蛋白質」分解,充分解釋了在烹煮肉類、海鮮或飯麵中,所產生的獨特氣味何其誘人,色澤也如此吸引。 除了擁有高超的廚藝,「鐵鑊」亦是粵菜的好伙伴。有別於西餐的烹調工具,因鐵鑊加熱後能產生高溫,也奠定了「鑊氣」的成敗得失。俗稱的「熟鐵鑊」,碳含量介乎於 0.02%,材質較輕身,故適合快炒,煎炸等用途,亦較碳含量多的「生鐵鑊」耐用。 再者,一隻平平無奇的鐵鑊,原來大有乾坤。為了方便廚師拋鍋的動作,工人會特意於鑊耳位置,以人手方法打裝鉚釘,以作鞏固之用,亦是分辨「熟鐵鑊」的不二法門。 中菜獨有的「鑊氣」。 根據傳統,新買的鍋子亦要進行「開鍋」儀式,以高溫加熱鍋子,導致鍋面上的防鏽油得以進行淬火作用,提高整體的使用強度和韌度,表面的油脂層亦有助隔絕金屬與食物,提防沾鍋的情況發生。 美食背後,非凡的技藝當然功不可沒,學習和發掘更多創意的煮食方法,更是下廚的樂趣。或許經過無數次的試驗,逐漸了解每種食材的獨特性和箇中原理,便能體會料理也是一門有趣的科學實驗。

鬼氣森森的盂蘭節最初是為了慶祝甚麼而存在的?

踏入農曆七月,網絡上開始瘋傳各式各樣的「鬼節」禁忌以及嚇人的傳說,父母也再次叮囑,嚴禁夜歸,以免招徠遊魂野鬼。看似一個令人毛骨悚然的節日,在不同宗教背景及文化色彩下,卻誕生了不一樣的意義。 自古以來,農曆七月十五是屬於中國文化的一個重要節日。於漢代初,是農民敬拜天地神及田神的傳統之日,以答謝及迎接夏末初秋之意,亦是向祖先報答「秋成」,即供奉農作物的日子,稱為「上元節」。及後在道教的文化背景下,此日乃延伸至赦免地官大帝亡魂之罪,主要作祭祀的用途。直到南北朝時期,傳入了佛教,其影響力甚大。當中《佛說盂蘭盆經》成為民間家喻戶曉的故事,更演變成「盂蘭節」一名的由來。 盂蘭盛會的熱鬧場面。(作品自本地插畫家 Stella So) 佛教的學說意味深遠,其中所提及的六道輪迴,會根據眾生善惡因果及業力,投胎到不同的道途,分別為三善道 (天、人間、修羅) 及三惡道 (畜生、餓鬼、地獄)。相傳釋迦牟尼佛的弟子–目犍連的生母,因生前種下惡果,而淪為餓鬼,飽受肌餓之苦。兒子目睹此景,悲傷不已,續哀求佛陀施法,以助其母脫離苦難。佛陀深受感動,便命人於農曆七月十五,把食物放進盂蘭盆,供養僧眾。 佛教學說中的六道輪迴。(網絡圖片) 當中「盂蘭盆」一詞源自梵語,意思為「救倒懸」。比喻身處惡道的眾生,所受的苦難就如倒掛於懸上。而把食物放進盂蘭盆,則有救度在餓鬼的意思,令他們暫時得到解脫。 目犍連此舉盡顯孝意,也為「盂蘭節」添上報答父母的另一層意義。另外,在佛陀時代,農曆七月十五也是僧侶為期三個月「結夏安居」禪坐修成正果日子,故帶有美好及喜悅之意,是為大日子也。 延續至今,為人所熟悉的「燒街衣」也得以延續供奉的精神。除了拜祭先人,也會預備不同祭品,以供養其他亡魂,如芽菜、豆腐等食品,令「餓鬼」暫時得到超度。以佛教角度而言,也希望趁著這個特殊節日,種下更多善果,令「餓鬼」的業力早日完結,輪迴到其他道途。 如此看來,盂蘭節的由來眾說紛紜,儘管每個宗教對節日的詮釋不盡相同,各個派別和地方慶祝的習俗與方式,也值得受到尊重。節日的意義,從來都由我們賦予,也靠後世一直延展。而盂蘭節經過多年的發展,依然傳承了東方人孝順與助人的傳統美德,是我們最引以為傲的精神。

香港茶餐廳「凍飲」與日本冰水文化之謎

夏日來襲,在炎夏的日子裡,透心涼的冰凍飲料確實令人大快朵頤。假若光顧茶餐廳,相信凍檸茶或凍奶茶是不少顧客的首選,亦是本土特色飲品。而「凍飲加兩蚊」更是香港茶餐廳獨有的文化。 而身為美食集中地的日本,卻無分季節,餐廳都會主動免費奉上冰水,一顆顆冰粒擠身於狹窄的器皿中,彷彿在宣告它們勝利的姿態。同樣為亞洲地區,卻發展成兩種獨一無二的凍飲文化。 冰粒,於香港的暑天確實是最耀眼的主角。我們在路上經常遇到送貨工人,運送一袋又一袋的冰塊,也能輕易於便利店尋找它的蹤影。但於七、八十年代的舊香港,並沒有提供切割冰粒的服務,當時冰室的員工便需要自行刨冰,更要另外添置冰櫃放置材料。 為此,工序增加及成本上漲問題,促成了「凍飲加兩蚊」這約定俗成的規矩。此舉亦反映了「飲冰」是當時的奢侈品,老少咸宜的紅豆冰、菠蘿冰等特飲,只屬上等人的玩意。而隨著社會進步及發展,運送、處理及存放冰塊變得相對便利,冰塊不再珍貴稀奇,吸引力也隨之減少。 茶餐廳的冰飲料大多用上較大的容器,容易令人誤會,凍飲容量較多的錯覺。但身處在講求經濟效益的年代,香港人深諳冷熱飲品的份量,只屬同出一轍。反而冰塊溶掉後,容易導致飲品味道變淡,影響品質,且現代人對飲食上的追求更為嚴苛,認為熱飲才能品嚐到原汁原味。 加上近年提倡「少冰」的健康觀念,產生顧客對光顧冰飲品的心態和習慣上的轉變。即使如此,「凍飲加錢」的現象卻沒有因而於香港消失,反而於百物騰貴的環境下,把轉成冷飲的價錢上調到三元或四元。以茶餐廳角度而言,沖調凍飲也會增加時間成本。對一向講求「快、靚、正」的出餐及效率而言,調整價格也是無可厚非的結果,進一步鞏固這根深柢固的文化。 反觀日本,餐廳端上冰水是由古到今的習慣,也是出於對客人的一份尊重和心意。古時冰塊的製作技術欠缺成熟,冰粒數量稀少,只能用作招呼貴賓。時至今日,不少日本洋食餐廳提供熱茶的同時,仍會奉上一杯冰水,正好回應了日本對禮儀及傳統文化的重視。 參照飲食文化層面,日本人認為碎冰或冰塊的出現,能提升飲料的口感和視覺上的美感,而且他們常吃的料理如沙拉、冷麵或刺身均為冷菜,喝冰水也視為理所當然的日常。再者,日本的食水雖然能直接飲用,但為了解決水中的雜味,便加入冰塊作中和之用,把此文化得以傳承。 同為亞洲鄰國,香港的茶餐廳經濟學卻不能套用於日本嚴謹的教條之上。我們要學懂接納每個國家的差異,擁抱不同地方的文化,卻要時刻保持思考,就能把目光放遠,放眼世界的美好。