香港的清潤上海麵，有最乾淨的底色
菜在百地，即有百味。上海麵亦如是，只是太過家常的味道，有時候反而卻記不起。 清湯或清水煮麵，略加醬油豬油調味，離火後再撒蔥末，一碗陽春上海麵，最簡單的作法，滋潤疲勞的胃。煮上海麵要快，軟硬適中，條條分明，掛湯且爽口；吃上海麵的也快，流傳開來的上海麵，除了一口清淡滋味外，更是因為這碗麵簡單便宜，填飽打工仔的肚子，三五分鐘熱辣辣地下肚，再去奔波一天的旅程。 上海麵來到香港，融入港式特色，十數種澆頭陳列，組合出自己的那碗麵來，全憑食客心意，只是湯底仍然保留最傳統的那一味。 吃得上海麵，沒有辣汁、咖喱或腩汁作為基底調味，自然享受其清淡。香港數間上海麵舖，以「上海麵」為打頭名號，招牌卻默契的均是炸到外脆內嫩，香口多汁的豬扒，足以見得上海麵的名氣，和其不搶頭彩的平淡滋味。 另一有趣現象是，主打上海麵的小店，卻多數也同時賣著少少其他風味的菜色，如口水雞、回鍋肉，或是酸辣湯，北京水餃等等。 從街邊小檔變成店鋪，如不儘量豐富著自家的餐牌，在這寸土寸金的地方，確實難敵地租壓力。但正如前所述，「上海麵」仍然是這些小店堅定的主題，雖平淡卻是一間麵舖的靈魂所在，當需要一碗清潤的熱湯熱麵時，上海麵永遠是主角。 而其簡單、易煮易調味的特點，也讓上海麵融入無數香港家庭，成為最常見的麵底之一。清水煮開三分鐘，如想吃拌面時間便要再短些。精緻的，過一遍冷河，隨意些的，就這樣呈入碗裡，加少許生抽和豬油，灑上蔥末，一碗上海麵便完成了。 說是「上海麵」，其食材簡單、作法便捷，讓人時常也忘記了這碗麵的名字。但無妨，如同這碗麵靜悄悄伴隨著遷徙進入香港一樣，記憶總是流傳在記得的人之中，而這碗熱氣騰騰的麵，以最乾淨的底色和熟悉的味道，承載著各地澆頭的風味，便只需要撫慰飢腸轆轆的食客，僅此而已。