香港的清潤上海麵,有最乾淨的底色

菜在百地,即有百味。上海麵亦如是,只是太過家常的味道,有時候反而卻記不起。 清湯或清水煮麵,略加醬油豬油調味,離火後再撒蔥末,一碗陽春上海麵,最簡單的作法,滋潤疲勞的胃。煮上海麵要快,軟硬適中,條條分明,掛湯且爽口;吃上海麵的也快,流傳開來的上海麵,除了一口清淡滋味外,更是因為這碗麵簡單便宜,填飽打工仔的肚子,三五分鐘熱辣辣地下肚,再去奔波一天的旅程。 上海麵來到香港,融入港式特色,十數種澆頭陳列,組合出自己的那碗麵來,全憑食客心意,只是湯底仍然保留最傳統的那一味。 吃得上海麵,沒有辣汁、咖喱或腩汁作為基底調味,自然享受其清淡。香港數間上海麵舖,以「上海麵」為打頭名號,招牌卻默契的均是炸到外脆內嫩,香口多汁的豬扒,足以見得上海麵的名氣,和其不搶頭彩的平淡滋味。 另一有趣現象是,主打上海麵的小店,卻多數也同時賣著少少其他風味的菜色,如口水雞、回鍋肉,或是酸辣湯,北京水餃等等。 從街邊小檔變成店鋪,如不儘量豐富著自家的餐牌,在這寸土寸金的地方,確實難敵地租壓力。但正如前所述,「上海麵」仍然是這些小店堅定的主題,雖平淡卻是一間麵舖的靈魂所在,當需要一碗清潤的熱湯熱麵時,上海麵永遠是主角。 而其簡單、易煮易調味的特點,也讓上海麵融入無數香港家庭,成為最常見的麵底之一。清水煮開三分鐘,如想吃拌面時間便要再短些。精緻的,過一遍冷河,隨意些的,就這樣呈入碗裡,加少許生抽和豬油,灑上蔥末,一碗上海麵便完成了。 說是「上海麵」,其食材簡單、作法便捷,讓人時常也忘記了這碗麵的名字。但無妨,如同這碗麵靜悄悄伴隨著遷徙進入香港一樣,記憶總是流傳在記得的人之中,而這碗熱氣騰騰的麵,以最乾淨的底色和熟悉的味道,承載著各地澆頭的風味,便只需要撫慰飢腸轆轆的食客,僅此而已。