月餅是中國最離經叛道的傳統食物,而最離經叛道的月餅則出自香港。

椒絲腐乳芥蘭、魚香蘿卜煲、蕃笳炒雞,這些菜式聽起來是否充滿了違和感?事實上,無論是中式住家菜,又或是中式糖水,甚至中式包點都有大量的固定配搭,一旦不小心偏離正道,就容易成為黑暗料理。 我們對於這種正宗的追求一點都不遜於在Pizza上不能加菠蘿的意大利人,當然這執著缘由眾多,可能是地域食材的限制,可能是千百年來代代廚人不斷改良的最終結晶,甚至是食物背後帶有傳統文化的故事。 然而,在中華傳承已久的飲食文化中,卻出現一個變數。月餅,可能是中國最離經叛道的傳統食物。 細心想想,你可能從來都沒有吃過所謂正宗的月餅,我們對於月餅的開放性,實在令人訝異,對於每年不斷推陳出新的口味、不同形式的月餅,我們可以說是毫無疑慮,張開懷抱就接受了他們的存在。 為什麼月餅能夠不斷保持革新,甚至成為中華變化最多,變化最快的傳統食物呢? 一個不成熟的猜想是,中秋佳節月餅相伴這種文化傳播得太廣了,甚至鄰地日本也會出現月見糰子、韓國出現松片這種月餅近親。 在中國及周鄰地區都有中秋吃月餅的習慣,但古時交通閉塞,人們只能就地取材,盛産蓮子的南方有蓮蓉月餅,鮮肉罕見的雲南有火腿月餅,物産豐富的江南能吃上鮮肉月餅,還有台式、蘇式、京式、潮式、晉式、秦式等等數之不盡,每地各領風騷,沒有一種能夠統一天下,能夠以正宗自居。 沒有正宗的束縛,月餅自古就極具創新的生命力,從唐朝開始慶祝中秋節以來,為慶節而生的「月餅」就不斷變化。像我們之間感覺最傳統的五仁月餅,也是在花生和葵花籽在明朝引進中國以後,才被當時沒有恪守祖宗之法的餅匠加入月餅之中。 當然,如果要論月餅的創新程度的話,就不得不提到我們香港的港式月餅。幾乎每一年的中秋,都能在香港找到全新的月餅款式。 港式月餅持續革新的原因說起來也很簡單,第一香港人有錢,過百上千的月餅買起來都能毫不手軟,第二,這個市場養起了許多手藝精湛的餅家,甚至許多有名飯店,五星級酒店都會推出自家的月餅來分一杯羹。 餅匠在每年一度的中秋都只能拼盡全力,研發出更好吃和更漂亮的月餅才能在這激烈的市場生存下去。 當然,除了錢以外,港式月餅的革新背後還有很多不同因素。像香港又是屬於保留了許多中國人情關係文化的社會,送月餅不止成為人際的重點,甚至在不少公司也是每年重要的例行公事。 另一方面,經濟的發逹也導致技術演變得更快速,像雪糕月餅就是香港在60年代在冷藏技術成熟後被發展出來,隨後1989年的冰皮月餅更不用說,如果家家戶戶都沒有雪櫃,那冰皮月餅根本沒有太多市場。 最後,華洋雜處的背景亦激發起餅匠無數靈感,像近年大熱的奶黃流心月餅,則是由曾任職半島酒店嘉麟樓的葉永華師傅在奶黃包得到靈感之下,創造出流心奶黃月餅。 你可能不知道,奶黃其實是一種源自西方的餡料,主要以吉士粉、牛奶及雞蛋調配而成,在中西合璧之下才成就了我們能在茶樓吃到的奶黃包。 「流心」是餡料的一種形式,也是一種吃法,懂吃的都會稍為把月餅加熱,達致流心的最完美狀態。 無論流心月餅也好,其他類型月餅也好,在香港這個奇地每年依然以匪夷所思的速度被創新,依舊每年我們仍能在月餅得到驚喜,在充滿傳統氣息的中秋佳節享用最不傳統的美味。