蔣標先生是香港淮揚菜界的知名人物,他與幾位合夥人在80年代創立了北角的「雪園飯店」,以功夫紮實的揚幫菜和招牌淮揚菜菜式,成為了城中名人的富豪飯堂。現在,他在紅磡蕪湖街開設全新的淮揚菜餐廳「雪園會館」,希望將「雪園」品牌的老味道和香港淮揚菜的發展故事得以承傳,讓忠實饕客和新一代食客都能夠品嚐到正宗淮揚菜的光影歲月和老味道。
今年年屆72的蔣老先生對推崇傳統手工淮揚菜仍然有心有力,在全新開業的「雪園會館」伙拍跟隨他多年的門生 朗志輝師傅,希望將「雪園」品牌的老味道及香港淮揚菜的發展故事得以承傳。在時代巨輪下,讓忠實饕客及新一代的食客都能夠品嚐到正宗淮揚菜的光影歲月及老味道。
說到「雪園飯店」的名字就一定不得不提及他的招牌經典生煎包及火曈燉雞湯。「雪園」品牌的經典生煎包 ($72/4隻) 曾經因為邵逸夫爵士和妻子方逸華小姐的一段典故而掀起城中的追捧熱潮,成為香港飲食歷史上的一時佳話。而 火曈燉雞湯 的處理工序繁複,嚴選「火瞳」腿、三黃雞和津白一起燉湯3-4小時,此湯無需要混入任何調味料,將各種素材混成一體就是這個燉湯的最高技巧,絕對是真材實料。
蔣老先生堅持在「雪園會館」沿用多年來一貫匠藝的製作方法,一些看起來簡單易做的菜式,其實背後都蘊藏着蔣老先生及其團隊多年來累積的經驗和手藝。體積小巧的 楊州素黃雀 ($128) 製作工序非常繁複而且功夫考究,師傅要先將腐皮浸軟再切割然後,用人手包餡料,將腐皮打結後再要經過一次油炸,然後再浸在預先「對酒」的醉汁中,製作出猶如吸水海綿般柔軟的腐皮,大大增加口感及入味效果。在香港這個與時間競賽的市場,一班「雪園匠人」仍然肯默默堅持花時間心機製作工藝菜式,實屬難得。
蔣老先生和他的一眾徒弟雖然入廚多年,但仍然會在保存淮揚菜的傳統風格及原則下追求創新,酒糟牛脷 ($168) 的賣相看來傳統,但就用了在淮揚菜中甚少用的牛舌為素材,再將日本料理中用鰹魚和昆布來處理牛舌的手法與淮揚菜的酒糟醉汁雙劍合璧,入口味道煥然一新。
濃油赤「醬」是上海本幫菜的大特色,意思是菜式有味濃、重油、深色和厚醬的特徵。蔣老先生認為香港的淮揚菜從60年代發展至今,已經因為迎合香港本地人的口味漸漸發展出有一套獨有的風格,故此,濃油赤「醬」中的厚醬特徵已經甚少在香港的上海菜中呈現出來,取而代之就是淮揚菜中不可或缺的「醋」。醋在淮揚菜中扮演一個非常重要的角色,許多家傳戶曉的菜式,例如: 賽螃蟹等都會配以醋來一起品嚐。所以在「雪園會館」蔣老先生亦會因應個別的菜式以「調、煮、煲 」三種不同方法將不同的醋結合,創作出只屬於一個菜式獨有的醋,將菜式的味道提升至另一層次。
「雪園」品牌故事
蔣標先生的姑丈是已故揚州名廚于久錫先生,出身自揚州的名廚于久錫先生是香港淮揚菜發展史上舉足輕重的人物。于先生亦是第一代「雪園」品牌的創辦人。
蔣標先生師承自他的姑丈並在蘇浙同鄉會跟隨姑丈開始學藝,1978年在于久錫先生離世後,蔣標先生、蘇奕先生和楊鴻輝先生成為了于久錫的最後接班人,並且繼承師傅遺志,共同營運蘇浙同鄉會餐廳。8年後蔣標先生與三位拍檔在北角城市花園開設「雪園飯店」,第二代的「雪園」品牌亦就此誕生。
在那個年代,如果要品嚐到較為高級的手工外省菜就只能夠前往同鄉會或高級會所,而在1986年開業的北角「雪園飯店」就反行其道,將高級手工外省菜的大門打開。此外,北角亦是當時一個外省人聚居的地方,有不少落戶數十年的老江南,讓一眾饕客紛紛慕名而來。憑藉「雪園飯店」的紮實匠心佳餚,再加上由邵逸夫爵士和方逸華小姐掀起雪園生煎包熱潮的典故,令到「雪園飯店」變成香港最家傳戶曉的淮揚菜代表。直至2009年,蔣標先生與其他三位創辦人決定退下火線,北角「雪園飯店」暫且告一段落,光榮結業。
在2022年,蔣標先生復出,夥拍得意門生朗志輝師傅,率領一眾舊班底在紅磡開設「雪園會館」。
「雪園會館」
地址:
紅磡蕪湖街83號Y83大學生公寓1樓
訂座電話:
3897 9686
營業時間:
星期一至日
11:30 – 15:00 18:00 – 23:00