日本傳統食品 —— 納豆,以其強烈的氣味和黏糊糊的質地聞名,對於初次嘗試的人絕對是個挑戰!
納豆是日本常見的傳統發酵食品,由黃豆發酵製作,氣味濃厚,帶黏性,不僅維持了黃豆的營養價值、富含維生素K2、提高蛋白質的消化吸收。根據藤原明衡所著的新猿樂紀推算,日本人食用納豆的歷史已超過一千年。
在日本,納豆大致可分為兩類,一類是日本獨有的拉絲納豆(糸引き納豆),另一類則是源自醃咸納豆(塩辛納豆)。
關於拉絲納豆的來源並不明確,一種說法認為它是在繩文時代自外地引入大豆和稻米後,於漫長的時間內意外產生的一種發酵食品;另一種說法則認為是由聖德太子所發現。至於醃咸納豆則源自中國的豆豉,日本文獻亦曾將納豆稱作「豉」。由於豆豉在寺廟製造後儲存在甕桶中,而後由禪僧從中國傳入日本寺廟,因此納豆最初在寺廟中得到發展,也因此被稱為「唐納豆」或「鹹納豆」。後來根據當地環境發展出各種不同風格的納豆。
傳統的製作方法是將蒸熟的黃豆用稻草包裹,並將浸在100度沸水中的稻草保持在40度攝氏放置一天。稻草上常見的枯草桿菌(納豆菌)能夠產生芽孢,因此在高溫殺菌過程中能夠倖存,其高溫培養也能迅速抑制其他菌種的生長,並使黃豆在發酵後產生黏稠的絲狀物。這種黏稠外觀主要來自穀氨酸,被視為納豆美味的來源。味噌的製作需要保持低溫,而納豆的發酵則需較高的溫度。
傳統上先攪拌至絲狀物出現,再將納豆加上醬油或日式芥末,放在白飯上享用,稱為納豆飯。也有人會將納豆與生雞蛋、蔥、茗荷、蘿蔔、柴魚等各種食材混合。在北海道和東北地方,有時納豆會與砂糖混合。若在未攪拌前加入醬料,水分會過多,粘性會降低。
最近日本進行了一項調查,人們在選購納豆時考慮的因素可是五花八門,其中最受大家關注的,竟然是「粒度」!
一位30多歲的女性表示:「顆粒太大的話味道會苦,太黏則沒有嚼勁。」而另一位也提及「會根據心情以粒的大小為中心進行比較」。看來大小對於納豆的口感影響真的不小呢!
第二位受到關注的是「價格」。在近期物價飛漲的情況下,一位年輕的男性表示:「我擔心買小東西,所以想買盡可能便宜的納豆。」儘管如此,一位40多歲的先生卻認為,優質且便宜的納豆是「營養豐富且經濟實惠」的好選擇。
接下來,「醬汁味道」也是不少人關心的點。有人會根據心情改變醬汁的選擇,有人則認為醬汁是納豆味道的關鍵。而這點上,大家是不是也有著相似的感受呢?
當然「大豆產地/原產國」與「氣味」也是影響大家選擇的因素。例如,對於國產大豆製成的納豆,有人認為其甜味濃鬱,,尤其是北海道產的大豆非常柔軟;另外,對於納豆的特有氣味,有人就表示若太濃烈就無法接受了。
最後,提到「加或不加醬」,有人喜歡自製醬汁,覺得商家附帶的醬汁太甜;也有人則認為如果買的納豆沒附醬汁會感到不便。
你是如何選擇納豆的呢?下次購買時,不妨留意一下,或許你會發現平日未注意的小細節喔!
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