Appetite

這座密集立體的城市,飲食同樣生猛混雜。異國他鄉食材,總能在粵式炒鑊中碰撞出新的滋味。

香港人相對不吃辣,當然亦有不少人嗜辣。各式川菜遍佈每一區,而生意人將辣度變成1-10級之分,也為香港獨特風格。精細分別中,辣度變做間尺,衡量川菜的正宗滋味。

而辣不過只是川菜一味,這一味卻已經能有無數種變幻,辣中自然也勾出各種香味組合。食客吃到面紅耳赤,鼻尖額頭微微起汗,大喝檸茶啤酒,吞入肚的,又豈能只是辣的爽快?

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辣中有滋味,此處舉一例已夠體會。水煮魚作為川菜招牌,精髓便在於上菜前最後一步,將烘乾、輾碎的乾辣椒與青花椒,舖撒在成菜上,另起油鍋,燒到油微微起煙,再澆到辣椒與花椒之上,細密的油粒讓食材在這一步昇華,辣椒引發碗碟中無數場小型爆破,溫度和香味提升,尚未起筷,視覺與聽覺已是一重享受。

川菜離不開調味,最主要的分別還是在辣椒之中。圓型的小燈籠椒取香氣,紅燒菜色少不了這味;小米辣取其爽朗之辣,涼拌菜與打邊爐調味不可缺少;長青椒取其鮮辣,切為細碎顆粒,製醬或作為羊肉粉絲調味,為一絕;細長形的二荊條辣度稍弱,製成油辣子,回味悠長。

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說來有趣,身邊的四川朋友評價川菜館的標準有三:油辣子是否夠香氣,泡椒酸菜是否夠爽脆,最後才是菜色是否合心意。而辣椒的作法也各有不同,乾辣椒製粉用於燒烤,切碎則製為辣油,切圈為炒菜,原形則用於燒菜或雞煲;新鮮辣椒切碎用作涼拌調味,原形則可製作泡椒系列。

可惜普通的超級市場並無如此細緻辣椒之分,想在家炮製傳統味道川菜,尋到合適的辣椒便是開篇任務。在一些隱藏於市區中的乾貨舖,如北角馬寶道一帶,或是街市角落中,就有不少乾貨舖,若喜愛研究川菜,從辣椒花椒到各式香料,幾乎都是在這裡能發現的驚喜。

在廚房調味中增添辣椒一角,暑熱或胃口乏陳時,為自己煮上一碗酸辣湯麵,讓清爽的辣味與香氣再勾起你的精氣神來。