陽光對於四川來說非常珍貴,城市裡的人會在陽光好的日子出門踏青,家人會把被子拿到街上曬掉潮濕氣。每年到了八月,在陽台上,路邊曬辣椒的人也會明顯多起來,證明製作豆瓣醬的黃金日子又到了。
豆瓣醬是四川菜的靈魂所在,回鍋肉、水煮肉片…只要加了豆瓣醬,綜合而濃郁的香氣便會把一道菜包裝得扎實:香辣,卻不搶主題。
充足的陽光對於製作豆瓣醬來說必不可少,除了曬辣椒,還要曬豆瓣。製作過程中運用微生物發酵的原理,以及最淳樸的除菌方法:製造無水無菌、隔絕氧氣的環境,以鹽分壓制任何腐敗的可能性。
首先,選取新鮮的二荊條辣椒,洗淨後開始晾曬,用曬的方式盡量除去表面水分。再取「霉豆瓣」加入白酒,殺菌的同時也可以增添香味。「霉豆瓣」可以在家自制,將新鮮的豆瓣洗淨、去皮、剖半,再蓋上南瓜葉或者筲箕,放在陰涼處發酵到長滿霉菌即可。發酵通常需要一周左右,過程中需要保持豆瓣乾爽不腐爛,溫度合適,觀察霉菌的生長狀況等等,因此現在很多人都會直接購買半成品的「霉豆瓣」,買到家後再用來自制豆瓣醬。
曬乾的辣椒切斷或打碎,越完整的辣椒越辣。將加入醬油、白酒後再次發酵一晚的「霉豆瓣」切碎,再與辣椒碎、大量的食鹽混合起來,根據各家風味加入少許香料,拌勻後以油封口,以保存更長的時間。接下來,又要再一次依賴天氣:製作好的豆瓣醬需要在陽光下暴曬,曬過太陽的豆瓣醬,香味會一天比一天濃郁。小時候總是在下午五六點,太陽快下山時幫外婆在院子里翻拌當日曬到飽滿的豆瓣醬,表面曬過的一層顏色深些,下面的醬顏色鮮紅,攪拌後,豆瓣醬的香氣明顯又與前一日不同,總是用手指偷吃一些,吃完嘴辣得痛,手指也辣得痛。
說到這裡才想起來提醒,以上每一步處理辣椒的過程,都需要帶著手套進行,否則可能會為了一盆辣椒醬,手痛到半夜都不能入眠。
辣椒醬是是接下來一兩年,一家人美味的源頭,更是八月慷慨陽光的饋贈。
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