有科學家研究過食材帶來「麻」的體驗。
劃分為一種新的味道？還是一種觸覺感受？可能通感更適合形容麻的滋味：是午睡後的手臂麻痹，或是電視機突然沒有信號的畫面。帶來「麻」的體驗主要依靠花椒，四川人對此樂此不疲，因此也在川菜中得到廣泛的運用。
中醫認為花椒能溫中散寒、除濕止痛、促進食慾。川菜麻婆豆腐，應該是「麻」味運用最知名的一道菜。紅花椒在炒製底味時加一層，在燉煮豆腐時加一層，在熄火後再加一層花椒粉，三層花椒味道，帶來麻婆豆腐鮮亮、滋潤，獨特的口感。
青花椒的麻味更濃郁。紅花椒之所以可以在麻婆豆腐中疊加滋味，正是因為其香味較青花椒來說更為淡及清新，因此除非裡三層外三層地加，否則絕不會喧賓奪主，也常用於在調製肉類的時候去除腥味。但青花椒就不同了：麻味在嘴裡蔓延帶著明顯的厚度，香氣更為悠長。在主打青花椒的菜裡，例如青花椒魚，青椒雞等，青花椒的香味絕對是主角。
做好成菜，只需把青花椒連枝放上，如同盆景一般，再澆上熱油，香味激發出來，成為菜的靈魂。為何要連枝放上？只因青花椒的麻味可非那麼容易接受，提香還好，咬上一兩粒，要叫不常吃川菜的人「天旋地轉」。青花椒更適合與海鮮搭配，創造豐富的口感，也可以精煉為青花椒油，在涼拌菜中只需一兩滴，即可帶來清新的味道。
麻，如開頭所講，是一種味覺也是觸覺，但麻味並不「麻木」： 在川菜裡吃到花椒味，如同口腔裡有數十萬小精靈起舞，把各種味道、口感都帶動起來，吃得微微發汗，立即提神醒腦。川菜熱情似火，「麻、辣、燙」中，麻當仁不讓要排第一位。
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