燉湯要屬廣東菜最精細，四川湯多以滾湯為主，但說到燉，川菜中的老媽蹄花卻不得不提。
所謂老媽蹄花，是用豬蹄搭配蕓豆大火煲煮，讓蹄花中的脂肪和蛋白質充分溶於水中，煲煮後的蹄花晶瑩剔透，爛卻不離骨，蕓豆軟綿如沙，湯白勝雪，香味濃郁。
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燉煮容易，但老媽蹄花的精髓在於預處理階段。用火輕微燒製豬皮後清水洗淨，可去除表皮上殘留的毛囊；豬蹄浸水二至四小時左右，讓內裡的血氣完全散出，燉煮後的湯能過雪白無雜色，這一步是關鍵。另外，蕓豆也需要預浸數小時，更容易煮至軟爛。燉湯完成後，再用小米辣椒、香蔥，搭配原湯調製一個「沾水」調味，夾一塊爽滑的蹄花，點一點點鮮辣的「沾水」，勾住了每個四川人的靈魂。
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關於老媽蹄花的來源有很多民間流傳，最常見的一種解讀是，老媽蹄花始於民國年間，有一位老婦人常挑著擔子叫賣蹄花，時間久了，老媽蹄花的名稱也流傳下來。
滋補暖身的老媽蹄花，是川人的經典宵夜之選，在夜裡的成都，無論是風塵僕僕的路人，或是玩到盡興的朋友，都為這一口老媽蹄花而駐足。曾在一個食店看見標語寫著，幼時，家中有湯，長大後，湯中有家。一碗熱氣騰騰的老媽蹄花，便是川人最溫柔的鄉愁。
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