川菜喜辣，長期流傳的說法是蜀地濕寒，辣味驅寒且發汗，因此四川人以辣椒入饌，以除去身體的濕氣。不過，被廣泛認可的歷史是，辣椒由明代傳入中國，被逐漸納入為食材一味的時間可以追溯至明末清初，在這之前，川菜又是什麼味？
本系列以「川菜不止於辣」為主題，數篇文章，為食客們介紹川菜里那些不以辣而挑動味蕾的菜式和傳統做法。
「開水白菜」
作為四川菜中清淡口味的最佳範例，開水白菜被譽為十大經典川菜之一，同時也是國宴佳餚。
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一聽名字，其實已經能猜到「開水」絕不簡單。「開水白菜」是川味上湯菜中的一味精品，正宗的做法裡，湯底需要以雞、鴨、排骨熬煮，取其鮮味，作為高湯，鮮甜爽口，然後將雞胸肉剁碎後以紗布包起入湯，反復兩次以吸收雜質，達到湯底清冽口感。
家常一些的做法是將皮蛋、咸蛋及火腿或瘦肉剁碎，炒香後加入高湯，可以簡單代替雞、鴨、排骨的鮮甜口感，讓這一味菜變得更加簡易。只是湯底以蛋及肉為主，炒製後加滾水以激發香味，而非熬燉，因此湯底會變得偏白，並非清透質地，也稱為奶湯。
湯汁熬制好後，選白菜或娃娃菜中偏黃的嫩心，稍微焯水以去除菜腥味，再數次淋上湯汁，將香味浸入菜中，因菜葉是在有「油氣」的湯汁中最後浸熟，在口感爽脆的同時，也可以最大限度保持原本鮮嫩的顏色，配上如同「開水」一般的湯底，清新喜人，撒上幾顆杞子，為這道小菜疊加多一重清甜。
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「開水白菜」最緊要的便是湯底的製作，至於選用什麼菜，只要是能焯水即熟的蔬菜，都可以根據口味選擇自己喜歡。「開水白菜」絕不是宴席上最吸引眼球的一味，但卻是工藝最考究的，湯清而味濃，底蘊悠長。
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這也是四川菜的包容之處，湯底交給你，無論是紅燒、水煮、涼拌還是上湯，選用任何的食材，「喜」隨尊便。
