雞有雞味,只是笑話一句?

夏季吃苦瓜,回甘的味道在口腔蔓延出涼爽的風來;冬季吃白蘿蔔,溫潤之感順理成章,驅除周身寒意。注重食物原型與原味的烹飪,近年來越來越被人們推崇,食物溯源,更成了高端超級市場的賣點之一。而最尋常的一句鷄有鷄味,其實已經道出了香港人,對於食物原味的期待。 是鷄當然是鷄味。這句話出現時,不過是主持名嘴的笑談一句,但細想來,鷄的確是可以沒有鷄味的。切割後低溫冷藏再經長途運輸,鷄柳、鷄翼、鷄丁分裝成袋,雪藏鷄大概已不剩新鮮的味道。想吃得新鮮,不如問自己一個問題,from farm to table(從農場到餐桌),這段距離有多遠?這判准雖然簡單,但實現確實要費一番力氣,要將飲食態度變成習慣,那麽不妨多追問自己一些:有多少時候,爲了方便選擇外食而非自己做飯?準備食材時,是否已經習慣只在超級市場中挑選? 如工作繁忙,每一日也是匆匆飽腹,不妨在空閑時候,認真爲自己做一餐吧。以農場與土地滋養出的靈感,再來放鬆味覺,重新感受新鮮。 廣東人喜歡吃鷄。豉油雞、白切鷄、醉鷄…均是盡量保持食材原味的制法。鷄皮要不破,在凍水滾湯中反復交替浸泡,以讓鷄皮保持彈性,同時緊鎖鷄肉本身的水分。最後以簡單的調味呈上,考驗的,同樣是鷄肉本身的香味。再複雜的工藝,再無可挑剔的廚師功力,食客吃到落肚,最平淡完美的評價也不過一句:鷄有鷄味。 不看不知,原來香港也有很多本地鷄場。新界一帶,便有超過二十閒持牌鷄場,雖然從家禽自給率上來看仍然很低,并且在土地發展規劃與進口的雙重競爭之下,本地鷄的供應與市場較難擴展更大的空間。但香港仍然有本地鷄農,持續培育著適合香港胃口的品種,無疑為自家烹飪選購,提供了更多的選項。 從農場到餐桌,距離有多遠?下次想要在家自行烹飪時,不妨試試買一隻本地鷄,簡單調味烹煮。如莫文蔚所唱的,移民也好,留下也好,都記得孝敬下自己的香港胃,在繁忙或煩悶中都好, 從餐桌上再尋找靈感。

在川川,在味覺中來一場蜀地四季之旅。

川菜的靈動,在於順應時節和天氣,自然選中的不同食材與靈感。撇除潮濕和霧氣,辣麻成了主角。辣有一百種做法,便有一百種味道;但川菜也不止於辣,紅油的鮮亮,在於提取那入口的爽快,青花椒的回味,在於先以悠然深谷的尋道探路之奇妙,率先闖入你的嗅覺;吃一餐川味,便是潛入深山迷霧中,來一場和蜀地的秘密約會。 主打家喻戶曉四川招牌菜、川味火鍋與川式改良點心的全新食府川川,在菜式設計中,兩位城中殿堂級川菜名師盡訴了對於川菜數十年的觀察和經驗,邀請食客在一次用餐體驗中,以味覺旅行。 青花椒象拔蚌為招牌頭盤小菜,爽口的海產食材,搭配四川家常的萵苣絲與青花椒,勾調出俏皮的滋味。味覺被勾起了,不妨再試試燒椒醬皮蛋:這是一道最日常的四川開胃小菜,用簡單的食材:大蒜與青紅辣椒切到細碎,燒椒醬汁包裹著皮蛋,再將層次豐厚的味道送入口中,捲起一場舌尖風雲。 要想感受辣與麻的香氣,趁熱將菜呈上餐桌,是第一要義,也是最直接的判斷標準。辣椒香不香,上桌立刻就知道。高溫中翻騰的水煮魚,讓人眼前一亮。作為最傳統的川菜,水煮魚來到川川,融入了一些微妙的改良,透露出兩位川菜名師的細緻與經驗。於水煮魚最尋常的底菜中,加入了鮮香的筍片,另用花生芽替代黃豆芽,高溫炒煮之中,不失底菜的爽脆口感。熱辣之中大快朵頤,彷彿來到夏日成都的街邊小店,冒著細密的汗珠,吹過府南河的風。 來到辣子雞,節奏變得靈動起來。當然,這也是一道時間與火候盡顯功力的菜色,雞丁外酥里嫩,辣得爽快,以提取香氣,兩種不同炒製成色的辣椒,老一些的,焦酥醇厚,稍嫩的,鮮辣爽口。撥去辣椒,品嚐雞肉的香氣,這動作慢且專注;然而熱辣的口感卻一再燃點催促著食客的味覺,這是專屬辣子雞的趣味。 有一種烹飪,也邀請食客參與。沙窩胡椒海中蝦,入口前的每一秒,都在不斷豐富濃厚氣味與層次。這是一道運用四川調味的新菜色,胡椒的香辣是不沈悶的,在熱度中呼吸的每一口的縫隙,銜接海蝦的鮮香,滿而不膩。 最考驗川菜食客的,當然是胃的感覺。吃得川菜,卻不一定要抵得辣的翻滾,川川在菜色上的精緻巧思,更體現在因應香港口味,而進行的改良。畢竟愉悅才是一餐最好的感受,而一次回味悠長的蜀地之旅,在辣中取爽快,而後再以糖水或小菜溫潤胃口。以鮮亮雞湯浸潤的京湯千絲茭白,或是甘醇的杏仁露、桂花湯圓,均是在訴說這份最熨貼的,兩位大廚的心意。 大約這就是一餐近乎完美的川菜體驗。以最嚴謹細緻的食材,搭配連續7年蟬聯米芝蓮一星川菜名廚,數十年火候控制、力道掌握,和四川風味之中的經驗,外加一份溫柔的心意,和食客一起,偶遇一場蜀地之旅。 川川 地址: 香港銅鑼灣勿地臣街 1 號時代廣場食通天 1102 舖 電話: 2838 8313 星期一至五: 11:30am – 4:30pm & 5:30pm – 11pm 星期六、日 及 公眾假期 : 11am – 4:30pm & 5:30pm – 11pm

在街市裡,我們能重新找回四季

蔡瀾先生說,凡有任何煩惱,去街市走一圈就夠了。 有移居香港的外國人,被採訪問到為什麼在此定居,答曰因這是一座高樓密集的繁華都市,但不出半小時,總能走到自然中去。在自然中重新感受一棵樹,一條林蔭道或是海岸線的形狀,縮小內心,也縮小煩憂。這樣的城市,哪裏有第二個? 在花鳥樹石,山川湖海中穿行,自是愜意。不過,當生活中遇到不順,感到乏意,或僅僅只是胃口不好時,不如簡單地去街市走走吧。 密集的城市,販賣瓜果蔬菜魚肉的小攤檔,除了在政府街市中,也總在一些喧鬧的城市中心突然出現。在人潮湧湧的銅鑼灣街頭,一拐角,走進了鵝頸街市;閒逛於咖啡店林立的西營盤,上上落落的街道中探望去,便是正街街市。 新鮮蔬菜,以最豐富的顏色堆在眼前:帶著農田來的水氣,隨著四季轉變的菠菜、山藥、蓮藕、荷蘭豆;還有因天雨就矜貴些的的豆苗和小顆白菜,或是從未見過的菜,不妨問問它的名字,順道收穫一種菜的做法。 寫字樓的燈光、溫度總是恆常受著中央系統的控制,讓人的皮膚感覺也跟著程式化起來。天晴天陰、秋雨冬霜的觸感,揀選著蔬菜,在街市中就能最直接地找回來,再覺察生命無非是陽光水氣和土壤的一番餽贈,頓感自己隨著自然的規律流轉,所謂的煩擾,不過是過眼雲煙。 10蚊10個的雞蛋,堆起像是一座輕盈的小山,挑選時記得輕拿輕放。輕拿是必然的,只是街市的爽快力道,少有拿拿放放的猶豫。這裡不寫產地和食物營養素標籤,菜是菜,肉即是肉,蛋是淺棕色,帶著細密的水珠,種種新鮮,全憑五官感受。 不妨就在街市,讓神思休息,忘記中英雙語的食物標籤,原產地、卡路里的註解,和食材,重新用最簡單的方式相遇。 眼耳口鼻舌身意,就這樣在街市重新活了過來。對所謂便捷的追求,讓我們不知不覺放棄了多少對食物的想像和感受? 今天就去帶回新鮮食材來做一餐吧,讓街市,重新打開眼前鮮活的四季。

香港的清潤上海麵,有最乾淨的底色

菜在百地,即有百味。上海麵亦如是,只是太過家常的味道,有時候反而卻記不起。 清湯或清水煮麵,略加醬油豬油調味,離火後再撒蔥末,一碗陽春上海麵,最簡單的作法,滋潤疲勞的胃。煮上海麵要快,軟硬適中,條條分明,掛湯且爽口;吃上海麵的也快,流傳開來的上海麵,除了一口清淡滋味外,更是因為這碗麵簡單便宜,填飽打工仔的肚子,三五分鐘熱辣辣地下肚,再去奔波一天的旅程。 上海麵來到香港,融入港式特色,十數種澆頭陳列,組合出自己的那碗麵來,全憑食客心意,只是湯底仍然保留最傳統的那一味。 吃得上海麵,沒有辣汁、咖喱或腩汁作為基底調味,自然享受其清淡。香港數間上海麵舖,以「上海麵」為打頭名號,招牌卻默契的均是炸到外脆內嫩,香口多汁的豬扒,足以見得上海麵的名氣,和其不搶頭彩的平淡滋味。 另一有趣現象是,主打上海麵的小店,卻多數也同時賣著少少其他風味的菜色,如口水雞、回鍋肉,或是酸辣湯,北京水餃等等。 從街邊小檔變成店鋪,如不儘量豐富著自家的餐牌,在這寸土寸金的地方,確實難敵地租壓力。但正如前所述,「上海麵」仍然是這些小店堅定的主題,雖平淡卻是一間麵舖的靈魂所在,當需要一碗清潤的熱湯熱麵時,上海麵永遠是主角。 而其簡單、易煮易調味的特點,也讓上海麵融入無數香港家庭,成為最常見的麵底之一。清水煮開三分鐘,如想吃拌面時間便要再短些。精緻的,過一遍冷河,隨意些的,就這樣呈入碗裡,加少許生抽和豬油,灑上蔥末,一碗上海麵便完成了。 說是「上海麵」,其食材簡單、作法便捷,讓人時常也忘記了這碗麵的名字。但無妨,如同這碗麵靜悄悄伴隨著遷徙進入香港一樣,記憶總是流傳在記得的人之中,而這碗熱氣騰騰的麵,以最乾淨的底色和熟悉的味道,承載著各地澆頭的風味,便只需要撫慰飢腸轆轆的食客,僅此而已。

在香港尋川味,你可知辣椒有多少種?

這座密集立體的城市,飲食同樣生猛混雜。異國他鄉食材,總能在粵式炒鑊中碰撞出新的滋味。 香港人相對不吃辣,當然亦有不少人嗜辣。各式川菜遍佈每一區,而生意人將辣度變成1-10級之分,也為香港獨特風格。精細分別中,辣度變做間尺,衡量川菜的正宗滋味。 而辣不過只是川菜一味,這一味卻已經能有無數種變幻,辣中自然也勾出各種香味組合。食客吃到面紅耳赤,鼻尖額頭微微起汗,大喝檸茶啤酒,吞入肚的,又豈能只是辣的爽快? 辣中有滋味,此處舉一例已夠體會。水煮魚作為川菜招牌,精髓便在於上菜前最後一步,將烘乾、輾碎的乾辣椒與青花椒,舖撒在成菜上,另起油鍋,燒到油微微起煙,再澆到辣椒與花椒之上,細密的油粒讓食材在這一步昇華,辣椒引發碗碟中無數場小型爆破,溫度和香味提升,尚未起筷,視覺與聽覺已是一重享受。 川菜離不開調味,最主要的分別還是在辣椒之中。圓型的小燈籠椒取香氣,紅燒菜色少不了這味;小米辣取其爽朗之辣,涼拌菜與打邊爐調味不可缺少;長青椒取其鮮辣,切為細碎顆粒,製醬或作為羊肉粉絲調味,為一絕;細長形的二荊條辣度稍弱,製成油辣子,回味悠長。 說來有趣,身邊的四川朋友評價川菜館的標準有三:油辣子是否夠香氣,泡椒酸菜是否夠爽脆,最後才是菜色是否合心意。而辣椒的作法也各有不同,乾辣椒製粉用於燒烤,切碎則製為辣油,切圈為炒菜,原形則用於燒菜或雞煲;新鮮辣椒切碎用作涼拌調味,原形則可製作泡椒系列。 可惜普通的超級市場並無如此細緻辣椒之分,想在家炮製傳統味道川菜,尋到合適的辣椒便是開篇任務。在一些隱藏於市區中的乾貨舖,如北角馬寶道一帶,或是街市角落中,就有不少乾貨舖,若喜愛研究川菜,從辣椒花椒到各式香料,幾乎都是在這裡能發現的驚喜。 在廚房調味中增添辣椒一角,暑熱或胃口乏陳時,為自己煮上一碗酸辣湯麵,讓清爽的辣味與香氣再勾起你的精氣神來。