香港的清潤上海麵,有最乾淨的底色

菜在百地,即有百味。上海麵亦如是,只是太過家常的味道,有時候反而卻記不起。 清湯或清水煮麵,略加醬油豬油調味,離火後再撒蔥末,一碗陽春上海麵,最簡單的作法,滋潤疲勞的胃。煮上海麵要快,軟硬適中,條條分明,掛湯且爽口;吃上海麵的也快,流傳開來的上海麵,除了一口清淡滋味外,更是因為這碗麵簡單便宜,填飽打工仔的肚子,三五分鐘熱辣辣地下肚,再去奔波一天的旅程。 上海麵來到香港,融入港式特色,十數種澆頭陳列,組合出自己的那碗麵來,全憑食客心意,只是湯底仍然保留最傳統的那一味。 吃得上海麵,沒有辣汁、咖喱或腩汁作為基底調味,自然享受其清淡。香港數間上海麵舖,以「上海麵」為打頭名號,招牌卻默契的均是炸到外脆內嫩,香口多汁的豬扒,足以見得上海麵的名氣,和其不搶頭彩的平淡滋味。 另一有趣現象是,主打上海麵的小店,卻多數也同時賣著少少其他風味的菜色,如口水雞、回鍋肉,或是酸辣湯,北京水餃等等。 從街邊小檔變成店鋪,如不儘量豐富著自家的餐牌,在這寸土寸金的地方,確實難敵地租壓力。但正如前所述,「上海麵」仍然是這些小店堅定的主題,雖平淡卻是一間麵舖的靈魂所在,當需要一碗清潤的熱湯熱麵時,上海麵永遠是主角。 而其簡單、易煮易調味的特點,也讓上海麵融入無數香港家庭,成為最常見的麵底之一。清水煮開三分鐘,如想吃拌面時間便要再短些。精緻的,過一遍冷河,隨意些的,就這樣呈入碗裡,加少許生抽和豬油,灑上蔥末,一碗上海麵便完成了。 說是「上海麵」,其食材簡單、作法便捷,讓人時常也忘記了這碗麵的名字。但無妨,如同這碗麵靜悄悄伴隨著遷徙進入香港一樣,記憶總是流傳在記得的人之中,而這碗熱氣騰騰的麵,以最乾淨的底色和熟悉的味道,承載著各地澆頭的風味,便只需要撫慰飢腸轆轆的食客,僅此而已。

在香港尋川味,你可知辣椒有多少種?

這座密集立體的城市,飲食同樣生猛混雜。異國他鄉食材,總能在粵式炒鑊中碰撞出新的滋味。 香港人相對不吃辣,當然亦有不少人嗜辣。各式川菜遍佈每一區,而生意人將辣度變成1-10級之分,也為香港獨特風格。精細分別中,辣度變做間尺,衡量川菜的正宗滋味。 而辣不過只是川菜一味,這一味卻已經能有無數種變幻,辣中自然也勾出各種香味組合。食客吃到面紅耳赤,鼻尖額頭微微起汗,大喝檸茶啤酒,吞入肚的,又豈能只是辣的爽快? 辣中有滋味,此處舉一例已夠體會。水煮魚作為川菜招牌,精髓便在於上菜前最後一步,將烘乾、輾碎的乾辣椒與青花椒,舖撒在成菜上,另起油鍋,燒到油微微起煙,再澆到辣椒與花椒之上,細密的油粒讓食材在這一步昇華,辣椒引發碗碟中無數場小型爆破,溫度和香味提升,尚未起筷,視覺與聽覺已是一重享受。 川菜離不開調味,最主要的分別還是在辣椒之中。圓型的小燈籠椒取香氣,紅燒菜色少不了這味;小米辣取其爽朗之辣,涼拌菜與打邊爐調味不可缺少;長青椒取其鮮辣,切為細碎顆粒,製醬或作為羊肉粉絲調味,為一絕;細長形的二荊條辣度稍弱,製成油辣子,回味悠長。 說來有趣,身邊的四川朋友評價川菜館的標準有三:油辣子是否夠香氣,泡椒酸菜是否夠爽脆,最後才是菜色是否合心意。而辣椒的作法也各有不同,乾辣椒製粉用於燒烤,切碎則製為辣油,切圈為炒菜,原形則用於燒菜或雞煲;新鮮辣椒切碎用作涼拌調味,原形則可製作泡椒系列。 可惜普通的超級市場並無如此細緻辣椒之分,想在家炮製傳統味道川菜,尋到合適的辣椒便是開篇任務。在一些隱藏於市區中的乾貨舖,如北角馬寶道一帶,或是街市角落中,就有不少乾貨舖,若喜愛研究川菜,從辣椒花椒到各式香料,幾乎都是在這裡能發現的驚喜。 在廚房調味中增添辣椒一角,暑熱或胃口乏陳時,為自己煮上一碗酸辣湯麵,讓清爽的辣味與香氣再勾起你的精氣神來。