不同人對生活的意義有不同的看法,取決於個人的思想、愛好等。歷史學家呂思勉認為,人生在世,除掉極庸碌之輩,總有一個志願。:135志願而做到,就是成功、快樂。:135志願而做不到,看似失敗,然而自己心力已盡,也覺得無所愧怍,也是快樂。:135志願各人不同,似乎很難比較。[1]:135然而其人物愈大,則其志願愈大,為人成分愈多,自為成分愈少,則是一定不移。[1]:135哪有蓋世英雄之志願只為自己為子孫;說此話正見他自己是個小人,所以燕雀不知鴻鵠之志。

Wine & Dine 2021 – 遊「酒」香港自助行私心推介 (二)

香港美酒佳餚巡禮2021不經不覺,已經來到最後尾聲。上篇主要推介葡萄酒,這篇就分享私心推介雞尾酒的酒吧。雞尾酒與葡萄酒不同,除了品嚐味道外,還會欣賞調配雞尾酒的成品,從顏色、味道、材料配搭等多方面欣賞,就像觀賞藝術品一般。 The Wise King – 中環: The Wise King以13世紀的西班牙為靈感,由著名調酒師Sandeep Kumar主理,而他曾經得到「Bacardi Grand Prix」兩屆全國冠軍,其設計的雞尾酒別出心裁,往往帶給人驚喜,因而榮獲2019年亞洲50間最佳酒吧之一。 這次推介Wine & Dine期間限定的雞尾酒Healers,這杯獨特的雞尾酒由氈酒、梅斯卡爾酒及苦艾酒所調配,飲一口已經嚐到其複雜而又混和的味道,首先是聞到氈酒的清香,之後嚐到梅斯卡爾酒帶有煙燻的甜味,餘韻就會感受到淡淡的苦味作結。     The Wilshire – 堅尼地城 The Wilshire 可說是隱世的酒吧,即使是熟悉堅尼地城的朋友,或許也不知道這酒吧的位置。其實The Wilshire的位置在區內著名墨西哥餐廳11 Westside的背後,不少朋友不知道就錯過了。 這裏的雞尾酒價錢平民化,每款雞尾酒都只需要使用一張品味券,但雞尾酒的搭配絕不馬虎,尤其推介Island of Martinique,首先顏色鮮艷奪目,相當吸睛。 基酒以Gold Rum為主,帶有獨特的香氣,例如焦糖、杏桃、果仁,配以蜂蜜及青檸當中甜酸的味道將雞尾酒的層次更為豐富。另外, Flower Shop以氈酒作為基酒,配上青檸、接骨木花及梳打水,味道清新,較適合女士們。 夜嵐,喜歡飲飲食食,同時對品酒情有獨鍾,尤其喜歡探索新世界葡萄酒。研究品酒十多年,曾經擔任過品酒評判,並取得由國際認可的品酒師課程Wine & Spirit Education Trust(WSET®️) Level 3 Advanced Certificate、澳州政府認可的A+ Australian Wine School Level 2 Certificate及 清酒品酒師Certified Sake Sommelier的「虛銜」。  

吃蟹入秋,品千年魏晉風度

天氣開始轉涼的時候,大約是身體剛意識到有久違冷冽的空氣吹來,或是一場深夜雨後,走在街上,發現一些海味舖推出了上下各幾層的不鏽鋼玻璃門櫃子,擺在門口顯眼處,以綠色塑膠布盛放著青綠色的蟹,就知道,夏季已經過去了。 九雌十雄,距離江南隔著千里遠,參考系也模糊起來。選蟹的標準卻是通用的:重量當然要夠標著的數字,畢竟重量不一樣,價錢也相差頗遠;剛換完殼的偏軟,水分過多肉卻不足,吃著也沒有興致;要想吃到肉質緊實,蟹黃蟹膏飽滿的蟹,腹白、金爪、殼厚,眼靈動是最容易辨識的特徵。 上環海味街,在入秋後紛紛推出自家的蟹櫃來,在灣仔鵝頸橋附近,也有專賣陽澄湖大閘蟹的店鋪。街市中就更常見了,而有時走進新界的村落裡,也會有住戶推出自家的蟹櫃來,再掛上一些彩色形狀各異的燈籠,中秋的氛圍也跟隨著滿溢出來。 吃蟹的習俗悠長,所以說吃蟹才入秋。魏晉時期便有文人雅士嘆,一手持蟹螯,一手持酒杯,拍浮酒池中,便足了一生。在紅樓夢中也有螃蟹泳,食蟹賞菊,大為快活,便吟出詩來。烹製蟹的方法簡單,水中加紫蘇葉或黃酒,以驅除寒氣,勾出蟹本身的鮮香,再切薑絲與醋倒入小碟中準備著調味。冷水時就放入蟹,以讓蟹黃慢慢凝固,蒸蟹請等待15分鐘,揭開蓋,蟹早已由青綠色轉為橙黃。 吃蟹與其他食物的不同之處在於,你定要慢下來,才能享受到其中滋味,沈浸在和食材的互動之中,忘記瑣碎的事。所以說吃蟹是獨享的樂趣。從爪至腹,吃得精細且慢,直接咬開再細細挑出肉與膏來。也可用工具,蟹八件,是食蟹智慧的繼承,以各有用處的剪、錘、匙、針,把吃蟹變成手上的表演。奢侈表品牌在秋季也推出自家的蟹八件禮物來,也是借用這傳統工程師一般的食蟹智慧,回應人類對食物與工具的巧思和尊重。

Wine & Dine 2021 – 遊「酒」香港自助行私心推介 (一)

香港美酒佳餚巡禮 2021已於11月1日開幕,今年以「品味全城」為主題展開為期一個月的活動。其中一個活動名為遊「酒」香港自助行,參加的朋友只需要購買電子品味通行證,就可以遊走中環、灣仔、金鐘及尖沙咀四區約50間餐廳及酒吧,以通行證包含的品味券自由兌換喜歡的美酒與佳餚。 經過研究過後,以下是我推介的餐廳或酒吧﹕ James Suckling Wine Central – 中環: 前文曾提及James Suckling是國際著名的葡萄酒品評家,特別醉心研究意大利葡萄酒。而James Suckling Wine Central為香港盛名的葡萄酒酒吧,提供約500款世界各地的葡萄酒,而Wine by glass都有超過300款。 通常一間餐廳或酒吧提供的Wine by glass款式不多,通常只是餐酒的質素。而這裏的Wine by glass大部份都得到James Suckling及其團隊評價為90分的葡萄酒,能夠大大減低「中伏」情況。 而今次活動提及的酒單價錢都頗為合理,一張品味券就可以兌換評份達90分的意大利葡萄酒,兩張品味券甚至可以兌換93分的意大利葡萄酒,而三張即可以品嘗三款意大利葡萄酒。 三者之下,我會選擇以1張品味券兌換,物值比較高。當然,如果有朋友作伴,可以選擇以3張兌換款意大利葡萄酒,品嘗及比較不同款式的意大利葡萄酒。 另外,尤其酒單沒有提及酒莊或年份,建議兌換之前可以詢問店員當天是哪一枝意大利葡萄酒,來自哪個地區及年份,看看究竟是否符合自己喜愛的口味,再決定是否用2張或3張品味券兌換。 La Cabane – 中環: La Cabane 主打天然有機的葡萄酒,而當中有一款特別來自法國勃艮第的紅葡萄酒Les Vins du Beaujolais可以使用1張品味券來兌換。Beaujolais 與其他法國紅酒有所不同,首先是Beaujolais是唯一於法國境內使用 Gamay這款釀酒葡萄。 另外,Beaujolais並不像其他法國紅酒留在木桶陳年釀造,而使用特別的二氧化碳浸漬法釀製,使Beaujolais味道較為清新,充滿簡單的果香,酒體較輕而不苦澀。Beaujolais由於並不需要陳年,於每年9月才開始釀製,而到了10月就完成釀造過程,所以現在品嘗的Beaujolais是最佳適合時間。 GDV Fine Wines – 中環: GDV Fine Wines 於1997年已經扎根香港開展葡萄酒業務,是香港最歷史悠久的葡萄酒坊之一,亦有參加香港美酒佳餚巡禮活動。這次推介只需要1張品味券兌換的Rosé de Chevalier。 Rosé de Chevalier由著名釀酒師Olivier Bernard主理,為波爾多出產的粉紅葡萄酒。法國波爾多的粉紅葡萄酒與釀製過程與紅酒無異,只是葡萄汁與葡萄皮接觸時間比較短,而不像其他地方使用溝酒的方式釀造。酒色是明亮的粉紅色,有少少紅苺及淡淡花香。由於浸透葡萄皮的時間較短,所以單寧比較輕,不會像紅酒般苦澀,較合適女士們享用。    …

隨飲隨食的香港美酒佳餚巡禮 2021

有客無酒,有酒無餚;月白風清,如此良夜何? 美酒與佳餚確實是分不開的。 臨近年尾,一年一度的香港美酒佳餚巡禮又來了。活動由11月1日開始,為期一個月,當中有兩個主要活動。第一個活動是遊「酒」香港自助行,因疫情關係,這次的香港美酒佳餚巡禮舉辦形式與往年不同,不再集中一個場地舉行,而是將美酒佳餚帶入4大自助行主題區,分別是中環、灣仔、堅尼地城及尖沙咀,共有約50間餐廳及酒吧提供美酒及佳餚。 每位參加的朋友需要購買電子品酒通行證,並透過手機程式與餐廳或酒吧兌換。電子品酒通行證共有兩款,分為價值港幣$250元「入門品味證」及價值港幣$500元「標準品味證」。 「入門品味證」包含5張品酒券;而「標準品味證」包含10張品酒券,另附送2個酒杯及餐飲優惠。 綜觀兌換方式,通常都會以1至3張品酒券兌換美酒或佳餚,經我研究過提供的酒單後,並不建議以3張品酒券兌換。以每張品酒券價值$50港元來說,使用3張已經價值$150,除非是頂級酒莊釀製的葡萄酒或高年份威士忌,否則本人覺得並非物有所值。 此外,首100名遊遍20間餐廳或酒吧的參加者,有機會額外獲贈品酒套裝,及價值$1,000港元的郵輪「抵用券」。 另一活動則是美酒佳話On-air,邀請本地與國際享負盛名的品酒專家分享美酒最新趨勢,並進行網上即時交流互動,總共有9個節目。本人首推由James Suckling主持的《2020期酒初嘗》,探索五款波爾多期酒。首先,James Suckling是著名葡萄酒評論家,主要評論舊世界葡萄酒,尤以意大利葡萄酒較為熟識。 在他擔任國際品酒雜誌《Wine Spectator》高级編輯兼歐洲局局長期間,他每年平均品嘗4,000枝葡萄酒。其次節目主題是2020波爾多期酒初嘗,中高價值葡萄酒需要時間陳年,有時候需要數年時間,而期酒則是那些葡萄酒還在木桶陳年,並未於市場公開發售,所以能夠於世界知名品酒師講解下,親嘗2020波爾多期酒機會實屬難得,當中Chateau Lascombes 及 Chateau Cantemerie都是左岸五級酒莊葡萄酒之一。 其餘節目亦相當吸引,包括有威士忌與生蠔的配搭、焙茶調酒二重奏、中西調配的雞尾酒班等。 如果大家對品酒有興趣,下次將會介紹一些值得推介的美酒給大家參考。 夜嵐,喜歡飲飲食食,同時對品酒情有獨鍾,尤其喜歡探索新世界葡萄酒。研究品酒十多年,曾經擔任過品酒評判,並取得由國際認可的品酒師課程Wine & Spirit Education Trust(WSET®️) Level 3 Advanced Certificate、澳州政府認可的A+ Australian Wine School Level 2 Certificate及 清酒品酒師Certified Sake Sommelier的「虛銜」。

雞有雞味,只是笑話一句?

夏季吃苦瓜,回甘的味道在口腔蔓延出涼爽的風來;冬季吃白蘿蔔,溫潤之感順理成章,驅除周身寒意。注重食物原型與原味的烹飪,近年來越來越被人們推崇,食物溯源,更成了高端超級市場的賣點之一。而最尋常的一句鷄有鷄味,其實已經道出了香港人,對於食物原味的期待。 是鷄當然是鷄味。這句話出現時,不過是主持名嘴的笑談一句,但細想來,鷄的確是可以沒有鷄味的。切割後低溫冷藏再經長途運輸,鷄柳、鷄翼、鷄丁分裝成袋,雪藏鷄大概已不剩新鮮的味道。想吃得新鮮,不如問自己一個問題,from farm to table(從農場到餐桌),這段距離有多遠?這判准雖然簡單,但實現確實要費一番力氣,要將飲食態度變成習慣,那麽不妨多追問自己一些:有多少時候,爲了方便選擇外食而非自己做飯?準備食材時,是否已經習慣只在超級市場中挑選? 如工作繁忙,每一日也是匆匆飽腹,不妨在空閑時候,認真爲自己做一餐吧。以農場與土地滋養出的靈感,再來放鬆味覺,重新感受新鮮。 廣東人喜歡吃鷄。豉油雞、白切鷄、醉鷄…均是盡量保持食材原味的制法。鷄皮要不破,在凍水滾湯中反復交替浸泡,以讓鷄皮保持彈性,同時緊鎖鷄肉本身的水分。最後以簡單的調味呈上,考驗的,同樣是鷄肉本身的香味。再複雜的工藝,再無可挑剔的廚師功力,食客吃到落肚,最平淡完美的評價也不過一句:鷄有鷄味。 不看不知,原來香港也有很多本地鷄場。新界一帶,便有超過二十閒持牌鷄場,雖然從家禽自給率上來看仍然很低,并且在土地發展規劃與進口的雙重競爭之下,本地鷄的供應與市場較難擴展更大的空間。但香港仍然有本地鷄農,持續培育著適合香港胃口的品種,無疑為自家烹飪選購,提供了更多的選項。 從農場到餐桌,距離有多遠?下次想要在家自行烹飪時,不妨試試買一隻本地鷄,簡單調味烹煮。如莫文蔚所唱的,移民也好,留下也好,都記得孝敬下自己的香港胃,在繁忙或煩悶中都好, 從餐桌上再尋找靈感。

在川川,在味覺中來一場蜀地四季之旅。

川菜的靈動,在於順應時節和天氣,自然選中的不同食材與靈感。撇除潮濕和霧氣,辣麻成了主角。辣有一百種做法,便有一百種味道;但川菜也不止於辣,紅油的鮮亮,在於提取那入口的爽快,青花椒的回味,在於先以悠然深谷的尋道探路之奇妙,率先闖入你的嗅覺;吃一餐川味,便是潛入深山迷霧中,來一場和蜀地的秘密約會。 主打家喻戶曉四川招牌菜、川味火鍋與川式改良點心的全新食府川川,在菜式設計中,兩位城中殿堂級川菜名師盡訴了對於川菜數十年的觀察和經驗,邀請食客在一次用餐體驗中,以味覺旅行。 青花椒象拔蚌為招牌頭盤小菜,爽口的海產食材,搭配四川家常的萵苣絲與青花椒,勾調出俏皮的滋味。味覺被勾起了,不妨再試試燒椒醬皮蛋:這是一道最日常的四川開胃小菜,用簡單的食材:大蒜與青紅辣椒切到細碎,燒椒醬汁包裹著皮蛋,再將層次豐厚的味道送入口中,捲起一場舌尖風雲。 要想感受辣與麻的香氣,趁熱將菜呈上餐桌,是第一要義,也是最直接的判斷標準。辣椒香不香,上桌立刻就知道。高溫中翻騰的水煮魚,讓人眼前一亮。作為最傳統的川菜,水煮魚來到川川,融入了一些微妙的改良,透露出兩位川菜名師的細緻與經驗。於水煮魚最尋常的底菜中,加入了鮮香的筍片,另用花生芽替代黃豆芽,高溫炒煮之中,不失底菜的爽脆口感。熱辣之中大快朵頤,彷彿來到夏日成都的街邊小店,冒著細密的汗珠,吹過府南河的風。 來到辣子雞,節奏變得靈動起來。當然,這也是一道時間與火候盡顯功力的菜色,雞丁外酥里嫩,辣得爽快,以提取香氣,兩種不同炒製成色的辣椒,老一些的,焦酥醇厚,稍嫩的,鮮辣爽口。撥去辣椒,品嚐雞肉的香氣,這動作慢且專注;然而熱辣的口感卻一再燃點催促著食客的味覺,這是專屬辣子雞的趣味。 有一種烹飪,也邀請食客參與。沙窩胡椒海中蝦,入口前的每一秒,都在不斷豐富濃厚氣味與層次。這是一道運用四川調味的新菜色,胡椒的香辣是不沈悶的,在熱度中呼吸的每一口的縫隙,銜接海蝦的鮮香,滿而不膩。 最考驗川菜食客的,當然是胃的感覺。吃得川菜,卻不一定要抵得辣的翻滾,川川在菜色上的精緻巧思,更體現在因應香港口味,而進行的改良。畢竟愉悅才是一餐最好的感受,而一次回味悠長的蜀地之旅,在辣中取爽快,而後再以糖水或小菜溫潤胃口。以鮮亮雞湯浸潤的京湯千絲茭白,或是甘醇的杏仁露、桂花湯圓,均是在訴說這份最熨貼的,兩位大廚的心意。 大約這就是一餐近乎完美的川菜體驗。以最嚴謹細緻的食材,搭配連續7年蟬聯米芝蓮一星川菜名廚,數十年火候控制、力道掌握,和四川風味之中的經驗,外加一份溫柔的心意,和食客一起,偶遇一場蜀地之旅。 川川 地址: 香港銅鑼灣勿地臣街 1 號時代廣場食通天 1102 舖 電話: 2838 8313 星期一至五: 11:30am – 4:30pm & 5:30pm – 11pm 星期六、日 及 公眾假期 : 11am – 4:30pm & 5:30pm – 11pm

在街市裡,我們能重新找回四季

蔡瀾先生說,凡有任何煩惱,去街市走一圈就夠了。 有移居香港的外國人,被採訪問到為什麼在此定居,答曰因這是一座高樓密集的繁華都市,但不出半小時,總能走到自然中去。在自然中重新感受一棵樹,一條林蔭道或是海岸線的形狀,縮小內心,也縮小煩憂。這樣的城市,哪裏有第二個? 在花鳥樹石,山川湖海中穿行,自是愜意。不過,當生活中遇到不順,感到乏意,或僅僅只是胃口不好時,不如簡單地去街市走走吧。 密集的城市,販賣瓜果蔬菜魚肉的小攤檔,除了在政府街市中,也總在一些喧鬧的城市中心突然出現。在人潮湧湧的銅鑼灣街頭,一拐角,走進了鵝頸街市;閒逛於咖啡店林立的西營盤,上上落落的街道中探望去,便是正街街市。 新鮮蔬菜,以最豐富的顏色堆在眼前:帶著農田來的水氣,隨著四季轉變的菠菜、山藥、蓮藕、荷蘭豆;還有因天雨就矜貴些的的豆苗和小顆白菜,或是從未見過的菜,不妨問問它的名字,順道收穫一種菜的做法。 寫字樓的燈光、溫度總是恆常受著中央系統的控制,讓人的皮膚感覺也跟著程式化起來。天晴天陰、秋雨冬霜的觸感,揀選著蔬菜,在街市中就能最直接地找回來,再覺察生命無非是陽光水氣和土壤的一番餽贈,頓感自己隨著自然的規律流轉,所謂的煩擾,不過是過眼雲煙。 10蚊10個的雞蛋,堆起像是一座輕盈的小山,挑選時記得輕拿輕放。輕拿是必然的,只是街市的爽快力道,少有拿拿放放的猶豫。這裡不寫產地和食物營養素標籤,菜是菜,肉即是肉,蛋是淺棕色,帶著細密的水珠,種種新鮮,全憑五官感受。 不妨就在街市,讓神思休息,忘記中英雙語的食物標籤,原產地、卡路里的註解,和食材,重新用最簡單的方式相遇。 眼耳口鼻舌身意,就這樣在街市重新活了過來。對所謂便捷的追求,讓我們不知不覺放棄了多少對食物的想像和感受? 今天就去帶回新鮮食材來做一餐吧,讓街市,重新打開眼前鮮活的四季。

香港的清潤上海麵,有最乾淨的底色

菜在百地,即有百味。上海麵亦如是,只是太過家常的味道,有時候反而卻記不起。 清湯或清水煮麵,略加醬油豬油調味,離火後再撒蔥末,一碗陽春上海麵,最簡單的作法,滋潤疲勞的胃。煮上海麵要快,軟硬適中,條條分明,掛湯且爽口;吃上海麵的也快,流傳開來的上海麵,除了一口清淡滋味外,更是因為這碗麵簡單便宜,填飽打工仔的肚子,三五分鐘熱辣辣地下肚,再去奔波一天的旅程。 上海麵來到香港,融入港式特色,十數種澆頭陳列,組合出自己的那碗麵來,全憑食客心意,只是湯底仍然保留最傳統的那一味。 吃得上海麵,沒有辣汁、咖喱或腩汁作為基底調味,自然享受其清淡。香港數間上海麵舖,以「上海麵」為打頭名號,招牌卻默契的均是炸到外脆內嫩,香口多汁的豬扒,足以見得上海麵的名氣,和其不搶頭彩的平淡滋味。 另一有趣現象是,主打上海麵的小店,卻多數也同時賣著少少其他風味的菜色,如口水雞、回鍋肉,或是酸辣湯,北京水餃等等。 從街邊小檔變成店鋪,如不儘量豐富著自家的餐牌,在這寸土寸金的地方,確實難敵地租壓力。但正如前所述,「上海麵」仍然是這些小店堅定的主題,雖平淡卻是一間麵舖的靈魂所在,當需要一碗清潤的熱湯熱麵時,上海麵永遠是主角。 而其簡單、易煮易調味的特點,也讓上海麵融入無數香港家庭,成為最常見的麵底之一。清水煮開三分鐘,如想吃拌面時間便要再短些。精緻的,過一遍冷河,隨意些的,就這樣呈入碗裡,加少許生抽和豬油,灑上蔥末,一碗上海麵便完成了。 說是「上海麵」,其食材簡單、作法便捷,讓人時常也忘記了這碗麵的名字。但無妨,如同這碗麵靜悄悄伴隨著遷徙進入香港一樣,記憶總是流傳在記得的人之中,而這碗熱氣騰騰的麵,以最乾淨的底色和熟悉的味道,承載著各地澆頭的風味,便只需要撫慰飢腸轆轆的食客,僅此而已。

在香港尋川味,你可知辣椒有多少種?

這座密集立體的城市,飲食同樣生猛混雜。異國他鄉食材,總能在粵式炒鑊中碰撞出新的滋味。 香港人相對不吃辣,當然亦有不少人嗜辣。各式川菜遍佈每一區,而生意人將辣度變成1-10級之分,也為香港獨特風格。精細分別中,辣度變做間尺,衡量川菜的正宗滋味。 而辣不過只是川菜一味,這一味卻已經能有無數種變幻,辣中自然也勾出各種香味組合。食客吃到面紅耳赤,鼻尖額頭微微起汗,大喝檸茶啤酒,吞入肚的,又豈能只是辣的爽快? 辣中有滋味,此處舉一例已夠體會。水煮魚作為川菜招牌,精髓便在於上菜前最後一步,將烘乾、輾碎的乾辣椒與青花椒,舖撒在成菜上,另起油鍋,燒到油微微起煙,再澆到辣椒與花椒之上,細密的油粒讓食材在這一步昇華,辣椒引發碗碟中無數場小型爆破,溫度和香味提升,尚未起筷,視覺與聽覺已是一重享受。 川菜離不開調味,最主要的分別還是在辣椒之中。圓型的小燈籠椒取香氣,紅燒菜色少不了這味;小米辣取其爽朗之辣,涼拌菜與打邊爐調味不可缺少;長青椒取其鮮辣,切為細碎顆粒,製醬或作為羊肉粉絲調味,為一絕;細長形的二荊條辣度稍弱,製成油辣子,回味悠長。 說來有趣,身邊的四川朋友評價川菜館的標準有三:油辣子是否夠香氣,泡椒酸菜是否夠爽脆,最後才是菜色是否合心意。而辣椒的作法也各有不同,乾辣椒製粉用於燒烤,切碎則製為辣油,切圈為炒菜,原形則用於燒菜或雞煲;新鮮辣椒切碎用作涼拌調味,原形則可製作泡椒系列。 可惜普通的超級市場並無如此細緻辣椒之分,想在家炮製傳統味道川菜,尋到合適的辣椒便是開篇任務。在一些隱藏於市區中的乾貨舖,如北角馬寶道一帶,或是街市角落中,就有不少乾貨舖,若喜愛研究川菜,從辣椒花椒到各式香料,幾乎都是在這裡能發現的驚喜。 在廚房調味中增添辣椒一角,暑熱或胃口乏陳時,為自己煮上一碗酸辣湯麵,讓清爽的辣味與香氣再勾起你的精氣神來。

月餅是中國最離經叛道的傳統食物,而最離經叛道的月餅則出自香港。

椒絲腐乳芥蘭、魚香蘿卜煲、蕃笳炒雞,這些菜式聽起來是否充滿了違和感?事實上,無論是中式住家菜,又或是中式糖水,甚至中式包點都有大量的固定配搭,一旦不小心偏離正道,就容易成為黑暗料理。 我們對於這種正宗的追求一點都不遜於在Pizza上不能加菠蘿的意大利人,當然這執著缘由眾多,可能是地域食材的限制,可能是千百年來代代廚人不斷改良的最終結晶,甚至是食物背後帶有傳統文化的故事。 然而,在中華傳承已久的飲食文化中,卻出現一個變數。月餅,可能是中國最離經叛道的傳統食物。 細心想想,你可能從來都沒有吃過所謂正宗的月餅,我們對於月餅的開放性,實在令人訝異,對於每年不斷推陳出新的口味、不同形式的月餅,我們可以說是毫無疑慮,張開懷抱就接受了他們的存在。 為什麼月餅能夠不斷保持革新,甚至成為中華變化最多,變化最快的傳統食物呢? 一個不成熟的猜想是,中秋佳節月餅相伴這種文化傳播得太廣了,甚至鄰地日本也會出現月見糰子、韓國出現松片這種月餅近親。 在中國及周鄰地區都有中秋吃月餅的習慣,但古時交通閉塞,人們只能就地取材,盛産蓮子的南方有蓮蓉月餅,鮮肉罕見的雲南有火腿月餅,物産豐富的江南能吃上鮮肉月餅,還有台式、蘇式、京式、潮式、晉式、秦式等等數之不盡,每地各領風騷,沒有一種能夠統一天下,能夠以正宗自居。 沒有正宗的束縛,月餅自古就極具創新的生命力,從唐朝開始慶祝中秋節以來,為慶節而生的「月餅」就不斷變化。像我們之間感覺最傳統的五仁月餅,也是在花生和葵花籽在明朝引進中國以後,才被當時沒有恪守祖宗之法的餅匠加入月餅之中。 當然,如果要論月餅的創新程度的話,就不得不提到我們香港的港式月餅。幾乎每一年的中秋,都能在香港找到全新的月餅款式。 港式月餅持續革新的原因說起來也很簡單,第一香港人有錢,過百上千的月餅買起來都能毫不手軟,第二,這個市場養起了許多手藝精湛的餅家,甚至許多有名飯店,五星級酒店都會推出自家的月餅來分一杯羹。 餅匠在每年一度的中秋都只能拼盡全力,研發出更好吃和更漂亮的月餅才能在這激烈的市場生存下去。 當然,除了錢以外,港式月餅的革新背後還有很多不同因素。像香港又是屬於保留了許多中國人情關係文化的社會,送月餅不止成為人際的重點,甚至在不少公司也是每年重要的例行公事。 另一方面,經濟的發逹也導致技術演變得更快速,像雪糕月餅就是香港在60年代在冷藏技術成熟後被發展出來,隨後1989年的冰皮月餅更不用說,如果家家戶戶都沒有雪櫃,那冰皮月餅根本沒有太多市場。 最後,華洋雜處的背景亦激發起餅匠無數靈感,像近年大熱的奶黃流心月餅,則是由曾任職半島酒店嘉麟樓的葉永華師傅在奶黃包得到靈感之下,創造出流心奶黃月餅。 你可能不知道,奶黃其實是一種源自西方的餡料,主要以吉士粉、牛奶及雞蛋調配而成,在中西合璧之下才成就了我們能在茶樓吃到的奶黃包。 「流心」是餡料的一種形式,也是一種吃法,懂吃的都會稍為把月餅加熱,達致流心的最完美狀態。 無論流心月餅也好,其他類型月餅也好,在香港這個奇地每年依然以匪夷所思的速度被創新,依舊每年我們仍能在月餅得到驚喜,在充滿傳統氣息的中秋佳節享用最不傳統的美味。