不同人對生活的意義有不同的看法,取決於個人的思想、愛好等。歷史學家呂思勉認為,人生在世,除掉極庸碌之輩,總有一個志願。:135志願而做到,就是成功、快樂。:135志願而做不到,看似失敗,然而自己心力已盡,也覺得無所愧怍,也是快樂。:135志願各人不同,似乎很難比較。[1]:135然而其人物愈大,則其志願愈大,為人成分愈多,自為成分愈少,則是一定不移。[1]:135哪有蓋世英雄之志願只為自己為子孫;說此話正見他自己是個小人,所以燕雀不知鴻鵠之志。

雞有雞味,只是笑話一句?

夏季吃苦瓜,回甘的味道在口腔蔓延出涼爽的風來;冬季吃白蘿蔔,溫潤之感順理成章,驅除周身寒意。注重食物原型與原味的烹飪,近年來越來越被人們推崇,食物溯源,更成了高端超級市場的賣點之一。而最尋常的一句鷄有鷄味,其實已經道出了香港人,對於食物原味的期待。 是鷄當然是鷄味。這句話出現時,不過是主持名嘴的笑談一句,但細想來,鷄的確是可以沒有鷄味的。切割後低溫冷藏再經長途運輸,鷄柳、鷄翼、鷄丁分裝成袋,雪藏鷄大概已不剩新鮮的味道。想吃得新鮮,不如問自己一個問題,from farm to table(從農場到餐桌),這段距離有多遠?這判准雖然簡單,但實現確實要費一番力氣,要將飲食態度變成習慣,那麽不妨多追問自己一些:有多少時候,爲了方便選擇外食而非自己做飯?準備食材時,是否已經習慣只在超級市場中挑選? 如工作繁忙,每一日也是匆匆飽腹,不妨在空閑時候,認真爲自己做一餐吧。以農場與土地滋養出的靈感,再來放鬆味覺,重新感受新鮮。 廣東人喜歡吃鷄。豉油雞、白切鷄、醉鷄…均是盡量保持食材原味的制法。鷄皮要不破,在凍水滾湯中反復交替浸泡,以讓鷄皮保持彈性,同時緊鎖鷄肉本身的水分。最後以簡單的調味呈上,考驗的,同樣是鷄肉本身的香味。再複雜的工藝,再無可挑剔的廚師功力,食客吃到落肚,最平淡完美的評價也不過一句:鷄有鷄味。 不看不知,原來香港也有很多本地鷄場。新界一帶,便有超過二十閒持牌鷄場,雖然從家禽自給率上來看仍然很低,并且在土地發展規劃與進口的雙重競爭之下,本地鷄的供應與市場較難擴展更大的空間。但香港仍然有本地鷄農,持續培育著適合香港胃口的品種,無疑為自家烹飪選購,提供了更多的選項。 從農場到餐桌,距離有多遠?下次想要在家自行烹飪時,不妨試試買一隻本地鷄,簡單調味烹煮。如莫文蔚所唱的,移民也好,留下也好,都記得孝敬下自己的香港胃,在繁忙或煩悶中都好, 從餐桌上再尋找靈感。

在川川,在味覺中來一場蜀地四季之旅。

川菜的靈動,在於順應時節和天氣,自然選中的不同食材與靈感。撇除潮濕和霧氣,辣麻成了主角。辣有一百種做法,便有一百種味道;但川菜也不止於辣,紅油的鮮亮,在於提取那入口的爽快,青花椒的回味,在於先以悠然深谷的尋道探路之奇妙,率先闖入你的嗅覺;吃一餐川味,便是潛入深山迷霧中,來一場和蜀地的秘密約會。 主打家喻戶曉四川招牌菜、川味火鍋與川式改良點心的全新食府川川,在菜式設計中,兩位城中殿堂級川菜名師盡訴了對於川菜數十年的觀察和經驗,邀請食客在一次用餐體驗中,以味覺旅行。 青花椒象拔蚌為招牌頭盤小菜,爽口的海產食材,搭配四川家常的萵苣絲與青花椒,勾調出俏皮的滋味。味覺被勾起了,不妨再試試燒椒醬皮蛋:這是一道最日常的四川開胃小菜,用簡單的食材:大蒜與青紅辣椒切到細碎,燒椒醬汁包裹著皮蛋,再將層次豐厚的味道送入口中,捲起一場舌尖風雲。 要想感受辣與麻的香氣,趁熱將菜呈上餐桌,是第一要義,也是最直接的判斷標準。辣椒香不香,上桌立刻就知道。高溫中翻騰的水煮魚,讓人眼前一亮。作為最傳統的川菜,水煮魚來到川川,融入了一些微妙的改良,透露出兩位川菜名師的細緻與經驗。於水煮魚最尋常的底菜中,加入了鮮香的筍片,另用花生芽替代黃豆芽,高溫炒煮之中,不失底菜的爽脆口感。熱辣之中大快朵頤,彷彿來到夏日成都的街邊小店,冒著細密的汗珠,吹過府南河的風。 來到辣子雞,節奏變得靈動起來。當然,這也是一道時間與火候盡顯功力的菜色,雞丁外酥里嫩,辣得爽快,以提取香氣,兩種不同炒製成色的辣椒,老一些的,焦酥醇厚,稍嫩的,鮮辣爽口。撥去辣椒,品嚐雞肉的香氣,這動作慢且專注;然而熱辣的口感卻一再燃點催促著食客的味覺,這是專屬辣子雞的趣味。 有一種烹飪,也邀請食客參與。沙窩胡椒海中蝦,入口前的每一秒,都在不斷豐富濃厚氣味與層次。這是一道運用四川調味的新菜色,胡椒的香辣是不沈悶的,在熱度中呼吸的每一口的縫隙,銜接海蝦的鮮香,滿而不膩。 最考驗川菜食客的,當然是胃的感覺。吃得川菜,卻不一定要抵得辣的翻滾,川川在菜色上的精緻巧思,更體現在因應香港口味,而進行的改良。畢竟愉悅才是一餐最好的感受,而一次回味悠長的蜀地之旅,在辣中取爽快,而後再以糖水或小菜溫潤胃口。以鮮亮雞湯浸潤的京湯千絲茭白,或是甘醇的杏仁露、桂花湯圓,均是在訴說這份最熨貼的,兩位大廚的心意。 大約這就是一餐近乎完美的川菜體驗。以最嚴謹細緻的食材,搭配連續7年蟬聯米芝蓮一星川菜名廚,數十年火候控制、力道掌握,和四川風味之中的經驗,外加一份溫柔的心意,和食客一起,偶遇一場蜀地之旅。 川川 地址: 香港銅鑼灣勿地臣街 1 號時代廣場食通天 1102 舖 電話: 2838 8313 星期一至五: 11:30am – 4:30pm & 5:30pm – 11pm 星期六、日 及 公眾假期 : 11am – 4:30pm & 5:30pm – 11pm

在街市裡,我們能重新找回四季

蔡瀾先生說,凡有任何煩惱,去街市走一圈就夠了。 有移居香港的外國人,被採訪問到為什麼在此定居,答曰因這是一座高樓密集的繁華都市,但不出半小時,總能走到自然中去。在自然中重新感受一棵樹,一條林蔭道或是海岸線的形狀,縮小內心,也縮小煩憂。這樣的城市,哪裏有第二個? 在花鳥樹石,山川湖海中穿行,自是愜意。不過,當生活中遇到不順,感到乏意,或僅僅只是胃口不好時,不如簡單地去街市走走吧。 密集的城市,販賣瓜果蔬菜魚肉的小攤檔,除了在政府街市中,也總在一些喧鬧的城市中心突然出現。在人潮湧湧的銅鑼灣街頭,一拐角,走進了鵝頸街市;閒逛於咖啡店林立的西營盤,上上落落的街道中探望去,便是正街街市。 新鮮蔬菜,以最豐富的顏色堆在眼前:帶著農田來的水氣,隨著四季轉變的菠菜、山藥、蓮藕、荷蘭豆;還有因天雨就矜貴些的的豆苗和小顆白菜,或是從未見過的菜,不妨問問它的名字,順道收穫一種菜的做法。 寫字樓的燈光、溫度總是恆常受著中央系統的控制,讓人的皮膚感覺也跟著程式化起來。天晴天陰、秋雨冬霜的觸感,揀選著蔬菜,在街市中就能最直接地找回來,再覺察生命無非是陽光水氣和土壤的一番餽贈,頓感自己隨著自然的規律流轉,所謂的煩擾,不過是過眼雲煙。 10蚊10個的雞蛋,堆起像是一座輕盈的小山,挑選時記得輕拿輕放。輕拿是必然的,只是街市的爽快力道,少有拿拿放放的猶豫。這裡不寫產地和食物營養素標籤,菜是菜,肉即是肉,蛋是淺棕色,帶著細密的水珠,種種新鮮,全憑五官感受。 不妨就在街市,讓神思休息,忘記中英雙語的食物標籤,原產地、卡路里的註解,和食材,重新用最簡單的方式相遇。 眼耳口鼻舌身意,就這樣在街市重新活了過來。對所謂便捷的追求,讓我們不知不覺放棄了多少對食物的想像和感受? 今天就去帶回新鮮食材來做一餐吧,讓街市,重新打開眼前鮮活的四季。

香港的清潤上海麵,有最乾淨的底色

菜在百地,即有百味。上海麵亦如是,只是太過家常的味道,有時候反而卻記不起。 清湯或清水煮麵,略加醬油豬油調味,離火後再撒蔥末,一碗陽春上海麵,最簡單的作法,滋潤疲勞的胃。煮上海麵要快,軟硬適中,條條分明,掛湯且爽口;吃上海麵的也快,流傳開來的上海麵,除了一口清淡滋味外,更是因為這碗麵簡單便宜,填飽打工仔的肚子,三五分鐘熱辣辣地下肚,再去奔波一天的旅程。 上海麵來到香港,融入港式特色,十數種澆頭陳列,組合出自己的那碗麵來,全憑食客心意,只是湯底仍然保留最傳統的那一味。 吃得上海麵,沒有辣汁、咖喱或腩汁作為基底調味,自然享受其清淡。香港數間上海麵舖,以「上海麵」為打頭名號,招牌卻默契的均是炸到外脆內嫩,香口多汁的豬扒,足以見得上海麵的名氣,和其不搶頭彩的平淡滋味。 另一有趣現象是,主打上海麵的小店,卻多數也同時賣著少少其他風味的菜色,如口水雞、回鍋肉,或是酸辣湯,北京水餃等等。 從街邊小檔變成店鋪,如不儘量豐富著自家的餐牌,在這寸土寸金的地方,確實難敵地租壓力。但正如前所述,「上海麵」仍然是這些小店堅定的主題,雖平淡卻是一間麵舖的靈魂所在,當需要一碗清潤的熱湯熱麵時,上海麵永遠是主角。 而其簡單、易煮易調味的特點,也讓上海麵融入無數香港家庭,成為最常見的麵底之一。清水煮開三分鐘,如想吃拌面時間便要再短些。精緻的,過一遍冷河,隨意些的,就這樣呈入碗裡,加少許生抽和豬油,灑上蔥末,一碗上海麵便完成了。 說是「上海麵」,其食材簡單、作法便捷,讓人時常也忘記了這碗麵的名字。但無妨,如同這碗麵靜悄悄伴隨著遷徙進入香港一樣,記憶總是流傳在記得的人之中,而這碗熱氣騰騰的麵,以最乾淨的底色和熟悉的味道,承載著各地澆頭的風味,便只需要撫慰飢腸轆轆的食客,僅此而已。

在香港尋川味,你可知辣椒有多少種?

這座密集立體的城市,飲食同樣生猛混雜。異國他鄉食材,總能在粵式炒鑊中碰撞出新的滋味。 香港人相對不吃辣,當然亦有不少人嗜辣。各式川菜遍佈每一區,而生意人將辣度變成1-10級之分,也為香港獨特風格。精細分別中,辣度變做間尺,衡量川菜的正宗滋味。 而辣不過只是川菜一味,這一味卻已經能有無數種變幻,辣中自然也勾出各種香味組合。食客吃到面紅耳赤,鼻尖額頭微微起汗,大喝檸茶啤酒,吞入肚的,又豈能只是辣的爽快? 辣中有滋味,此處舉一例已夠體會。水煮魚作為川菜招牌,精髓便在於上菜前最後一步,將烘乾、輾碎的乾辣椒與青花椒,舖撒在成菜上,另起油鍋,燒到油微微起煙,再澆到辣椒與花椒之上,細密的油粒讓食材在這一步昇華,辣椒引發碗碟中無數場小型爆破,溫度和香味提升,尚未起筷,視覺與聽覺已是一重享受。 川菜離不開調味,最主要的分別還是在辣椒之中。圓型的小燈籠椒取香氣,紅燒菜色少不了這味;小米辣取其爽朗之辣,涼拌菜與打邊爐調味不可缺少;長青椒取其鮮辣,切為細碎顆粒,製醬或作為羊肉粉絲調味,為一絕;細長形的二荊條辣度稍弱,製成油辣子,回味悠長。 說來有趣,身邊的四川朋友評價川菜館的標準有三:油辣子是否夠香氣,泡椒酸菜是否夠爽脆,最後才是菜色是否合心意。而辣椒的作法也各有不同,乾辣椒製粉用於燒烤,切碎則製為辣油,切圈為炒菜,原形則用於燒菜或雞煲;新鮮辣椒切碎用作涼拌調味,原形則可製作泡椒系列。 可惜普通的超級市場並無如此細緻辣椒之分,想在家炮製傳統味道川菜,尋到合適的辣椒便是開篇任務。在一些隱藏於市區中的乾貨舖,如北角馬寶道一帶,或是街市角落中,就有不少乾貨舖,若喜愛研究川菜,從辣椒花椒到各式香料,幾乎都是在這裡能發現的驚喜。 在廚房調味中增添辣椒一角,暑熱或胃口乏陳時,為自己煮上一碗酸辣湯麵,讓清爽的辣味與香氣再勾起你的精氣神來。

月餅是中國最離經叛道的傳統食物,而最離經叛道的月餅則出自香港。

椒絲腐乳芥蘭、魚香蘿卜煲、蕃笳炒雞,這些菜式聽起來是否充滿了違和感?事實上,無論是中式住家菜,又或是中式糖水,甚至中式包點都有大量的固定配搭,一旦不小心偏離正道,就容易成為黑暗料理。 我們對於這種正宗的追求一點都不遜於在Pizza上不能加菠蘿的意大利人,當然這執著缘由眾多,可能是地域食材的限制,可能是千百年來代代廚人不斷改良的最終結晶,甚至是食物背後帶有傳統文化的故事。 然而,在中華傳承已久的飲食文化中,卻出現一個變數。月餅,可能是中國最離經叛道的傳統食物。 細心想想,你可能從來都沒有吃過所謂正宗的月餅,我們對於月餅的開放性,實在令人訝異,對於每年不斷推陳出新的口味、不同形式的月餅,我們可以說是毫無疑慮,張開懷抱就接受了他們的存在。 為什麼月餅能夠不斷保持革新,甚至成為中華變化最多,變化最快的傳統食物呢? 一個不成熟的猜想是,中秋佳節月餅相伴這種文化傳播得太廣了,甚至鄰地日本也會出現月見糰子、韓國出現松片這種月餅近親。 在中國及周鄰地區都有中秋吃月餅的習慣,但古時交通閉塞,人們只能就地取材,盛産蓮子的南方有蓮蓉月餅,鮮肉罕見的雲南有火腿月餅,物産豐富的江南能吃上鮮肉月餅,還有台式、蘇式、京式、潮式、晉式、秦式等等數之不盡,每地各領風騷,沒有一種能夠統一天下,能夠以正宗自居。 沒有正宗的束縛,月餅自古就極具創新的生命力,從唐朝開始慶祝中秋節以來,為慶節而生的「月餅」就不斷變化。像我們之間感覺最傳統的五仁月餅,也是在花生和葵花籽在明朝引進中國以後,才被當時沒有恪守祖宗之法的餅匠加入月餅之中。 當然,如果要論月餅的創新程度的話,就不得不提到我們香港的港式月餅。幾乎每一年的中秋,都能在香港找到全新的月餅款式。 港式月餅持續革新的原因說起來也很簡單,第一香港人有錢,過百上千的月餅買起來都能毫不手軟,第二,這個市場養起了許多手藝精湛的餅家,甚至許多有名飯店,五星級酒店都會推出自家的月餅來分一杯羹。 餅匠在每年一度的中秋都只能拼盡全力,研發出更好吃和更漂亮的月餅才能在這激烈的市場生存下去。 當然,除了錢以外,港式月餅的革新背後還有很多不同因素。像香港又是屬於保留了許多中國人情關係文化的社會,送月餅不止成為人際的重點,甚至在不少公司也是每年重要的例行公事。 另一方面,經濟的發逹也導致技術演變得更快速,像雪糕月餅就是香港在60年代在冷藏技術成熟後被發展出來,隨後1989年的冰皮月餅更不用說,如果家家戶戶都沒有雪櫃,那冰皮月餅根本沒有太多市場。 最後,華洋雜處的背景亦激發起餅匠無數靈感,像近年大熱的奶黃流心月餅,則是由曾任職半島酒店嘉麟樓的葉永華師傅在奶黃包得到靈感之下,創造出流心奶黃月餅。 你可能不知道,奶黃其實是一種源自西方的餡料,主要以吉士粉、牛奶及雞蛋調配而成,在中西合璧之下才成就了我們能在茶樓吃到的奶黃包。 「流心」是餡料的一種形式,也是一種吃法,懂吃的都會稍為把月餅加熱,達致流心的最完美狀態。 無論流心月餅也好,其他類型月餅也好,在香港這個奇地每年依然以匪夷所思的速度被創新,依舊每年我們仍能在月餅得到驚喜,在充滿傳統氣息的中秋佳節享用最不傳統的美味。

香港茶餐廳的奶茶為什麼可以做到又快又好又便宜?

作為中西合璧的茶餐廳一向以多元見稱,燒味、西點、粥粉、油器、車仔麵、煲仔飯、鐵板餐或碟頭飯等香港最地道的美食都一應俱全,除非你要吃功夫菜,其他只要能在十分鐘之內做好的美食你都有機會在餐牌上找到。 快是茶餐廳最基本的入門,但是一間餐廳要叫自己做茶餐廳,那就少不了一杯好茶。好多香港人去茶記,為的就是那杯茶,無論是奶茶、檸茶,甚至是老饕愛喝的茶走,都可以用來醒床氣,抵禦飯氣攻心和提神,為一天漫長的工作提供動力。 小小的一杯茶,背後功夫卻不簡單。最基本的依然是快,在最繁忙的時段裡,考驗的就是水吧師傳對「冲、焗、撞、座」各種技藝的熟手程度。 除了速度以外,實惠是第二要領,平日幫襯茶記不是打工仔,就是學生哥,所以這杯茶也只能靠薄利多銷。 然而,便宜不代表沒好貨,茶餐廳雖然用的是碎茶所混成的茶膽,但在各家茶師傅的多年鑽研下,各自研究出調配粗茶、中茶、幼茶三者的黃金比例,取粗茶之濃、中茶之香、幼茶之色,所以仍能做到在價格便宜近人之餘,維持色香味俱全。 在今天,一些擁有獨家秘方的茶餐廳仍能靠一杯好茶獨步天下,不過亦有以其他美食起家的茶餐廳,選擇現成的茶膽來泡茶。像慈雲山的煲仔榮記,以招牌的煲仔沙嗲牛肉麵招徠顧客,茶膽就選擇使用本土茶商陸羽茶色的My Cup斯里蘭卡紅茶。 這種外包的做法雖然令茶餐廳不能以茶作為競爭主力,卻是一種很好揚長避短的做法,將茶膽交給有經驗的茶商主理,有時更能維持更好的質素,因為茶商比餐廳更接近市場上游,與茶農距離更近,能夠隨時按當季茶葉的品質調配茶葉的比例。 無論茶膽是來自茶餐廳或是茶商,這門依頼專業知識和經驗的調配手藝才是茶餐廳裡奶茶又快又好又便宜的關鍵。 當然對於鐘意返工的香港人來説,有時候茶記的奶茶還是不夠快,在忙碌的日子裡,想喝上一杯茶更多時也只能到茶水間冲泡茶包。 茶包可以說是茶記裡奶茶的近親,它同樣又快又好又便宜,它同樣依賴茶匠的調配手藝。不過它比起茶記裡的奶茶有更多的可能性,香港人的奶茶只能由紅茶冲泡,但茶包卻可以包羅萬有。沒有傳統的束縛,茶匠可以在茶包裡調進更多的味道。 如本土茶商陸羽,在新舊交接中,創辦人王芝泰把掌舵的位置交由留學英國的兒子王廷後,陸羽就在原有的中式和英式茶包外,將日式冷泡茶引進茶包市場。 王廷在掌管陸羽以後,為了拓展商機,花費了兩年在日本了解當地茶文化,最終找到了有百年歷史的九孫茶園,由茶園以傳統日式茶藝製作出深蒸煎茶和玄米煎茶,再於兩日內空運到港由陸羽製成茶包。 以往,要喝上冷泡茶,不泡上幾個小時也喝不上,但換上茶包,配以新工藝,選用金字塔形的茶包增加流水量,陸羽的冷泡茶系列,在注入冷水兩分鐘後,手搖三十秒即可飲用。 在今天的香港,我們也許已經不在意是否花費三四十元喝上一杯奶茶,但對於「慢慢嚟,最緊要快」的要求始終如一,在「吊頸都要抖唔到氣」的工作日,喝不上茶記的奶茶可能也只能靠茶水間的茶包來續命了。

買月餅有什麼講究?打卡自用、長輩送禮、同輩互贈大不同!

中秋即至,不少人已經早早準備,開始尋找自己鐘意的月餅款式,面對茫茫的選擇,你或許會感到眼花瞭亂,無從下手。其實挑選月餅,最重要就是先明確自己的目的,一會這次就就著3個不同的方向,向大家推薦不同款式的月餅。 1.向長輩表達敬意 四季酒店龍景軒甜腿五仁月餅 由龍景軒中菜主廚陳恩德在今年推出甜腿五仁月餅,名曰五仁實際上由六款果仁製作,包括: 合桃、腰果仁、松子仁、南瓜子仁、葵花子仁及杏仁,同時加入桂花,讓原來鹹味為主的五仁月餅加上清新微甜,適合偏愛傳統口味但望有新意在其中的長輩。 灣仔萬麗海景酒店滿福樓精品迷你月餅套裝 如果選擇迷你的月餅送給長輩,就不用擔心長輩一次吃太多或者吃不完,有時中秋最怕是長輩為避免浪費,勉強把禮餅在幾天內吃完,最後體貼了心意卻辛苦了身體。而滿福樓精品迷你月餅套裝就剛剛好,每盒包括迷你蛋黃白蓮蓉月餅及迷你斑蘭月餅各三件,尺寸雖少但勝在精緻,可以在無負擔下向長輩傳遞心意。 皇玥玥至尊月餅禮盒 近年皇玥掀起風潮奶黃月餅可以算是老少咸宜,在熟悉的傳統口味中創新,令人感到既熟悉又新鮮。今年皇玥在奶黃月餅的基礎中融進名貴的食材,把金黃厚身的極品花膠,浸發烹調後切粒,融入香滑奶黃餡,成為今年最體面的送禮之選。 2. 同輩同事好友互贈 國金軒精品四藝迷你月餅 同輩互贈如果缺乏新意,就無法給人留下良好印象。如果要求創意,不妨嘗試國金軒的精品四藝迷你月餅」,四款口味每款有兩件,包括全新古早味鳳梨月餅、招牌金沙奶皇迷你月餅、國金軒首創玫瑰醬洛神花奶皇月餅以及黑芝麻蛋黃月餅。 希爾頓低糖陳皮豆沙月餅 對健康的追求是許多年輕一輩的飲食重點,尤其是女士們都怕每逢佳節肥三斤,所以低糖實是重中之中。希爾頓今年新推出的低糖陳皮豆沙月餅,就最啱那些愛美愛甜食,但又怕負擔重的朋友們。 港島香格里拉迷你香茶奶黃月餅 這款迷你香茶奶黃月餅包括了清香回甘的日本抹茶和甘香醇厚的斯里蘭卡伯爵茶兩種口味,每款各有四件,月餅皮黄金香脆,香軟奶黄和撲鼻茶香結合在一起,帶給人不一樣的新鮮體驗。 3. 熱愛打卡,為食鬼最愛! 微熱山丘貓山王榴槤法式千層月餅 如果不用考慮送禮,當然就要挑選自己最愛的口味,來自台灣人氣品牌微熱山丘旗下品牌「FORBIDDEN」,就在這個中秋節推出了貓山王榴槤法式千層月餅,用馬來西亞彭亨州頂級貓山王榴槤做餡,每一口都充滿醉人的果王香味,加上法式千層口感,疊出了豐富滋味,是榴槤控必買之選。 Twinkle Baker Décor Gudetama八月十五的月光中秋禮盒 如果你是月餅外貌協會,除了好吃還要好看,那你就要試一下由Twinkle Baker Décor推出的Gudetama八月十五的月光中秋禮盒。這款禮盒除了送你可愛的Gudetama公仔外,最特別的地方是禮盒內藏發光裝置,燈光能從禮盒側面的淺金鏤空星星圖案與圓月盒蓋中隱約透出,樹立起來就能搖身一變成為座檯發光燈籠,而月餅則是在香港製造的伯爵茶味和鐵觀音茶味。 W酒店限量版「炫幻亮彩」月光寶盒 有些候月餅會給人一種老舊無趣的感覺,如果你連吃月餅也要表達自我,吃出自己的性格,那W酒店這款與眾不同的月光寶盒就啱晒你啦。雖然這個月光寶盒不能幫你穿越時光,但係在FB或IG上打卡卻是綽綽有餘,內含六個流心奶黃月餅,味道甘香細膩,真係打得又食得!

辣之隱秘史,食欲與情慾間的試煉

味道乃食物之靈魂與精髓,「甜酸苦辣」的形容人人皆知。但事實上,甜、酸、苦、咸、鮮才是五個被正式認可的味覺,通過分佈於舌頭上的味蕾而得來。然而,辣對許多人而言,是一種刺激的追求與享受。於歷史的記載下,也衍生了多重文化意義。 人對「辣」的趨之若鶩,原來一切源自痛覺。當人體接觸到辣的元素,便會刺激三叉神經,再把訊息傳遞到腦部,得出灼熱及疼痛等的反應。以「辣」聞名的四大中國地方: 四川、湖南、雲南及貴州,除了為人熟悉的辣椒,花椒帶來的麻痺感及大蒜產生的辛辣感,亦為辣產生更多不一樣的形態,奠定了食辣的重要根基。 其中之名著《中國食辣史》,詳細記錄了辣椒的發展史。辣椒原是美洲的產物,由哥倫布的航海時期開始,把辣椒傳入世界各地。當中於十五至十六世紀傳入中國,最早出現於浙江一帶。辣椒奇異的外型及其鮮艷的顏色,於最初被視為觀賞植物,及後再廣泛應用於外科,舒緩一般炎症及瘀傷,極具藥用及醫療價值。後來,平民百姓對食鹽的需求大增,卻因供應不足,只好嘗試以辣椒取代,一度被貶為「貧賤」、「下級」的調味食材。及後,辣椒多樣化的特性,漸成為當時煮食重要的香料,與薑蒜等地位看齊。它所能呈現的味道層次及延展性,最終為中國飲食史留下重要了的據點,也演變了當今各地,以辣為題的特色菜餚,滿足各人對辣的質感之需求,發展成不可取締的文化寶藏。 辣椒開發了味蕾上的豐富想像,更為中國文學史上,留下別樹一幟的意象與風格。其強烈的特徵與獨特性,往往體現於不同的文學作品。如四大名著中的《紅樓夢》,便設有「鳳辣子」為名的王熙鳳。此角色行事果斷獨立,為人爽直勇敢,以辣比喻其膽大的性格實屬合情合理,蘊含「辣手摧花」的意味;古代詩人言詞筆鋒幹勁有力,也會被封為「老辣」。明代劇作家湯顯祖的代表作《牡丹亭》,更以辣椒花象徵「性」,以其令人心跳加速、興奮流汗等性徵暗示女性「圓房」的階段,而香料本來也帶有催情效果,結果寫下一句「辣椒花,把陰熱窄」。時至今日,人們亦會以「火辣」形容性感尤物。一個「辣」字,能勾起翻雲覆雨之癲,亦屬剛柔並重之意。 辣無疑是味道之延伸,同時顛覆了人體對痛感的理解。令人著迷的麻辣火鍋、酸菜魚、煳辣米線等來自五湖四海的美食,除了使人的味覺麻痺外,也許能使現代人從瑣碎的日常中短暫的抽離,當個生活的興奮劑。

吃粵菜,有時候就是為了吃那「鑊氣」!

小時候到大牌檔用餐時,總會被廚房那「啫啫」的聲音所吸引,夾雜著熊熊烈火與廚師拋鍋的背影,自然在腦海中烙下有趣的畫面。小菜隨後迅速端到飯桌上,鍋裡滋滋作響,食物的香氣勾起肌餓的靈魂,大人們口裡總嚷著︰「夠晒鑊氣!」。 言談間,一瓶又一瓶的啤酒接上,清脆的碰杯聲,也成就了不少人對粵菜美好的想像。而長大後,當嘗試在家裡做幾道家常小菜,卻發現始終失去茶餐廳或大牌檔的精髓。烹飪除了講究原材料的新鮮程度,當中的功夫原來大有學問。 大牌檔廚師的功架。(網絡圖片) 而中國人經常掛在嘴邊的「鑊氣」,早已體現於著名中式料理–黃金炒飯中。自隋朝起,有關蛋炒飯的食譜和煮食方法也開始得以記載。一道看似簡單的菜式,卻暗藏玄妙的技巧。當中烹煮食物的時間和溫度,也就是令晶瑩飽滿的米飯,粒粒分明而香氣盪漾的秘密,更是產生「鑊氣」的重要關鍵。 事實上,「鑊氣」的原理來自美拉德反應(Maillard Reactions),是食物於約140-165℃ 高溫烹調下,所產生的化學作用。為此,火候與速度的掌控非常重要,精準的拋鍋角度也不容忽視。廚師不停翻炒的動作,目的是為了食材於甩鍋的一刻,能𣊬間接觸爐火,讓食材的油脂進行氧化,繼而令食物的表面,於高溫下呈現焦香的狀態。 美拉德反應與焦糖化中把「糖」分子瓦解的過程相似,但前者同時會令食材中的「蛋白質」分解,充分解釋了在烹煮肉類、海鮮或飯麵中,所產生的獨特氣味何其誘人,色澤也如此吸引。 除了擁有高超的廚藝,「鐵鑊」亦是粵菜的好伙伴。有別於西餐的烹調工具,因鐵鑊加熱後能產生高溫,也奠定了「鑊氣」的成敗得失。俗稱的「熟鐵鑊」,碳含量介乎於 0.02%,材質較輕身,故適合快炒,煎炸等用途,亦較碳含量多的「生鐵鑊」耐用。 再者,一隻平平無奇的鐵鑊,原來大有乾坤。為了方便廚師拋鍋的動作,工人會特意於鑊耳位置,以人手方法打裝鉚釘,以作鞏固之用,亦是分辨「熟鐵鑊」的不二法門。 中菜獨有的「鑊氣」。 根據傳統,新買的鍋子亦要進行「開鍋」儀式,以高溫加熱鍋子,導致鍋面上的防鏽油得以進行淬火作用,提高整體的使用強度和韌度,表面的油脂層亦有助隔絕金屬與食物,提防沾鍋的情況發生。 美食背後,非凡的技藝當然功不可沒,學習和發掘更多創意的煮食方法,更是下廚的樂趣。或許經過無數次的試驗,逐漸了解每種食材的獨特性和箇中原理,便能體會料理也是一門有趣的科學實驗。