是辛奇還是泡菜?韓國人逾千年的泡菜文化

你知道甚麼是辛奇嗎?為甚麼泡菜(Kimchi;김치)又會被稱為辛奇呢?而且不說可能還不知道,辛奇這個名字其實是韓國官方所公布的,「辛」是因為泡菜味道「辛」辣,而奇則是新「奇」,可惜人們還是比較習慣其舊名字,故不足半年便改回原名泡菜;去年,因為在韓國國內泡菜容易與四川泡菜做成誤會,故韓國觀光部決定時隔7年重新把泡菜的名字改為「辛奇」。 可能大家都是從KPOP文化中得知韓國人對泡菜的喜愛程度稱得上瘋狂有餘,但不知道又是否知道泡菜的歷史和文化知識呢? 「泡菜是半個糧食。」是韓國的一句有名的俗語,不管今天吃的是奢華的高級韓食,還是價廉物美的國民餐點,飯桌上總會有這一道小菜——「泡菜」。 在朝鮮三國時代時,即約公元427年至660年,那時候不像今天的方便,只要把食物放在雪櫃中便能保鮮並延長食用時間,故此人們便把新鮮的蔬菜脫水後,用鹽、醬或酒麴等調味料醃製。這種方法不但能延長保鮮期,而為食物創造出新味道,因為其中一種製作方法為把蔬菜浸泡在水中,故當時命名為「沉菜」。 經歷了統一新羅時代、高麗時代,沉菜的製作食材和醃製方法也不斷改變,當時的沉菜主要為蘿蔔、醃菜及醬菜,又慢慢嘗試加入生薑、大蒜及大蔥等佐料,加上在17世紀期間辣椒的傳入和後來白菜的普及,最終亦成為了今天的泡菜。 泡菜也可以簡單的以儲藏時間長短來分成兩種,或是以材料作分類,如泡菜、泡蘿蔔、醃菜、鹹菜等。 然而,除了韓國以外,中國、日本甚至香港也有屬於自己的醃製食品,由於每個地方的氣候、食物的不同,也發展出擁有不同國家特色的醃製食品。若只以韓國為例,一般家庭醃製的泡菜種類已多達300多種,而不同地區也有自己獨特的醃製食品,像是沿海地區像江原道較易取得海產食材,所以人們會把發酵過的的比目魚、魷魚作為主材料醃製泡菜,有名的如明太魚泡菜、京畿道的包泡菜。 味道方面,首爾和京畿道的泡菜會加入蝦醬調味,味道適中,也是最為普及的泡菜口味、全羅道地區的泡菜則微鹹,更有非常特別的味道帶苦的苦菜泡菜。同時,韓國人也會根據當季蔬菜醃製不同泡菜,像是春天醃小白菜、夏天用蘿蔔、秋天以紫鮮葉、冬天則用白菜等。 從前,或許以為韓國餐桌上的小菜只是一道簡單的伴菜,其實當中蘊含了大量的民族歷史和故事。事實上,韓國人吃泡菜除了是一種習慣,也是因為這伴菜對健康非常有益處。 有別於醃製食品的不健康,韓國泡菜含有多種益生菌,可以有助改善腸道健康,也可以降低女性感染念珠菌的可能性,同時亦有研究報道指出,泡菜中含有一種特殊的益生菌,能減少腸道發炎;此外,亦有針對糖尿病前期患者的研究顯示,食用泡菜能幫助葡萄糖化謝,不過由於泡菜的納含量高,故此高血壓及腎臟病患則要小心食用。