香港有正宗的雲南過橋米線嗎?

「午餐吃甚麼?」、「晚餐要到哪裡吃飯?」定必是香港人最熟悉的寫照,更是每天所面對的煩惱。而無論身在何地、與誰用餐,米線總是「榜上有名」,飯腳們也紛紛投靠到大型連鎖店或是小店的懷抱。 「香港米線關注組」更一度成為網絡熱話,連繫了各位知音人,印證了港人對米線的熱愛與瘋狂程度。 提及港式麵食,我們熱衷鑽研雲吞麵中,鹼水與麵條之微妙關係;講究車仔麵各種食材配搭的多樣,而米線的湯底則是靈魂的關鍵,決定成敗得失的準則之一。 坊間的雲南米線一般主打麻辣及酸辣湯底,伴上肉碎、酸菜、腐片等配菜,為香辣刺激的湯頭額外添上豐富的口感和層次,煮成一碗我們口中熟悉,也深受各人愛載的米線。 近年香港米線文化嶄露頭角,也令更多店舖以「正宗雲南米線」自居,更以小鍋米線及過橋米線作為招徠。但一探之下,卻赫然發現本地與當地正宗的烹調手法大有出入。前者需以小鍋一同盛載熱湯、配料及米線,再逐碗煮熟,好讓麵條盡吸湯底及餸菜的精華,每碗滿是心思,更是時間與耐性的考驗。 對於講求效率的香港人而言,米線帶來的,也許僅是價錢、果腹及速度的選擇。而後者的出現,更是為了記載一段可歌可泣的愛情故事,特而此為名。相傳一位秀才經常為了苦讀而廢寢忘食。 妻子有見及此,只好每天經過石橋,為丈夫長途跋涉送上飯菜,及後驚訝地發現,雞湯經過長時間也能保持溫度,故巧妙地把米線下湯,成為家喻戶曉的「過橋米線」。 故此,「過橋米線」的含義,並非滿載香料,辣得令人頭皮發麻的重口味之選;反之是以清潤溫和的雞湯作始,配上人手真正搓揉和製作的新鮮米線,彈牙順滑且充滿米香。 另外,這道菜式的擺盤和煮食次序同樣講究,媲美日式傳統和食的嚴謹之作。滾燙的雞湯必需以熱鍋盛載,伴隨放滿十多種配料的小碟子一同端到餐桌上。 首先把肉類及秘製的炸醬放到大鍋裡焯熟;緊接把一顆小巧滑溜的鵪鶉蛋落下,將清激的湯頭灑下一絲蛋花;最後把預先煮好的米線及其他蔬菜加到鍋中作結,成為一碗不折不扣的「過橋米線」。 飲食文化之豐盛,大概是食物本身的可塑性,能迎合不同地方及國家的需要,把最原始的味道昇華,調配至當地人的口味,再走遍世界大地,匯聚成美食的寶藏。 恰如米線,作為雲南非物質文化遺產,被原居民視為一種精神上食糧,更是文化的承傳。她搖身一變,卻充斥著香港獨特的地道特色。即使兩者配方及煮食方式不一,也無分對錯,亦無減眾人對她的熱情。 身為鍾情米線的一員,只要懂得享受美食帶來的歡愉外,更嘗試了解每道菜餚背後的歷史痕跡,便能成為真正的食物狂迷,分享人間美味。