吃粵菜,有時候就是為了吃那「鑊氣」!

小時候到大牌檔用餐時,總會被廚房那「啫啫」的聲音所吸引,夾雜著熊熊烈火與廚師拋鍋的背影,自然在腦海中烙下有趣的畫面。小菜隨後迅速端到飯桌上,鍋裡滋滋作響,食物的香氣勾起肌餓的靈魂,大人們口裡總嚷著︰「夠晒鑊氣!」。 言談間,一瓶又一瓶的啤酒接上,清脆的碰杯聲,也成就了不少人對粵菜美好的想像。而長大後,當嘗試在家裡做幾道家常小菜,卻發現始終失去茶餐廳或大牌檔的精髓。烹飪除了講究原材料的新鮮程度,當中的功夫原來大有學問。 大牌檔廚師的功架。(網絡圖片) 而中國人經常掛在嘴邊的「鑊氣」,早已體現於著名中式料理–黃金炒飯中。自隋朝起,有關蛋炒飯的食譜和煮食方法也開始得以記載。一道看似簡單的菜式,卻暗藏玄妙的技巧。當中烹煮食物的時間和溫度,也就是令晶瑩飽滿的米飯,粒粒分明而香氣盪漾的秘密,更是產生「鑊氣」的重要關鍵。 事實上,「鑊氣」的原理來自美拉德反應(Maillard Reactions),是食物於約140-165℃ 高溫烹調下,所產生的化學作用。為此,火候與速度的掌控非常重要,精準的拋鍋角度也不容忽視。廚師不停翻炒的動作,目的是為了食材於甩鍋的一刻,能𣊬間接觸爐火,讓食材的油脂進行氧化,繼而令食物的表面,於高溫下呈現焦香的狀態。 美拉德反應與焦糖化中把「糖」分子瓦解的過程相似,但前者同時會令食材中的「蛋白質」分解,充分解釋了在烹煮肉類、海鮮或飯麵中,所產生的獨特氣味何其誘人,色澤也如此吸引。 除了擁有高超的廚藝,「鐵鑊」亦是粵菜的好伙伴。有別於西餐的烹調工具,因鐵鑊加熱後能產生高溫,也奠定了「鑊氣」的成敗得失。俗稱的「熟鐵鑊」,碳含量介乎於 0.02%,材質較輕身,故適合快炒,煎炸等用途,亦較碳含量多的「生鐵鑊」耐用。 再者,一隻平平無奇的鐵鑊,原來大有乾坤。為了方便廚師拋鍋的動作,工人會特意於鑊耳位置,以人手方法打裝鉚釘,以作鞏固之用,亦是分辨「熟鐵鑊」的不二法門。 中菜獨有的「鑊氣」。 根據傳統,新買的鍋子亦要進行「開鍋」儀式,以高溫加熱鍋子,導致鍋面上的防鏽油得以進行淬火作用,提高整體的使用強度和韌度,表面的油脂層亦有助隔絕金屬與食物,提防沾鍋的情況發生。 美食背後,非凡的技藝當然功不可沒,學習和發掘更多創意的煮食方法,更是下廚的樂趣。或許經過無數次的試驗,逐漸了解每種食材的獨特性和箇中原理,便能體會料理也是一門有趣的科學實驗。